文/馬勁

“黧顏玉體顫悠悠，內嵌松花似畫柔。前世青黃明白液，今朝黑紫混淆球。仙丹羽化琉璃碟，琥珀胎生草泥甌。陳醋溜香能待客，一壺老酒品春秋。”這首詩中描寫的美食是松花蛋。

松花蛋就是大家餐桌上常見的皮蛋。它是中國人發明的一種蛋加工食品，如今也是中國非物質文化遺產，因其鮮滑的口感和獨特的風味聞名於世。其實松花蛋不僅是人們口中的美味佳餚，更蘊含著許多化學知識。

圖/視覺中國

誰給松花蛋“文”的身

松花蛋，顧名思義，便是剝開殼後，蛋身會出現美麗的松枝狀花紋。這些花紋是誰給它紋上的呢？

古籍《竹嶼山房雜部》裡第一次輯錄了松花蛋的製作方子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五、七日，黃白混為一處。其製作方法各地不盡相同，沒有統一標準。

一般而言，製作松花蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶（茶葉）、植物灰，它主要是以鴨蛋為原料，也有少數地方使用雞蛋。主要是利用鹼性溶液能使蛋白質凝膠的特性，將蛋醃製加工而成的食品。

於是，民間有一種解釋是說因松花蛋製作過程中加入了松枝燒成的植物灰，所以才會出現松花。這種說法顯然不合理。

用松枝燒成的灰與其他植物燒成的灰最多隻是礦物質成分的不同，並且人們用其他植物灰製成的松花蛋也會出現松枝圖案。

還有一種看起來比較科學的說法。如果禽蛋放置的時間很久，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，這使得它可以跟酸性物質和鹼性物質相互作用。

而製作松花蛋的材料中含有一些鹼性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉，它們會穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，會以一定的幾何形狀結晶出來，於是便形成了松花。

但這種解釋細究起來也有可疑之處：碳酸鉀、碳酸鈉跟石灰混合之後，鈣以碳酸鈣的形態存在而難以進到蛋殼之內，而進去的鈉和鉀形成的鹽類幾乎都是易溶的，這就形成不了結晶。因此，這種解釋也不合理。

四川工業學院的馬力教授藉助現代科學技術手段，分析出松花是氫氧化鎂水合晶體。即在松花蛋醃製過程中，料液中的鹼性成分透過蛋殼氣孔向蛋內滲入（即OH-向蛋內滲入），導致蛋清蛋白質逐漸發生鹼凝固。

在這個過程中，蛋黃和蛋殼內的Mg2+遷移到蛋清中，Mg2+逐漸同OH-在蛋清凝膠表層結合形成Mg（OH）2晶體。這種晶體沿一定的間隙排列，數量逐漸增多，同時，蛋清蛋白質在鹼性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸與金屬物質相遇，又會生成金屬鹽類，分佈於蛋清凝膠的間隙，使得松枝狀花紋更加明顯。

這應該是目前最權威的解釋了。

松花形成機理示意圖（資料圖片）

怎樣讓“文身”更美

如果你吃過鬆花蛋，細心的你一定會發現並不是每一個松花蛋都是有花紋的。

根據相關研究，松花花紋與鎂離子含量之間存在著高度的正相關性，松花蛋蛋白膠體中鎂離子含量達到90ppm以上才可以形成肉眼可見的松花，低於80ppm時則很難形成松花。

松花蛋白中的鎂主要來自鮮蛋白本身和料液及殼膜。而鮮蛋白中鎂含量主要與生蛋鴨子的品種和飼養條件有關。料液中的鎂主要來源於自來水、生石灰、茶末等。因此，選用優質的鴨蛋和獨特的料液有利於松花蛋松枝狀花紋的產生。

具有松花狀花紋的松花蛋一般都是醃製30天以上。

原因主要有以下兩點：

一是30天以前的蛋白鎂含量還沒有達到90ppm以上；

二是松花晶體是在蛋白質凝膠體特殊空間網架中形成的，剛醃製時蛋白質凝膠體黏度大，會阻礙Mg2+和OH-的擴散運動，而30天以後鴨蛋逐漸成熟，蛋白膠體彈性下降、黏度降低，同時蛋白質的分解釋放出大量的NH3、H2S、CO2等物質不斷向蛋外逸出，這些因素增加了Mg2+和OH-的擴散運動，更有利於形成晶核長出晶體。

