現在有一種言論說,饅頭放冰箱3天以上,就會長出黃麴黴毒素,吃了能致癌、致死。
事實真的如此嗎?
黃麴黴毒素確實很毒:
黃麴黴毒素是黃麴黴和寄生麴黴等產生的一類毒素,可致肝癌,它的毒性非常強,是砒霜的68倍,是氰化鉀的10倍,一粒嚴重發黴的玉米,可令兩隻小鴨中毒死亡。
同時,黃麴黴毒素
耐熱性很高
,100℃的水加熱20個小時之後也不會把這種毒素徹底地清除掉。
不過,黃麴黴毒素的產生是需要條件的:
適宜黃麴黴生長和產毒的
溫度
範圍是
12~42℃
,
在0℃以下不能產毒。
所以,將新鮮的、未受汙染的饅頭密封后,放進乾淨的冰箱
冷凍儲存,
不用擔心產生黃麴黴毒素的問題。密封時可以擠出密封袋裡的空氣,這樣可以減少饅頭的水分流失,保證口感,也能避免串味。冷凍後,一般建議一個月內吃完。
冰箱裡的饅頭髮黴會存在黃麴黴毒素嗎?
冰箱冷藏室的溫度大多在3~10℃,如果冷藏室的溫度設定得比較低,一般不適合
黃麴黴
生長、繁殖和產毒。
冰箱冷藏室裡的饅頭髮黴主要是
綠黴、黑麴黴
等造成的,很多是
有害黴菌
,而黴變饅頭的未發黴部位,也有肉眼不可見的黴菌和黴菌毒素,所以對於
黴變的饅頭,一定不要食用。
如果新鮮的饅頭沒有吃完,密封放在冰箱
冷藏室
兩三天,一般是沒有問題的。如果需要
長時間
存放,應該放入
冷凍室
。
哪些食物容易被黃麴黴汙染?
1.發黴、發苦的堅果
如果堅果發苦、發黴,可能存在劇毒物質黃麴黴毒素。
為了安全起見,吃到發黴或苦味的堅果應馬上吐掉並反覆漱口。如果儲存的堅果發黴或者顏色不正,千萬不要再吃了。
2.發黴的花生、玉米
花生、玉米在溼度大的環境下長期存放,可能會黴變並攜帶黃麴黴毒素。
花生、玉米如果已發生黴變,應全部棄去。不可只將發黴部分去掉,因為即使去掉黴變顆粒,其他顆粒可能已經被汙染,仍然存在潛在致癌性。
此外,小作坊自榨的花生油、玉米油、花生醬等都沒有經過脫毒處理,可能含有黃麴黴毒素,大家也要慎重購買。
北京協和醫院臨床營養科
於康教授
歡迎您跟北京協和醫院營養科的於康教授一起,學習營養健康知識,吃出健康吃出美!快關注【吃好每天三頓飯】的頭條號吧~
於康
北京協和醫院臨床營養科教授、主任
國家衛生健康委營養標準委員會委員
中國營養學會理事