人在江湖吃，總會遇到些奇怪的事兒，比如：

吃煮雞蛋，發現蛋黃上竟然有一層黑膜；

吃煮紫薯，拿起來發現紫薯成了青色；

淘洗紫米，沒洗幾下，它竟然掉色了；

吃醬牛肉，切開發現牛肉泛著綠光……

這是買到了假冒偽劣，還是遇到了食物變質，莫非有小人想謀害朕？

今天我們就來解釋下這些和顏色有關的“怪事兒”。

蛋黃煮之後變綠？

別大驚小怪，

這只是雞蛋被煮太久，

和你開的玩笑而已。

雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果

加熱太久，裡面的硫就會被熱的“跑出來”。

硫跑出來之後，先是遇到了氫氣，結合成了“硫化氫“。

“硫化氫”接著跑，跑到蛋黃和蛋白結合的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的“鐵”。兩人很投緣，又結合了，就形成了“硫化亞鐵”。

“硫化亞鐵”是灰綠色的，所以蛋黃就有了“黑膜”。

雖然硫化亞鐵顏色不美好，但它

本身無毒無害

，而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。所以

可以放心吃

。

如果不喜歡，只要別煮太久就可以啦！

紫薯煮了變青

“都說紫薯健康，可我煮出來的紫薯為什麼成了青色，莫非買到了黑心紫薯？”

放寬心，這是正常現象，紫薯沒有問題，賣紫薯的也沒有問題。

紫薯之所以是紫色的，因為其中含有花青素，花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的“調皮鬼”。當

pH不同時，它會變成多種顏色

，比如在pH 2。0～5。0 時為紅色或紫紅色；pH 6。0～7。0時為淺藍紫色或藍色；pH 8。0又成了綠色［1］。

紫薯變成綠色就是花青素的小把戲，因為大部分北方的水是弱鹼性的，遇到這樣的水，花青素就變成綠色了。炒紫甘藍時加醋變成了紅色，也是類似的道理。

所以

變了色的紅薯，仍然是可以吃的

，只是鹼性條件下，花青素的儲存率會降低，也就是“吃進去”的花青素這種營養物質會變少，如果覺得可惜，可以提前在水裡加點醋或是檸檬汁［2］。

紫米淘洗掉色？

家裡買的紫米為什麼一洗就掉色了，而洗黑豆、黑芝麻就不掉，這次是遇到“假紫米”了吧？

還真不一定。

不管是紫米，還是黑豆、黑芝麻，之所以是紫色或黑色，是因為其中含有花青素、花色苷等紫紅色或黑色色素。

正如前面提到，

花青素是水溶性的天然色素

，紫米在淘洗的過程中，其中的

花青素從細胞中跑出來，就把水染成紫色了。

黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花色苷。花色苷是花青素跟糖以糖苷鍵結合的產物，穩定性比花青素要高一些。而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，“門”就更嚴，花色苷就不容易跑出來，所以清洗就不容易掉色，不過如果浸泡很長時間，照樣會掉色的。

牛肉出現彩虹色？

中午買了一塊醬牛肉，拿回家一切，發現切面上泛著綠色，甚至有點像彩虹。這是不是長了細菌，或者摻了什麼新增劑？

還真可能不是。

在部分有條紋、呈塊的肌肉表面，或是熟肉製品表面，確實可能會呈現出一些斑點，斑點的顏色主要是以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的“熒光感”，所以被稱為

“彩虹色斑”

。

這並不是肉腐爛變質，而

是一種物理學的“光學衍射作用”

。是因為牛肉上有很多的肌纖維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌纖維上，就產生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有了“彩虹”［3］。

這並不代表牛肉質量不好，更不代表質量有問題。

牛肉是可以放心食用的。

當然，微生物確實也會導致牛肉出現腐敗變綠，或是出現熒光。如何區分哪些是正常，哪些有問題呢？可以參照下面這個表格［3］。

彩虹色斑肉與腐敗變綠肉、熒光色肉的區別

審稿專家：雲無心 | 知名科普專家、食品工程博士

參考文獻

［1］ 程琤， 劉超， 賀煒， 周耀， 王徵。紫甘薯花青素的穩定性及抗氧化性研究［J］。 營養學報， 2011， 33（3）： 291-295。

［2］ 田喜強， 董豔萍， 馬松豔， 劉旭陽。 紫薯花青素的穩定性及其抗氧化性研究［J］。食品工業， 2014， 35（8）： 49-51。

［3］ 吉豔峰。 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究［D］。 南京：南京農業大學， 2007。

*本文配圖特別標註外，皆來自騰訊醫典醫學插畫及站酷海洛。

*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。