在咖啡中，人類已經找到了多達近1000種不同的芳香物。

酸類和糖類決定咖啡的風味

與生俱來，我們對碳水化合物（也就是糖）和有機酸都特別有興趣。

這兩類化合物對於咖啡風味的影響就像兩瓶不同質量的“葡萄酒”：

廉價葡萄酒：甜度低、澀感明顯，味道較為尖銳，口感單薄；質量高的葡萄酒：甜味明顯，口感複雜且明顯，就是因為內含豐富的有機酸，而這些就是所有滋味和香味的基底。

酸類影響咖啡品質和複雜度

咖啡豆中天然含有一些我們生活中熟悉的酸類，比如檸檬酸、蘋果酸、醋酸，它們是由糖類和其他化合物分解或者反應形成的。

咖啡品質和複雜度取決於這些酸類在咖啡豆中的佔比，而這個比例是由多種因素共同決定的，比如咖啡品種、海報高度、種植環境（溫度、溼度）、烘焙度等。

未經烘焙的咖啡豆最主要的酸類是綠原酸，佔生豆質量的5%-10%，以青草味、明亮或者過重的酸味為特徵，同時也會為咖啡帶來苦味。

大部分綠原酸會在烘焙過程中分解，形成其他酸類，比如咖啡酸和奎寧酸，這些酸的酸味和苦味沒有那麼突出，在濃度較低的情況下，能為咖啡帶來複雜的甘苦味。

糖類是咖啡甜味的主要來源

咖啡豆裡最重要的糖類之一是蔗糖，它能給咖啡的最終風味帶來明顯的甜味。

在烘焙過程中，隨著咖啡豆的顏色變深，糖分會漸漸分解，這是深度烘焙咖啡嚐起來比淺度烘焙咖啡豆苦味重、甜味淡的原因之一。

糖類分子焦糖化，與蛋白質發生梅拉德反應，咖啡豆從而變成褐色，生成多種芳香化合物。在烘焙的各個階段，焦糖化反應與梅拉德反應同時進行，咖啡焦糖化可以生成焦糖、奶油糖和香草的甜蜜香氣，梅拉德反應會給咖啡帶來烘焙味、花香味、辛香味和巧克力味。

羅布斯塔咖啡裡的蔗糖和綠原酸含量遠低於阿拉比卡，因為這也是羅布斯塔風味複雜度比不上阿拉比卡、卻比阿拉比卡更苦的最主要原因。

生物鹼使咖啡風味更加完整

咖啡豆中還有一種重要的化合物是-生物鹼。

咖啡中最出名的成分：咖啡因，就是生物鹼的一種，同屬於生物鹼的還有我們不太熟悉的葫蘆巴鹼。

咖啡因是苦的，苦味是整體風味的構成部分。葫蘆巴鹼也是苦的，不過在烘焙過程中可以分解掉一部分，有利於許多濃香型化合物的形成。分解後的葫蘆巴鹼會形成煙酸以及維生素B3，每杯咖啡中含有1-3毫克維生素B3，但具體取決於咖啡濃度以及沖泡方法。