頭圖｜唐唐 ©
封面｜沐小春 ©
極物君語：
雲南人有一萬種方式吃米線。
前段時間，全國各地都在大降溫。
有人風中零亂，有人雪中發抖，有人忽冷忽熱，身在“冰窖”，心念暖春。
圖｜一隻拍照的依琳 ©
唯有在雲南，舒舒服服的氣候裡。
人們輕嗅著漫山遍野間，櫻花的芳馨，在一片粉色的花海里沉淪。
▲無量山櫻花（圖｜圖蟲創意 ©）
這裡，似乎總有著一種神秘色彩加持，不論是神奇的各類菌子，還是形形色色的花草生靈，都讓人願意一再探尋。
但你知道嗎？
在雲南，人們將所有的想象力，都毫無保留的給了米線。
米線，才是雲南人的美食世界中，最變幻莫測的風味，也是最無可替代的王牌。
圖｜《日出之食》©
說起雲南米線，可能大多數人想到的都是過橋米線。
但是來過雲南你就會發現，這裡其實眾星璀璨。
製圖｜極物 ©
「 小鍋米線 」
對於昆明人來說，沒有什麼是小鍋米線解決不了的。
如果有，就再來一鍋。
一勺肥瘦均勻的鮮肉末，飄飄揚揚撒入滾燙的小鍋裡，與翠綠的韭菜共同浮沉。
鍋中的米線如靈活的白龍，穿梭其中，鮮香便升騰在似有似無之中。
臨起撈出時，撒上一把鮮嫩嫩的豌豆尖兒，澆上豔麗麗的紅辣油，這一碗紅綠相間的小鍋米線，足以用鮮美喚醒每個清晨。
圖｜《日出之食》©
「 鱔魚米線 」
雲南人吃米線，講究“帶帽”。
帽子就相當於“澆頭”
，比如雜醬米線、肥腸米線、三鮮米線、粑肉米線甚至牛肉或羊肉米線。
圖｜《早餐中國》©
貪心的人，還可以選擇疊加。
澆頭之外，各類小菜醃菜均為自助，
一碗食材豐盛的米線，會讓每個貪婪的大胃王都發出滿足的喟嘆。
圖｜《早餐中國》©
其中我最喜歡的還要屬鱔魚米線。
它是
玉溪風味
裡的當家招牌，以鮮鱔魚為主料，切成3釐米長度，先與麵醬炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，讓鮮香交疊又不損其味。
油炸過的豬皮放入湯鍋裡吸味，搭配做好的鱔魚，一同澆在燙過的米線上
，每一次攪拌，酸甜麻辣中，浮蕩出美味的清香
，那種爽口的滋味，勝過千千萬。江南的朋友，應該也會喜歡。
圖｜沐小春 ©
「 過橋米線 」
說起過橋米線，許多人都不知道那一顆鵪鶉蛋的妙用。
一個地道的雲南人見了有人直接將其煮熟，一定會無奈的搖搖頭。
因為正宗的吃法，應當是用它來裹住肉，讓其在煮後的口感更為爽滑鮮美。
圖1｜圖蟲創意 ©
吃過橋米線，還要去
米線之鄉蒙自
。
這裡土地雖小，卻誕生出了無窮的風味，比如抓人眼球的菊花米線，金黃耀眼。又比如一碗堪比一桌盛宴的傳統過橋米線。
圖｜李闖闖 ©
金雀花、牛肉、宣威火腿、雞肉、蝦仁、生魚片香菜、豌豆尖兒、脆哨、豆腐皮、銀耳、韭菜
……
大大小小的碗碟錯落其間，
讓人眼花繚亂。
老火煲出的雞湯香飄三里，一口湯一口米線，給個神仙也不換。
圖1｜李闖闖 ©
「 撒撇米線 」
至於
西雙版納
人，則更愛撒撇米線。
獨有的苦味混雜著鮮草的清香，紅紅綠綠之間，彷彿有一種魔力，讓人上頭不已。
鮮切的豬肉和牛肉一碟一碟加入鍋裡，開始“自由泳”的時光
，撈出時在口腔裡彈跳，食客們也要化身裁判，給出高分的鼓勵。
圖｜《早餐中國》 ©
會吃的人在此之前還會擠入清鮮的檸檬汁，嫩滑爽口的風味，極具
傣族特色
。
吃過這些米線，你才會懂，為什麼雲南人會
用“甩”和“幹”來形容吃米線
。
因為但凡看見一碗熱氣騰騰的雲南米線端上桌，就沒人能保持矜持。
趁著暖暖的白霧瀰漫，呼嚕嚕將米線瘋狂吸入，才是真正的快意人生。
圖1、2｜《早餐中國》 ©
美食家
汪曾祺
曾說“未到昆明之前，我沒有吃過米線，
（來了以後）
每星期都要吃兩三回……離開昆明之後，也幾乎沒有再吃過米線”。
雲南的米線之所以迷人，就在於出了雲南再吃，就沒有這種味道了。
