很多人都愛吃牛肉，牛肉拉麵、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。

吃牛肉的時候，你是否注意過這種現象：有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。

為什麼牛肉會出現彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什麼？

圖片來源：東森新聞

https：//www。ettoday。net/news/20170305/878034。htm

牛肉出現彩色反光還能吃嗎？看情況

一般情況下，牛肉出現彩色反光是正常現象，絕大多數情況是能吃的。

牛肉表面出現金屬色反光的現象經常發生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。

上個世紀70年代，科學家們專門對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：

一種原因是因為“反射式光柵衍射效應”。

這是食品物性學中常見的光學現象，就像玩肥皂泡的時候，經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹一樣的顏色。

肥皂泡表面的彩虹色（圖片來源：veer相簿）

“光柵衍射效應”最常見的應用，就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。

肉切開後，切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構，當有光線照射過來的時候，就會產生“反射式光柵衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顏色。

不僅牛肉會出現彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。

動物肌肉組織（圖片來源：維基百科）

圖片來源：西安電子科技大學

一般來說，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。

調查發現，牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色，產生率高達80%以上，可能是因為這裡的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌，產生率約21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。

此外，對肉的加工也會影響彩虹色的出現。

加工肉時，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那麼規則，角度也比較雜亂，就沒那麼容易有彩虹色。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了澱粉），就會影響肌肉纖維的分佈和光線反射，也不那麼容易有彩虹色了。

火鍋店的牛肉卷，彩虹色效應就不是很明顯（圖片來源： freepik。com）

另外一種出現彩色反光的原因可能就是肉被細菌汙染，導致肉類腐壞變質，

比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產生綠色，而一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。

這也是大家擔心的。

如何區別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別：

光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉並沒有腐敗變質，可以放心吃。

但如果發現變換角度後彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質了，最好不要吃了。

如何購買牛肉更安全？

對於愛吃牛肉的人來說，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至，很多家庭開始購置年貨，囤一些牛肉過年。

那麼，如何購買牛肉更安全呢？建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點：

1. 不要盲目追求“物美價廉”，提防價格過於便宜的牛肉

牛肉好吃，但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的。現在肉類摻假造假，最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低於市場價，說明有問題的可能性極大。

2. 優先買新鮮的牛肉

新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、燻肉、肉乾等產品經過加工，很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以，儘量買新鮮的牛肉。

3. 儘量去正規超市、市場、電商平臺購買牛肉

之所以會出現用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現。而正規超市、菜市場、電商平臺通常都有更嚴格的食品安全管理要求，質量更有保障。

圖片來源：freepik。com

如何健康地吃牛肉？

如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點：

1.適量吃，不要吃太多。

我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40～75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥牛可能就有半斤到八兩，涮一盤就超了。

2.搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。

健康的關鍵還是食物多樣化，什麼都吃，但什麼都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉黨表示真香）。

圖片來自 freepik。com

3.少喝湯，儘量吃肉。

湯裡的營養其實很少，大部分還是在肉裡。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但並不健康。

4.做牛肉的時候少放點油和鹽

。

煎牛排少放點油和椒鹽，少做醬牛肉、滷牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經常吃容易攝入過多的油和鹽，對健康也不友好，儘量吃清炒、清燉牛肉，或者儘量用花椒、大蒜、大料等天然調味料給牛肉調味。

選牛肉、吃牛肉，竟然也有這麼多學問！

新年就要到了，大家都在囤些什麼肉來過年呢？

參考資料：

［1］吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。 常用加工工藝及新增物對牛肉中彩虹色斑點的影響［J］。 食品與發酵工業，2007，33（6）：16-19。 DOI：10。3321/j。issn：0253-990X。2007。06。005。

［2］吉豔峰。 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究［D］。 江蘇：南京農業大學，2007。 DOI：10。7666/d。Y1215636。

［3］吉豔峰，萬紅麗，彭增起，等。 肉及肉製品中彩虹色斑點現象的調查分析［J］。 食品科技，2007，32（10）：115-117。 DOI：10。3969/j。issn。1005-9989。2007。10。034。

［4］中國居民膳食指南。2016

阮光鋒：科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任、副研究館員