一提起臘八節，大家就會想到吃臘八蒜，好多人認為吃臘八蒜只是習俗，卻不知道國人青睞臘八蒜，並非只是為了跟從習俗，而是更看重蒜的食療保健作用。

大蒜既是一種佳蔬，又是一種良藥

，是日常飲食中一種常用的調味品，它也被加工提取成不同形式的產品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜精油、大蒜提取液等。

大蒜營養價值豐富，主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有機硫化物中的一種，含量可達到大蒜總重的0。4%，具體成分主要包括蒜氨酸和γ-谷醯胺-S-烯丙基半胱氨酸。蒜氨酸是存在於完整大蒜中的一種有機硫化物。當組織破壞時，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，這是一種被稱為天然抗生素的生物活性成分。

大蒜素在常溫下進一步分解成多種脂溶性物質，具有特殊的刺激性氣味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。γ-谷醯胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一種重要的含硫化合物，可在γ-谷醯胺轉肽酶的作用下生成一系列的水溶性物質，這種物質沒有特殊的刺激性氣味，是大蒜提取液的主要成分。

大蒜含有30多種含硫化合物，因而也具有多種生物學作用，主要包括：抗微生物作用、抗氧化作用、調節脂代謝作用、抗血栓作用、抑制腫瘤作用［1］。

大蒜素對多種革蘭陰性菌和陽性菌有抑制和殺滅作用，其作用與抗生素相當。此外，

大蒜還具有抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒等多種作用。

大蒜提取液能清除羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂質過氧化物的形成，並可增強超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶及過氧化氫酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高機體的抗氧化能力。

大蒜硫化物一方面透過抑制腸道膽固醇的吸收，促進膽固醇轉化為膽汁酸，加快膽固醇排洩來降低血清膽固醇水平；另一方面還可減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化，抑制血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成。

大蒜粉不僅可透過啟用纖溶蛋白酶原促進血栓溶解，而且可透過

抑制凝血酶的生成和血小板聚集來阻止血栓形成。

大蒜中的有機硫化物，尤其是脂溶性成分對腫瘤有較強的抑制作用。

富含大蒜的膳食可以降低多種癌症的發生風險

，例如胃癌、食道癌、結腸癌、肝癌、肺癌等。

蒜的保健功效婦孺皆知，但如果食用不當，保健功效將會大打折扣，甚至有可能會對身體帶來危害。

《本草綱目》中指出，“大蒜久食傷肝損眼”。長期大量地食用大蒜，會傷害肝臟，損傷眼睛。肝炎患者應謹慎食用，因為大蒜的某些成分可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎患者的噁心等諸多症狀。另外，大蒜的揮發性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白降低，有可能引起貧血，不利於肝炎的治療［2］。

另外，大家可能聽說了一種網紅零食——黑蒜。它儲存方便、口味獨特，那麼它和大蒜相比有什麼差異呢？

首先，黑蒜是如何製成的？

黑蒜是用新鮮的大蒜，在高溫、高溼度的環境條件下加工一定時間而成的一種深加工產品。白色的蒜瓣之所以會變成黑色，主要是在加工過程中，高溫下還原糖類和氨基化合物發生的美拉德反應，發生了非酶褐變。

大蒜的另一種加工方式——醋泡蒜，屬於常溫醃製，會產生一些對人體有益的微生物和酶。廣東也有一種金黃色的蒜製品——火蒜，經煙燻製成的火蒜與黑蒜同樣有較長的儲存時間，其蒜香味相較普通大蒜更為“火辣”，也因此美名遠揚、遠銷國外。

黑蒜和生大蒜的食用價值，哪個更高？

在黑蒜的加工過程中，部分大蒜多糖被分解，果糖含量明顯上升，所以吃起來會有比較明顯的甜味。同時，由於有機硫化物的減少，黑蒜辛辣味道消失，食用後不易造成口氣的困擾。有研究發現，

黑蒜的多酚類物質含量以及超氧化物歧化酶（SOD）活性大大提升，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。但具有殺菌作用的大蒜素不耐高熱，加工後的黑蒜中大蒜素含量下降，抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜

［3］。

風靡網路的黑蒜除了有即食黑蒜頭，還有黑蒜阿膠糕、黑蒜汁等多種衍生產品。黑蒜作為風味零食是一個不錯的選擇，但黑蒜本身不易消化，且含有的低聚糖和有機酸能刺激腸道蠕動，所以腹瀉或胃腸消化功能較差的人群不宜食用。

黑蒜和大蒜各有利弊，但都只是日常飲食裡的點綴，並不能代替主食，更談不上治療疾病。

想要提高身體素質，還得依靠科學的飲食結構、良好的生活習慣以及合理的身體鍛鍊。

參考文獻：

1。 馬冠生，郭曉暉。常吃大蒜有什麼好處［J］。生命與災害，2021（04）：40-42。

2。 趙東科。科學食用大蒜［J］。中老年保健，2018（05）：48。

3。 潘永。黑蒜有保健功效嗎？［J］。中醫健康養生，2021，7（03）：54。