這裡的米線，絕不僅僅只是一燙一煮，翻開雲南人的美食秘籍，還藏著更多米線妙法。
圖｜刀冉冉 ©
·幹漿與酸漿·
雲南米線的兩大門派
在雲南，外地人分不清的不止餌絲和米線，還有米線裡的幹漿與酸漿。
直接將大米碾磨後擠壓成型，依靠摩擦的熱度糊化成型，就是幹漿米線。形狀較細，曬乾後也叫
“幹米線”
。平時方便攜帶，想吃時，只需先泡過水，讓米線重新伸展，再入鍋便惹人嘴饞。
它帶著一種天生的筋骨，吃起來十分筋道彈嘴。
圖1、2｜卓爾食光 ©
而先用大米進行發酵，再經磨製、澄濾、蒸粉、擠壓制作的
酸漿米線
，形狀更粗，工藝則更復雜一些。
這種做法下，米線更為爽滑嫩香，回味裡還有一抹大米清香，十分獨特。煮過後晶瑩透亮香味更足。
極富想象力的雲南人，為兩種不同質感的米線找到了不同的搭配。
酸漿配濃郁湯底，令其雙香交匯，風味濃厚；幹漿則配清鮮湯底，回味綿長，鮮美無窮。
圖｜Lee沛倫 ©
·沒有湯的米線·
是雲南人的私人食堂
在雲南，只吃過帶湯的米線，說明你還不夠local。
真正吃得到位，還得嚐嚐別具一格的風味才夠。
圖｜
吃飽飽就沒煩惱
©
「 炒米線 」
在
麗江
，炒米線是夜市攤上最常見的。
何謂“爐火純青”還要看一碗炒米線攪動的風雲。
韭菜、韭菜花、雞蛋、番茄、肉沫在空中翻越，
一勺紅油吊出米香與肉香，煸炒出鍋時的金黃，是舌尖最美的勳章。
圖｜太陽黑子 ©
「 豆花米線 」
煮過的豆腐腦，本已是一道風味，再和米線合體，無異於雙劍合璧。
用熱水燙過的米線放在當地的土碗裡，加入豆花，
一面是素淨的鮮，一面是盎然的辣，如同見識了溪流潺潺仰頭望又是眾山層巒
，讓人無限貪戀這一刻舌尖的快感。
如果你還想再多體驗，還可以試試
臭豆腐米線
，小銅鍋裡翻滾的，都是沒有被浪費的時間。微微燉化的豆腐，似臭而鮮。
圖｜刀冉冉 ©
「 涼米線 」
在夏天，雲南人最愛的還是涼米線。
在
保山
，將米線涼拌而食，便是對風味的極致體驗。
涼雞、燻肉、燒肉、牛肉……搭配爽脆的木耳和鮮香的辣椒，
一點自釀的米醋，足以引領香氣的誕生。
圖｜雲南小敏農場 ©
看著就已垂涎三尺，再加上各式香料熬製出的滷汁和炸香的香酥，那種脆與滑的絕妙，只有吃過才知道。
圖｜未央weiwei ©
在雲南，還有著五彩繽紛的
鮮花米線
、清新秀麗的
草芽米線
、形式特殊的
過手米線
、容器亮眼的
罐罐米線、
色澤獨特的
紅米線
……
只要你來，隨便叫上一碗，就會瞬間明白為什麼“
米線不是米粉，米粉也替代不了米線”
。那種獨有的口感，會讓你不虛此行。
圖｜哪吒與黑臉 ©
奧地利作家茨威格曾說“我不在家，就在咖啡館，我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”。喜歡或許是乍見之歡，愛卻是久處不厭。
對於雲南人來講，米線不光吃不厭，還會越吃越香。可以說，沒吃米線的一天是不值得過的。
這裡的美食千千萬，總有一碗米線在遊子的心間。
圖1｜《早餐中國》 © 圖2｜沐小春 ©
其實早在多年以前，米線就已經誕生了。
隨著北方人向南方移民，類似麵條的米線也開始開枝散葉。
雲南有26個少數民族，又有著豐厚多元的香料、物產，於是雲南米線，便有了獨特的風韻，浸滿了民族風情。
圖｜未央weiwei ©
在這裡，
大到一個市，一個縣，小到一條街、一家店，你找不到完全相同的米線，每一碗都有自己的特色
。
它既是雲南美食的一張名片，更是一種傳承而來的美食信仰。
一代又一代的雲南人，就在這一碗米線飄香中，活得快樂而灑脫。
圖｜超愛吃碳水©
參考資料：
地道風物《雲南人吃米線地圖》
拾雲南《雲南人每年吃的米線，連起來可繞地球100圈》
24季私享家《雲南人有一百種方式吃米線》
釋出於：山西