我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後又在大大小小的酒店工作過，後來自己也開過一段時間的小飯店，因此對於餐飲的後廚和一些基本菜品的製作流程還是比較熟悉的。

凡是幹餐飲的就免不了要接觸滷、醬、燻這樣的熟食製作，因為這樣的食材可以提前製作好，來客時上菜快捷，而且特別受一些愛喝酒的人喜愛。

提起滷、醬、燻這三種烹調方法制作的熟食，那麼裡面肯定要免不了香料料包的配置，因為用來滷、醬、燻的食材一般以下貨居多，因此去異增香是這些菜品製作的關鍵。

滷水的製作過程中自然少不了滷料包的配置，而且一些生意好的滷肉店，滷料包都有自己的獨特之處。滷料包的配置就是採用一些傳統的香料和中草藥，其中要按照君臣佐使的方法配置，也就是味道重的香料要想辦法用其它香料來壓制，使這幾種香料能夠更好的融合到一起，起到給食材去異增香提升味道，而且還不能吃出香料的藥味和苦味。

怎樣能做到滷肉有前香、中香和後香？

一，滷肉的前香也就是滷肉的基本味，一般使用到的香料比較常見，幾乎每個家庭都有

八角:

八角也叫“大料”或“大茴香”，它是烹製葷腥類食材和北方製作燉菜時少不了的香料，不過八角的使用不宜過多，一般4斤左右的食材有一粒八角足夠，因為用多了味道會發苦，而且還有掩蓋食材本來的味道。

滷製牛羊肉時最好不要放八角，因為八角的氣味會掩蓋牛羊肉的鮮。

花椒:

花椒本身帶有芳香氣味，加入到滷湯中會用它的香味給食材去異增香，這也是大家在日常中經常用到的香料。

桂皮:

桂皮是月桂剝下來的樹皮，它的味道比較重，可以給食材增添香味，滷味開鍋時最先聞到的就是它的味道。

香葉:

香葉的味道比較柔和，雖然氣味跟桂皮有些類似，但是味道沒有桂皮那麼重，使用的時候主要是利用它柔和的味道來綜合八角和花椒的味道，因此香葉一般的量是八角和花椒一半的量即可。

陳皮:

陳皮中含有柑橘類的芳香氣味，這種香味可以提升滷味的芳香味道，尤其是滷製牛羊肉時，陳皮都是必不可少的一位香料。

這五種香料一般家庭全都具有，結合蔥姜、黃酒、冰糖和醬油，一般就能滷出不錯的熟食，但是要跟外面熟食店賣的要很區別，就是因為只有基本的香味，而缺少中香和後香。

二，能給滷味帶來中香也就是入味的香料

肉蔻:

肉蔻的味道特別濃郁，它的滲透力也特別的強，肉蔻是製作滷味時很重要的一味香料，但是肉蔻加多了食材會發苦，因此肉蔻的使用要寧少勿多，並且肉蔻在使用時要拍碎，這樣更有利於它香味的釋放。

草果:

草果的藥味也比較重，它跟肉蔻一般都是結合起來使用，草果的用量也不宜太大，否則菜品的味道出鍋後會比較難聞。

白芷:

白芷是香料包裡最常見的香料，它的味道比較柔和，可以增加食材的鮮香味，尤其是製作牛羊肉時，白芷都是少不了的香料。

蓽撥:

蓽撥是牛肉的好伴侶，基本上醬牛肉和滷牛肉的料包裡都會用到蓽撥，它的香味穿透力很強，可以使滷味更入味。

能夠給食材帶來藥香味的中味，也就是讓食材更入味的香料基本包括這幾味香料，其它的諸如良姜和山奈也具有這個作用，不過如果對於食材的要求不是太高，這樣的香料屬於可用可不用的，否則用不好反而會適得其反。

三，能給食材帶來後香的香料

丁香:

丁香是所有香料裡穿透力最強的一味香料，因為它的味道太過霸道，因此在使用的時候都是以幾克為量，但是正因為有了丁香的加入，滷味入口後回味才香。

甘草:

甘草的味道讓人又愛又恨，很多人小時候吃甘草片的時候有的人就難以下嚥，但有些人卻又特別喜歡它的味道，甘草在滷料裡起到回甘的作用，因此要想滷味吃後口中有餘香，甘草是不可或缺的。

砂仁:

砂仁也是屬於入口後沒有太多的感覺，但是回味起來卻在口中留香的香料，因此砂仁也是很多滷料包裡不可或缺的一味料。

四，分享兩個以前常用的滷湯製作方法:

1。滷豬肉和豬下貨的：

黃酒1斤、冰糖6兩、鹽2兩、花椒15克、沙姜、25克、甘草1兩、桂皮25克、八角50克、小茴香25克、公丁香和母丁香各3克，把香料裝入沙包中加清水10斤和大塊蔥姜，然後把各種調味料加入用旺火煮沸後改小火煮30分鐘等到發出濃郁的香味後，把處理好的食材入鍋滷製即可，這個滷湯可以留用，不過要經常燒開或入冰箱冷凍儲存。

2。滷雞肉或牛肉：

丁香15克、砂仁5克、肉蔻5克、草果15克、白芷30克、八角2瓣、小茴香30克、肉桂15克、清水5斤、黃酒3兩、冰糖1兩、鹽1兩、醬油半斤、蔥姜適量入鍋中燒開煮出香味，然後把清理乾淨的食材加入用小火滷熟即可。

五，製作滷味的關鍵

1。食材必須要清理乾淨，要用清水浸泡去血水，而且最好不要焯水，像一些肚和腸之類的必須要裡外翻洗乾淨，否則再高超的手藝也很難做的好吃。

2。滷製的火候必須要小火浸熟，這樣才能使食材入味，而且不會因旺火而煮散煮柴。

3。滷好的食材要及時在食材表面刷上料油，這樣可以保證食材不變色，也不會因為接觸空氣而失水變幹。

結語：

製作滷味是一個看似簡單，但是裡面卻蘊含著很多技術和關鍵點的一門工藝，因此有時候老師傅會明確地告訴學徒：“配方不重要，主要還在於自己的領悟。”現在很多的老字號滷味秘方都有公佈，但是未必都能做出來人家那味，除了老湯以外就是食材的清理和滷製的火候。

滷味要有前香、中香和後香並不難，關鍵是滷味的滋味和火候要掌握好，這樣才能使滷味好吃有回味。