將香蔥分為5組（從左往右）分別為：不使用波爾多液（空白對照）；噴灑波爾多液不清洗；噴灑波爾多液並用清水沖洗；浸泡波爾多液不清洗；浸泡波爾多液並用清水沖洗。

蔥薑蒜是市民家中必不可少的廚房“鐵三角”。近期，經常在菜場充當“贈品”的香蔥因為“掉色蔥”的影片，引發關注。綠色的香蔥拿紙巾一擦，紙巾就染上了藍色，這是怎麼一回事？藍色的物質是啥？人體攝入後是否會危害健康？4月7日，記者走進市食品藥品檢驗研究院，透過實驗揭曉答案。

藍色“顏料”到底是啥，有何危害

記者從市農業部門瞭解到，香蔥掉色，是因為被噴上了波爾多液。波爾多液是一種保護性的殺菌劑，由熟石灰和硫酸銅溶液混合配製而成，其中主要成分之一的五水合硫酸銅俗稱“藍粉”，便是讓香蔥變“藍蔥”的“罪魁禍首”。

雖然波爾多液常用於殺菌，但香蔥上噴它圖的是維持賣相。香蔥的賣相好壞，與其所含葉綠素含量高低有關，而葉綠素的核心成分，是一個鎂離子的換裝結構，卟啉環。從化學性質來看，鎂離子是個“閒不住”的活潑金屬離子，一旦它“離家出走”，葉綠素就會降解，葉片變得枯黃，影響賣相。與鎂離子相比，銅離子就是“別人家的老實孩子”，噴上波爾多液後，硫酸銅中的銅離子就會“住進”原本鎂離子的家中，能夠讓香蔥保持新鮮程度。

“入侵者”的真面目已經明瞭，那它是否會危害人體健康？據介紹，銅的毒性主要表現在與紅細胞結合後，會使紅細胞發生破裂，可能會引起血尿、醬油尿等症狀。另外，波爾多液中的主要成分硫酸銅也可以引發嚴重的消化道反應，導致嘔吐等症狀。對人來說，0。5克就可以引起嘔吐，10克以上就可能致命。

帶著劑量看問題，危害極低

“這些症狀看著嚇人，但引發這些中毒、不良反應的前提是攝入的量達到一定程度。”市市場監督管理局工作人員認為，對人體是否有危害，不能避開“劑量”，“其實，銅是人體所需的微量元素，硫酸銅也可以作為食品加工助劑用於部分食品加工過程中。”

硫酸銅可以新增到部分食品中並非空穴來風，“食品安全國家標準GB14880-2012”就明確標註了，硫酸銅可以作為銅的來源。一般乳製品中，銅元素新增量為每公斤3-7。5毫克，折算成無水硫酸銅的上限大約是每公斤12-16毫克。另外，根據我國食品新增劑標準GB2760-2011，硫酸銅可以作為澄清劑和螯合劑用於葡萄酒及皮蛋加工中，並沒有絕對禁止在食品中用。

分組實驗，活水能洗去殘留

“染色蔥”的真面目已經揭開，硫酸銅的身份也已“浮出水面”。如果真的買到了染色小蔥，市民也無需太擔憂，放在水龍頭下用活水連續沖洗就能有效洗去“真兇”。

實驗現場，工作人員將新鮮的香蔥分為5組，分別是未處理的香蔥、噴波爾多液後未洗、噴波爾多液後水洗、浸泡波爾多液後未洗、浸泡波爾多液後水洗。

隨後，5組香蔥經過切斷、勻漿等步驟後，透過火焰原子吸收光譜儀對樣本中的銅元素含量進行檢測。結果顯示，未處理的香蔥每千克含0。92毫克銅，噴波爾多液後未洗的香蔥每千克含49。57毫克銅，噴波爾多液後水洗的香蔥每千克含3。06毫克銅、浸泡波爾多液後未洗的香蔥每千克含135。57毫克銅、浸泡波爾多液後水洗的香蔥每千克含4。16毫克銅。

“水洗步驟，就是在還原家中做飯時清洗的過程。硫酸銅易溶於水，從對照組的結果對比來看，經過清洗，香蔥非本體的銅含量下降了95。6%和97。6%。也就是說，市民即使買到‘染色蔥’，經過清洗，大部分硫酸銅也會被清洗掉。”實驗人員說。

實驗人員介紹，按照《WS/T 578。3-2017 中國居民膳食營養素參考攝入量第3部分：微量元素》建議，銅的攝入量最大耐受限8。0mg/d來計算，即使是經過浸泡的極限殘留量，經過清洗，一個人一天吃1。92公斤“染色蔥”才會超出銅的每日最大耐受限值。另外，按照人體單日攝入銅超過64mg會引發銅中毒的資料計算，單人單日得吃上15。38公斤“染色蔥”才會引起銅中毒。