開工第一天，聊聊春節長假期間，還沒吃完的大魚大肉……

常聽人說，吃隔夜菜會致癌，那麼春節期間反覆食用的那些吃不完的午夜飯到底會不會致癌？從科學角度分析，吃隔夜菜有哪些健康風險呢？一起來看！

隔夜菜會致癌的主要依據是其含有的本身不具有致癌性的亞硝酸鹽會與胃中蛋白質的分解產物發生胺類反應，具有極強致畸性、致癌性的一類致癌物亞硝胺。

食物在高溫烹調過程中，會使得其喪失本身硝酸還原酶活性。加熱後的食物長期放置在室溫環境下更有利於細菌的生長，導致亞硝酸鹽含量增高，造成健康風險。

寧波市質檢院曾在當地市場採購了32種最常見的蔬菜、肉類、蛋類等原材料，並烹製成30多種家常菜進行室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置的觀察試驗。

葉菜類

實驗發現：室溫放置12小時後，葉菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升，甚至有些超過了相關規定的醃漬蔬菜中亞硝酸鹽 （以亞硝酸鈉計） 20mg/kg的上限量，放置24小時後，部分菜品更是達到了100mg/kg以上。而冷藏24小時後，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。

但反覆加熱的蔬菜會使大部分維生素失去活性，營養價值也會極大地降低。因此還是建議儘量吃新鮮的食物，養成吃多少做多少的好習慣，需要冷藏也不要超過24小時。

魚、肉、豆製品等

魚、肉、豆製品本身的亞硝酸鹽含量很低，一般家常烹飪的肉菜隔夜後亞硝酸鹽升高的風險較小，但將魚、肉和豆製品放置在室溫非常適合包括有害菌在內的細菌的生長，食用後很容易引發腸胃炎、食物中毒等。

米飯、麵食等富含澱粉類食品

在室溫環境中，長期放置的澱粉類食品很容易被蠟樣芽孢桿菌汙染，食用後會導致腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀。

而沒有經過烹飪高溫殺菌的涼拌菜，細菌含量則更高，長時間放置更容易導致發生健康風險，建議當餐吃掉，不要隔夜。

值得注意的是，隔夜菜指的是放置時間超過8-10個小時的菜，並不單指放了一夜的菜。因此，如果實在有剩菜剩飯要隔夜，切記一定要放在冰箱裡。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，不建議常吃剩菜剩飯。

總結

雖然常吃隔夜菜會有一定的健康風險，但吃隔夜菜致癌的說法也是片面的。

烹飪後的蔬菜類在冷藏一夜過後，亞硝酸鹽含量大大低於加工食品的國家標準，因此，儲存得當的隔夜菜是可以食用的。

而長期放置的葷菜類產生的健康風險多來自於有害微生物，致癌風險也很低。