生態尖椒雞

材料：

主料：跑山雞。

輔料：青椒、木耳、香菜。

調料：香料油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油。

做法：

1、把跑山雞肉斬成塊，衝淨血水待用。

2、鍋裡放入香料油燒熱，先下雞肉塊煸幹水汽，再放入花椒炒香，摻適量清水，放鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調味，收至汁幹且上色時，放入青椒節和水發小木耳，翻炒勻裝入煲仔，最後點綴香菜即成。

籠仔粽香蒸菜包

特點：香濃、不膩口、粽葉飄香。

原料：豬前糟淨肉餡600克，大白菜葉300克，粽葉5張，雞蛋1個。

調料：青、紅椒絲各5克，蔥絲5克，色拉油10克。

製作：

1、將肉餡調好備用。

2、將大白菜葉入開水中燙至略變色，過水涼透後，撈出擠幹水分。

3、將調好的肉餡分別用白菜葉包起來，用雞蛋液封口，整齊擺放在墊好粽葉的蒸籠內，上旺火蒸14分鐘，蒸完撒上青紅椒絲和蔥絲，淋上燒至五成熱的油即可上桌。

說明：這道菜看似老菜，關鍵卻在餡料的調製。當地有家專賣“獅子頭”的小酒店，就這一道招牌菜，生意卻非常紅火，每天能賣到兩三萬，總廚李偉好不容易託朋友弄到了這個秘方，如此製出的肉餡，蒸出後就成了一個肉球，而且口感特別好。

肉餡製法（以5千克肉餡為例）： 5千克豬前槽淨肉切成顆粒狀，肥肉膘500克、雞脯肉250克切成顆粒，幹海米250克打成粉，鹽、味精、雞粉各適量，李錦記雞汁10克，鮑魚汁10克，蒸魚豉油20克，蒜油20克，蔥油20克，綠豆粉50克，生粉80克，將所有用料放在一起順時針攪拌，一邊攪拌一邊打入1000克上湯，攪拌均勻後將肉餡用手摔打20分鐘即成。

龍魚燉手撕豆腐

材料：

主料：自制豆腐、排骨、龍魚。

輔料：姜蔥、黑松露。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精。

做法：

1、把自制豆腐用手分成不規則的塊，放入加有鹽排骨塊的鮮湯鍋裡，煨10分鐘待用。把龍魚（即龍頭魚，又名九肚魚）治淨後，改刀成小段納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味待用。

2、臨出菜時，取淨鍋上火，摻入適量濃湯和煨豆腐的鹽排骨湯，同時把龍魚段、豆腐塊和黑松露片下鍋，加放鹽、胡椒粉和味精煨10分鐘，即可起鍋盛砂煲內，撒上蒜苗節便好。