在吃牛排時，有些人喜歡吃半熟的，有些人喜歡吃全熟的。如果你喜歡吃的是外皮又厚又焦的牛排，那一些好心的朋友可能已經警告過你，這種吃法可能會致癌。這一警告有一定的依據：多項研究表明，經常食用熟透的燒焦肉類會顯著增加患癌症的風險。在美國明尼蘇達大學的一項研究中，科學家在9年時間裡追蹤了6。2萬人的飲食習慣，發現那些經常吃燒焦肉類的人患上胰腺癌的機率增加了60%以上。

有兩種致癌物質與燒焦肉類有關。第一種是多環胺類（HCAs，又稱雜環胺），通常出現於高溫烹飪的肉類（包括牛肉、豬肉、魚和家禽）。在高溫下，肉中的肌酸（一種用來儲存能量的物質）與氨基酸和糖發生反應，形成多環胺類，這會導致DNA發生突變，使一些人患癌症的風險增加。第二種與燒焦肉類有關的致癌物質是多環芳烴（PAHs）。當脂肪從肉中滴下時，會引起正在燃燒的炭火發出火焰並冒煙，形成多環芳烴。

儘管癌症和燒焦的肉類之間有著明顯的聯絡，但研究人員並不確定到底吃多少才算過量。當多環胺類和多環芳烴被我們體內的某些酶代謝時，它們會損害我們的DNA。由於每個人體內的酶水平不同，因此處理這些化合物的方式也各不相同，從而沒有現成的答案可供參考。在這個問題上，大部分研究一直以齧齒動物為實驗物件，直接施加了大量的這些致癌物質。在某些實驗中，實驗動物獲得的劑量相當於普通人可能攝入量的一千倍。因此，目前還沒有證據能將食用燒焦肉類與對人體的不良影響直接聯絡起來，這也是為什麼美國食品和藥物管理局沒有這方面的指導意見，只是籠統地建議應該少吃。

當提到燒焦的肉類時，我們往往會想到“燒烤”，但其他一些烹飪方式也可能會產生多環胺類和多環芳烴，比如煙燻、烘烤、串燒或煎炸。幸運的是，我們可以採取一些措施來減少致癌物。首先，記住“慢而低”的要訣：用較低的溫度來烹飪肉類，使用間接的熱量，而不是把肉直接放在火焰上。你還需要經常翻動肉塊。滷汁也有一定作用，但原因還不太清楚；牛肉可以放在啤酒或紅酒的混合物中，並在冰箱裡放上幾個小時，而雞肉最好是用橄欖油、檸檬汁和大蒜的混合物醃製。

烤蔬菜是否也會產生致癌物？我們還能愉快地享用烤出一層焦皮的西葫蘆嗎？可以的，但也存在接觸苯並芘的輕微風險。苯並芘是一種多環芳烴，也存在於香菸的煙霧中。儘管還沒有多少研究關注過癌症和燒焦蔬菜中的苯並芘之間的聯絡，但看起來應該比燒焦肉類中的致癌物的危害要小。