作者：麥麥in上海
這次去潮州，除了撿垃圾之外，我們一行人當然沒有錯過走街串巷去覓食。潮州是個好吃的城市，但沒想到潮州有那麼好吃！在三天兩晚的行程後，還剩了一部分遺憾尚未打卡。本期和下期推送，就會著重來講潮州美食，總計20項小吃/小店。
今天，我們就從牛肉講起，在理清楚潮汕牛肉為什麼好吃之後，再為大家進行當地店鋪推薦。
01為什麼一定要跑去潮汕吃牛肉火鍋？
圖片credit©君君的下午茶
縱使潮汕牛肉火鍋已開遍全世界，但最好吃的牛肉火鍋仍然要跑去潮汕吃。這個世界上並沒有“潮汕市”，我們日常所說的潮汕其實指的是通行潮語、流行潮汕文化的地區，傳統上主要是揭陽、潮州、汕頭三地。潮汕菜注重清淡、注重養生、注重原汁原味，對牛肉的把控自然也相當嚴苛。潮汕本地不產牛，雲貴川優質黃牛種運來本地養殖後送上餐桌。那既然控制不了牛的產地來源，對肉品質的選擇就很重要了。
明檔鮮切是潮汕牛肉火鍋店的標配。牛肉上桌時距離屠宰僅僅在4到6小時之間，不會經過冷凍、排酸，這段時間的肉能吃出鮮味。拿回來的第一時間就要進入空調房，把肉掛起來，全方位通風，為牛肉的好味護航。
有些郊區的火鍋店，甚至可以做到門後宰殺門前鮮切上桌。與時間爭分奪秒地賽跑，才能讓客人吃到柔嫩又原汁原味的牛肉。也只有潮汕地區，才有可能運作起這樣良好迴圈的產業鏈。
除了新鮮不新鮮外，分切方式也決定了牛肉好不好吃。好的懂肉的師傅會根據根據肉的紋理、狀態配合不同的刀法，大體上追求“肉如紙薄，紋理清楚”總是沒錯的。在潮汕牛肉體系中，每一個部位經過精細劃分後，都被挖掘出了最大的價值。
02來做道潮汕牛肉火鍋部位選擇題
那麼問題來了，脖仁、吊龍、嫩肉、五花趾、匙皮、匙柄、胸口朥……你猜我最喜歡吃哪個部位？
脖仁（雪花）：牛肩胛最靠近脖子的部分，出肉量極少，甚至不足百分之一。因為經常運動，所以這塊肉質鮮甜爽口又有筋道，常常是火鍋店裡最先賣完的肉品之一。
匙皮（匙仁）：脖仁下方部位，肉中還有細筋，脂肪含量較脖仁高，肥瘦適中。
圖片credit©君君的下午茶
匙柄：牛前腿上方部分，也是火鍋店裡的暢銷明星。脂肪少、紋理清晰、肉質鮮嫩。
吊龍：牛脊背上的長條肉，你可以把它理解為牛裡脊肉。這是牛身上脂肪最少的部分，以瘦肉居多，基本每桌必點。一般火鍋店還可以選吊龍伴，比吊龍多了些脂肪，口感香滑。
五花趾和三花趾：這兩塊都是牛腿上帶筋的腱子肉，區別是三花趾在前腿，五花趾在後腿。後腱比前腱貴，五花趾的紋路較大，也更清晰，燙熟後，口感脆嫩。
嫩肉：別被這個名字虛晃一槍。嫩肉並不嫩，這塊部位的肌肉纖維較粗，比較有嚼勁。
胸口朥：終於說到了除了雪花外，我最喜歡的一塊部位。這塊部位看著油膩，但入口是脆脆的口感，還有淡淡的牛油香，嚐起來一點都不油膩。這塊部位其實是介於油，筋，軟骨之間的一塊保護心臟的肉，產量較少，也是比較珍貴的部位。
在去潮汕之前，我從未分清楚這些部位過。吃了幾頓並和若干本地人（包括火鍋店老闆）進行交流後，才對這些部位有所瞭解。對像我這樣的外省人，你可以按照下面的簡單劃分，以自己平時的喜好來點肉的部位。這套規則可以適用於各地潮汕牛肉火鍋店。
以瘦肉為主：匙柄、吊龍、嫩肉、三花趾、五花趾
以脂肪居多：脖仁（雪花）、胸口朥
肥瘦參半：匙皮（匙仁）、吊龍伴
每個部位的涮燙時間不同，許多火鍋店都會貼在牆/桌上提醒食客。不過，此次出行我還發現件有意思的事兒：在本地食客這兒，對涮肉時間和順序並沒有那麼講究。
我們常規提倡從瘦吃到肥，但本地人通常都會開大火直接“唰唰唰”下肉，變色撈出，吃法十分粗獷。也是嘛！只要牛肉足夠新鮮，下鍋之後燙一燙，就足夠好吃！我一潮州朋友還直接把胸口朥先下，讓整個清湯鍋帶有一些些牛油的香氣。現在回憶起，還寫到肚子餓了。
當地人燙牛肉還會多增加一步：新鮮牛肉下鍋，筷子攪一下，過一下水後迅速撈出，將牛肉的血水在空盆中過濾乾淨，再重新將牛肉放進火鍋裡涮，幾秒後就可以吃了。在當地的第一頓牛肉火鍋就是本地人這樣教我吃的。我猜想外地的潮汕火鍋用不上這一步，可能就是因為牛肉不夠新鮮吧。所以吧，最好吃的牛肉火鍋仍然要跑去潮汕吃。
