紫酥肉

紫酥肉是河南歷史名菜。它用豬肋條肉製作，經烤、煮、蒸、炸，然後裝盤上桌，色美而油亮，外酥裡嫩，肥而不膩。若配以甜麵醬及蔥段佐食，味道更佳。它以色澤棕黃髮紫的特點而得名。

明成祖朱棣初封燕王，建文之年起兵“靖難”，四年後攻破南京，奪了皇權。在他登上龍庭寶座之後，為了鞏固來之不易的政權，便冊封自己的第三個兒子朱高煦為趙王，駐地彰德，即今之河南安陽。朱高煦不惜重金修建了豪宅趙王府，又廣納美女，過著奢華無度的日子。據傳趙王最寵愛的是一個出身低微的侍女。原來此女姿容豔麗，不用粉脂裝扮卻風韻過人。她更有歌舞彈唱的特長，趙王專寵此女後，讓許多嬪妃憤憤不平。她們難免伺機發難，極力尋求進讒的機會。時間稍長，那侍女終於被趙王疏遠了。這位侍女是個極有心計的人。她苦思冥想，千方百計設法再得趙王歡心。

有一天，她無意間聽到了別人閒談時說起趙王小時候最喜歡吃烤肉。於是她買通廚師，購進新鮮的豬肋條肉，要親自下廚為趙王烹製美食。此女在廚師指點下，巧手又燒又煮，還別出心裁地加了紫酥佐味，菜餚告成後，果然色形味皆佳。廚師提議說配甜麵醬、大蔥可大大地提味。侍女依計而行，並親手端上趙王餐桌。

趙王多日飲食吊不起胃口，又好久不曾和侍女相聚成歡。今日一見，竟勾起往日情愫，心情好轉。在侍女殷勤勸食下，趙王胃口大開，吃得有滋有味。趙王問起美饌何名，侍女嫣然一笑，答曰“紫酥肉”，趙王興味不減，說：“以後我每天都要吃你親手製作的‘紫酥肉’，你高興不高興？”侍女受寵若驚，自然更加奉承了。果然，她重新得到主子的寵幸，恢復了往日的歡樂。

不久，侍女悄然離開了趙王府，到底是自己出走，還是被別人脅迫，誰也說不明白。只是為了此事，使得趙王煩悶不樂。任其他美女爭相獻媚，總也提不起趙王多少興趣。還是多少有些知情的廚師，試著仿照侍女親手烹製的紫酥肉進獻趙王，以求能有轉機。此招還真見效。趙王睹物思人，當他看到了紫酥肉，猶如看到了心愛的侍女一般，立時心情變得開朗了許多。以後廚師每隔幾天便做一次紫酥肉，趙王的精神也一天比一天振作起來了。

後來廚師由趙王府出來，紫酥肉也隨之傳到了民間。從明清起直到現今，紫酥肉一直是豫菜譜上的知名菜饌，全省各地菜館酒家均有供應，尤以開封最為著名。

明珠鮑魚

豫菜名款中的明珠鮑魚乃歷史名饌。它取鮑魚、鴨掌和鵪鶉蛋烹製而成，造型美觀、鮮香可口。故而又有“掌上明珠鮑魚”的美稱。

傳說掌上明珠鮑魚與雍正皇帝很有關係。雍正未登基時，迷戀上漁家姑娘馮豔珠，二人你有情我有意。當了皇帝后，雍正便全身心投入朝政，把豔珠姑娘冷落一旁了。多情女子日夜思念情郎，只盼他早日接自己進京共享榮華，但難如願。一年後，豔珠生下了龍鳳胎，男孩取名包玉，女孩取名明珠。生活艱難中，只有看著這兩位聰穎的孩子，馮豔珠心頭才多少感到一絲欣慰。日子一天天過去了。苦熬苦等的馮豔珠，再也得不到情人的一點兒訊息。她只能靠辛苦勞作來養育一雙兒女。過了幾年，馮豔珠見孩子已經長大，便毅然變賣了家產，攜帶包玉和明珠走上千裡迢迢的進京之路。

此時的雍正早不再想往日的那段風流豔史了。馮豔珠懷裡揣著往日胤禛留給她的信物，來到京城。她千方百計打聽，才知道自己要找的丈夫正是當朝的萬歲爺。這真是讓她又驚喜又悲憤。驚喜的是自己沒有看錯人；悲憤的是心上人已自食諾言，根本沒把她和兒女當一回事，全拋九霄雲外去了。馮豔珠知道進見皇上絕非易事，還得慢慢尋找一個權宜之計才成。

於是她懇求同情自己遭遇的客棧老闆幫她和御膳房廚師見上一面。幸好御廚心地善良，答應助馮豔珠一臂之力。

這一天，雍正皇帝用餐時，看到御廚送上一道從未品嚐過的美饌。他品嚐後十分滿意，便把御廚叫到跟前，仔細詢問此饌由來。御廚說此饌名為“掌上明珠鮑魚。當雍正聽到明珠鮑魚兩個菜名時，猛然想起當年給馮豔珠留下的話語：“日後生子名包玉，生女叫明珠。”御廚見皇上心動了，便不失時機地將馮豔珠攜子女進京尋夫的事情原原本本講了出來。雍正皇帝到底也是有血有肉的凡人，他豈能沒有一絲人情味兒，於是答允召見馮豔珠進宮團聚。

燒臆子

燒臆子是河南古典名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子，還元腰子、燒臆子”的文字，可見其歷史之久遠。

北宋的京城就在開封市。據《東京夢華錄》記述，當時街市繁華無比，官商行旅人口稠密，飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸肉，是官場應酬時常點的大菜，它就是今天的開封燒臆子美饌的前身。

到了清代光緒時候，河南淇縣飯館有位名廚陳永祥他最擅長烹製北燒臆子。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物，也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太后路過淇縣，品嚐了陳永祥製作的燒臆子，非常滿意，並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了燒臆子乃是北宋皇家最愛吃的菜餚後，更加高興，還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後，陳家世代操廚為業，名震中州大地，燒臆子也流傳了下來。

      未完待續……