此外，環境溫度也是影響因素之一，同種物質的晶體在不同溫度下的生長形態是有差異的，在高溫時生成的結晶是短而粗，在低溫時生成的晶體是細而長。曾有人做過實驗，證明松花晶體在14℃-25℃下生長最為適宜，高於25℃或低於14℃均不易產生松花。

總之，如果你想自己醃製出帶有美麗松花狀圖案的松花蛋，包括鴨蛋本身的差異，料液的選擇和溫度的控制都是需要注意的。

松花蛋的營養價值與食用方法

皮蛋多是由鴨蛋製作而成，和新鮮鴨蛋一樣，它含有豐富的蛋白質，且經過醃製，蛋白質經分解後更有利於人體消化。松花蛋比起鴨蛋，脂肪和總熱量還稍有下降。

它能中和胃酸，刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收。

圖/視覺中國

清代著名醫學家王士雄在其食療養生著作《隨息居飲食譜》中記載：皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。

松花蛋還具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血脂等功效。有研究者曾進行了皮蛋清抗氧化肽的製備，發現松花蛋含有較豐富的微量元素，其中鈣和鐵尤為豐富，這對骨髓發育有益，並能預防貧血。

松花中的鎂元素更是多種酶的啟用劑，人體需要它來調節細胞內鉀、鈉分佈，維持骨骼生長和神經肌肉興奮性等。

松花蛋的食用方法有很多，最簡單最普遍的食用方法便是蘸醋生吃。

為什麼要蘸醋？其中有什麼奧妙？

原來，松花蛋原料中的生石灰、純鹼遇水會發生以下反應：生成的氫氧化鈉可以和氨基酸發生中和反應，但有可能沒有反應完全，若剩餘的氫氧化鈉較多，松花蛋吃起來就有點苦澀的味道，甚至較多的氫氧化鈉還會腐蝕胃和腸道。這時可以用醋來把它中和，所以蘸醋不僅僅只是起到調味作用。

當然，松花蛋與其他食物搭配起來的口感更佳，例如皮蛋瘦肉粥、皮蛋腸、皮蛋豆腐等，根據蛋白質互補作用，這些美食的營養價值比生吃松花蛋更高。

松花蛋的味道聞起來比較特殊，很多人喜歡吃松花蛋，卻聞不慣這個味道。

松花蛋味是怎麼來的？松花蛋經過強鹼作用後，蛋清具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液的味道，就形成了特有的松花蛋氣味。松花蛋生吃和熟吃，兩者是有一定差別的。

煮熟以後的松花蛋，能夠減輕刺鼻的氣味，口感也會更好一些，因為煮熟的過程中，可以減少氨的含量，減弱對人味覺的刺激性。聞不慣松花蛋味但又喜歡吃松花蛋的朋友們不妨試試熟吃松花蛋。

有學者認為松花蛋不適合兒童和老年人食用，因為松花蛋在加工的過程中混有重金屬鉛元素，對人體大腦神經有害，甚至產生鉛中毒。這種說法在過去不無道理，因為傳統的松花蛋中往往含有一定的鉛，它來源於製作中加入的黃丹粉（氧化鉛），目的是形成能堵住微孔的硫化氫，防止過量的鹼滲透導致蛋清融化。

但是現在隨著科技的進步，松花蛋工藝不斷創新，人們已經研究出無鉛工藝製作松花蛋，也就是利用氯化鋅或硫酸銅代替氧化鉛，在減少鉛含量的同時，也起到封住洞孔的功效，並且根據國家出臺的無鉛松花蛋製作標準規定，松花蛋鉛含量不得超過0。5毫克/千克，對人體健康不會造成損害。

但吃松花蛋的量也不能太多，因為我國的皮蛋都是採用石灰加純鹼或直接利用NaOH和食鹽來生產的，其鈉含量較高，平均達到465。8mg-542。7mg／100g，一個去殼松花蛋相當於人一天鈉攝入量的12%。

化學源於生活，小小的一顆松花蛋裡蘊含著許多燦爛的化學知識，揭開松花形成機理的研究過程，更體現了科學

。古代中國勞動人民利用化學這把鑰匙開啟松花蛋之門，而如今的松花蛋不僅成為國人家喻戶曉的美食，更走向了全世界，讓更多人關注到中國美食文化。

（來源 化學通訊公眾號）

原文刊載於《羊城晚報》2023年01月06日A10版

釋出於：廣東