導讀蒸饅頭時，麵糰沒有揉均勻和饅頭生坯成形不好，會導致饅頭蒸後易塌陷。本文介紹饅頭生坯醒發速度太快，會導致饅頭蒸後易塌陷，並分享解決辦法。

饅頭生坯醒發速度太快在蒸饅頭時，有的人為了想要快點，在做好饅頭生坯後，喜歡把饅頭生坯放在已經把水燒開了的鍋上醒發，這樣做會使饅頭生坯醒發速度太快，結果會怎麼樣呢？

1、做好的饅頭生坯為什麼要醒發？

蒸饅頭時，饅頭生坯做好後還要進行醒發，什麼叫饅頭生坯醒發？

饅頭生坯醒發，是指把成形好的饅頭生坯進行最後一次發酵，因此，醒發又叫最後發酵。做好的饅頭生坯為什麼要醒發？

由於饅頭面團發酵好後，要充分揉麵，即把麵糰中的二氧化碳氣體排出來，同時把空氣揉進麵糰裡面，使麵糰組織結構緊密，表面光滑有彈性，用刀切開面團，沒有明顯的氣孔。

由此可見，剛剛成形好的饅頭生坯內部組織結構緊密，刀切饅頭切面沒有明顯氣孔，表面比較光滑。如果這個時候直接上鍋蒸，蒸出來的饅頭不漲發，很硬。

因此，要把饅頭生坯放在適宜的環境下進行醒發，使饅頭生坯體積膨大，保證蒸出來的饅頭體積大，外形飽滿；同時，使饅頭生坯內部形成海綿狀組織；還可使饅頭表面更光滑，成形時產生的饅頭生坯裂縫消失（由於膨脹使裂縫處合攏），外形更好看。

2、饅頭生坯醒發速度太快產生的結果

醒發時，把饅頭生坯放在把水燒開了的鍋上面，會產生什麼結果呢？

由於溫度較高（超過40℃），饅頭生坯中的酵母菌生長過快，饅頭生坯醒發速度過快，麵筋網路不能均勻膨脹，區域性組織氣泡多。

在蒸制時，區域性氣壓大，麵筋過度撐大，造成麵糰破裂，跑氣，導致蒸出來的饅頭塌陷。

3、饅頭生坯醒發正確方法

既然饅頭生坯醒發速度太快，會導致饅頭蒸後塌陷，那麼，怎樣醒發才好呢？

在低於50℃的溫度下，溫度越高，酵母菌生長速度越快，因此，需要降低饅頭生坯醒發溫度。

降低溫度，可使酵母菌生長速度緩慢，麵糰內產氣速度均勻，氣壓均勻，麵筋網路均勻膨脹，內部形成均勻的海綿狀組織。具體方法如下：

把鍋裡的水加熱到60℃~70℃就關火，把饅頭生坯放入放有蒸籠墊或塗油的蒸籠裡，蓋上蓋子，放到鍋上面醒發，這時的醒發溫度約為30℃~40℃左右，相對溼度約80%左右。時間約15分鐘~20分鐘，冬天時間長些，約30分鐘，醒發好後的饅頭生坯體積增加1倍~2倍。這樣做，可避免因醒發過快導致饅頭蒸後塌陷，蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。

結語

用酵母蒸饅頭，在饅頭生坯做好後，在適宜的溫度（38℃~40℃）下醒發到體積增加1倍~2倍，可避免饅頭蒸後易塌陷，做出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。（部分圖片來自網路）

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