去吃潮汕牛肉火鍋，牛肉丸可以說是必點的。在潮州，有些店家的湯底還會贈送牛肉丸。
牛肉丸在潮汕有上百年的歷史，據說原來是從客家肉圓改良而來。在潮汕，大家隨處可以看到“手打牛肉丸”的字樣，這其實是個誤解。手工捶打只是過去沒有機器時不得已而為之的，如今潮汕人做牛肉丸，大多數都已經是機器製作，規模化了。純手打牛肉丸相當少見。
潮州牛肉丸分牛肉丸和牛筋丸兩種。好的丸子咬開後紋理清楚，能看到不少氣孔，吃起來彈牙，口味清淡。牛肉丸選用的是新鮮牛後腿肉，去筋，所以肉質較為細嫩。牛筋丸則沒有那麼挑剔，用的是上述各個部位的邊角料，帶肥帶筋的做原料來做，比牛肉丸更有嚼頭，還帶著油香。從潮州買了這兩種牛肉丸帶回家，冷水下鍋煮湯，很不錯。我和我的廣州室友都更加喜歡牛筋丸。
03去哪兒吃？潮州火鍋及牛肉食檔推薦
說了那麼多，終於寫到實操性的建議了。這部分來推薦我們吃過的牛肉火鍋、一些網友推薦的門店和牛雜店。先來看火鍋吧！
老跡牛肉
去潮州玩，大部分人會選擇落腳潮州古城。有兩家火鍋店在當地很火，其中一家就是老跡牛肉。這家在文創園裡，每次路過人都不少，但翻檯快，所以不用排隊很久。
湯底的是清火的苦瓜白蘿蔔湯，大家要注意早點把苦瓜撈起來吃，不然湯會煮得有苦味。牛肉每天都是新鮮到貨的，建議中午去吃，可以吃到最新鮮的牛肉。這家店老闆和服務員都好熱情，會親自過來示範八秒涮肉，學習下哦！
老跡牛肉地址：上水門街23號
官塘兄弟牛肉店
另一家很火的火鍋店就是官塘兄弟了。從潮州古城牌坊街打車過去大概25分鐘左右，雖然離市區遠，但離郊區屠宰場近啊！所以肉當然新鮮。所有牛肉基本均價29塊一大碟，不少本地人也來這裡買牛肉回家打邊爐，所以競爭特別激烈。聽說肉是下午現到的，所以下午要早去，不然稀有部位賣完就沒了。湯底只有一種，就是清湯鍋，送蔬菜和粿條。官塘兄弟牛肉店地址：官塘鎮綜合農貿市場門口（近潮州高速公路出口）
老貓牛肉火鍋
潮汕火車站附近有條沙溪美食一條街，街上有不少好吃的。這家老貓牛肉火鍋由當地客棧老闆推薦，臨走前因為對牛肉火鍋念念不忘，我們又來這裡搓了一頓。
大廳裡滿滿當當都是桌椅，都是本地人來吃。門口明檔好幾個師傅在鮮切牛肉，食材都很新鮮，肉切得厚實，價格都很划算。這家店離火車站很近，如果下火車覺得很餓，建議先打車來這裡飽餐一頓，舒舒服服再趕路。老貓牛肉火鍋地址：中明路與078縣道交叉口向北50米路西，門口有巨大停車場。牛肉火鍋當正餐，小食和早餐則可以選擇各式牛肉食檔。這裡有三家各式口味的小餐廳作為推薦。
潮鎮老尾牛雜
這家是本地人介紹的老店，吃了幾十年的地方。老尾在潮汕話裡有“最小的孩子”的意思，這家店是家裡最小的兄弟繼承開的。隔壁還有一家鎮記分店，是兄弟開出來的分店。兩家都在西湖邊上，可以遊湖餓了來吃碗牛雜，不過聽說這家更加好吃些。
店裡就賣牛雜、牛丸、牛肉，主食選擇就粿條或米粉兩種，樓下點單，可以上樓去坐，座位更多。牛雜湯滿滿一大碗，用料實誠，上面撒的是沙薑末。湯頭是牛骨熬的，相當濃郁，牛雜處理得很乾淨，新鮮柔軟，還有不少牛肉丸，十分有嚼勁。
潮鎮老尾牛雜地址：環城西路107號（古玩玉器隔壁）
東平牛肉紅燉牛雜
這家老店開了64年，經歷了幾代人，一直在牌坊街上屹立不倒。一大鍋牛肚、牛筋燉到軟糯，用紅糖汁燉過的牛雜是甜口的，混合著牛肉的鹹香，卻毫無違和感。牛雜十分入味，這也是我在潮州這幾天吃過的最特別的牛雜。
圖片上的紅燉牛肉隔壁這碟是南姜醋，蘸一下還增加了酸甜的口感。潮州菜有醬料文化，每種食材都會配上多碟醬料。這種南醬醋是由南姜麩加白醋和白糖製成，一般搭配牛羊等羶臊味較濃的肉食。
東平牛肉紅燉牛雜地址：東門街66號
講到這裡，今天關於潮汕牛肉的故事也就說完了。下次來分享潮州旅行吃過的二十多家各式美食/小吃，無一踩雷。記得收看哦！