原味烤雞

特點：本項技術包括原料雞的選擇、整形、醃製、腔內塗料、腹內填料、浸燙、烤制等工藝，成品色澤油亮，烤香濃郁，油而不膩。

配方（以25-30只雞計）

醃料（按50千克醃製液計）：

生薑100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8。5千克。

配製：

將八角、花椒包入紗布包內，和香菇、蔥、姜放入水中煮制，沸騰後將料水倒入醃製缸內。加鹽溶解，冷卻後備用。

腹腔塗料：

香油100克，鮮辣粉50克，味精15克，拌勻後待用。

腹腔填料：

每隻雞放入生薑2-3片（10克），蔥2——3根（15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結，香菇預先用溫水泡軟。

皮料：

浸燙塗料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25——-30只雞用。剛出爐後的成品烤雞表皮塗上香油。

製作方法：

1、原料選擇：選用體重1。5——2千克的肉用仔雞。這樣的雞肉質香嫩，淨肉率高，製成烤雞出品率高，風味佳。

2、整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉成“8”字形。

3、醃製：將整形後的光雞逐只放入醃製缸中，用壓蓋將雞壓入液麵以下，醃製時間根據雞的大小、氣溫的高低而定，一般醃製時間在40——60分鐘。醃好後撈出控幹。

（注：不同醃製濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度醃製液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由於肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如醃製液質量分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到醃製效果。醃製液質量分數為12%的醃製液則較為理想，且鹹度適中，色、香、味俱全）。

4、腔內塗料：把醃製好的光雞放在臺上，用棒具擠出約5克左右的塗料，插入腹腔內塗抹均勻內壁。

5、腹內填料：向每隻雞腹腔內填入生薑2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然後用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內汁液外流。

6、浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然後取出掛起，晾乾待烤。

7、烤制：一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內，不同規格的烤爐掛雞數量不一樣。當爐溫升至180℃時，恆溫烤15——20分鐘，使雞烤熟，然後再將爐溫升高至240℃烤5——10分鐘，使雞皮上色、髮香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。

8、出爐：出爐後趁熱在雞皮表面塗上一層香油，使皮更加紅豔發亮，擦好香油後即為成品烤雞。

大珠小珠落玉盤

原料：新鮮雞頭米，人參果，甜豆。

調料：鹽，素高湯。

製作：

1、人參果洗淨，倒入器皿，入蒸箱蒸約20分鐘，取出備用。

2、甜豆去殼，與雞頭米、人參果分別汆水，瀝乾，入鍋滑炒至成熟，加素高湯、鹽調好味，裝盤即可。

燒椒鮮黃喉

材料：

主料：鮮豬黃喉。

輔料：燒青椒、燒紅椒、蒜瓣。

調料：鹽、麻辣鮮露、雞汁和香油。

做法：

1、鮮豬黃喉剞上花刀，投入沸水鍋汆一水待用。

2、另把燒青椒和燒紅椒切成條。

3、把豬黃喉、燒椒條和拍破的蒜瓣放盆裡，加鹽、麻辣鮮露、雞汁和香油拌勻後，出鍋盛入墊有皮蛋塊的盤裡，即成。