麵包應該掌握的烘焙百分比是多少為好呢？麵包的百分比是怎麼計算的

做麵包想增加風味，方法有很多種，對於初學者來說，建議由易到難，比如我們可以先學習做甜麵包，給自己找一個基礎甜麵包的方子，然後搞明白烘焙百分比，根據自己一次做多少麵包，調整配方用量，這類甜麵包，可以透過新增不同的餡料來實現變化風味，應該屬於入門級的麵包。

那麼麵包應該掌握的烘焙百分比是多少為好呢？我把我的使用體驗分享一下，僅供參考！烘焙百分比通常是以麵粉（包括穀物製品）為基礎的，其他材料都是以跟麵粉之比來計算的。

一、麵粉

麵粉量通常我們定義為100%，配方中我們可以透過，混合使用幾種不同穀物製品，得到理想的風味與質地，一般高筋麵粉需要60％以上的含量。如果想做谷麥麥包，那麼穀物製品的比例不要超過50%，我們常用的穀物製品包括：全麥麵粉、黑麥粉（裸麥）、燕麥粉、大米粉、玉米粉、粗粒小麥粉、小麥胚芽等等。

二、液體

那麼液體量我們會根據做不同的麵包來定，一般是在60-80%之間，那麼這個液體可以是水、果汁，也可以使用不超過液體總量50％的牛奶，以及不超過液體總量25％的蛋液，只是用不同的液體最終做出的麵包口感、風味會有所不同，我這樣一說是不是，很多會問水能用牛奶代替嗎？雞蛋用多少的人就明白了，是不是自己就可以決定用多少了呢？

三、糖

糖包括：蔗糖、蜂蜜、紅糖、楓糖等。ren糖的用量在0-20%之間，變化範圍很大。歐包類一般都是無糖，吐司類10%，甜麵包15-20%。糖的含量越高麵糰的粘度就越大，成品顏色也越深，所以糖量不是可以無限變大的。糖量會影響到成品的柔軟度和老化速度，所以容易老化的小麵包可以把糖量提高，在15%左右，來適當延緩老化速度。

四、油

油包括：植物油、人造黃油、黃油）等。油的用量一般在0-10% 左右，黃油的用量在0-15%之間。歐包一般選擇不新增油脂類材料。吐司類黃油新增量在5-10%。黃油的新增除了可以增加香氣之外，還會軟化麵筋，增加麵糰延展性，延緩麵包老化速度。小麵包為了延緩老化，便於造型，可以把黃油量增加到15%。

五、鹽

鹽的用量一般在1-2%。常用1% 但有的配方也會用到2%，如果用精鹽的話1%比較多，2%的時候多是使用的海鹽。

六、酵母

即發乾酵母的用量一般固定在1%，鮮酵母的用量是即發乾酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天減少酵母，冬天增加酵母這樣的做法可行但不建議，最好是用溫度來控制發酵，如果溫度實在控制不了再嘗試透過增減酵母來改變發酵時間。

七，水果、堅果、蔬菜、乳酪0-10%，不超過麵糰總重量10%

八、中種

中種在麵糰中的比例，多少為好呢？以100%麵粉的配方為基礎，拿出 50%的粉，35%的水，5%的糖，0。5%的鮮酵母，以這樣的比例基礎來根據自己的配方調節中種即可。

以上說的都是麵包製作中的一般情況，不要拿含油量或含糖量比較高的麵包來做對比。其實大家做麵包時來來回回就是那幾種原材料，有些原料不怎麼變化，有些浮動比較大，家庭製作麵包，只要掌握好自己喜歡的風味麵包的烘焙百分比，按照烘焙百分比就可以自行調整配方量了，制定出自家人喜歡吃的麵包配方，其實也是很簡單的事情了。

今天我就分享一款添加了奶製品和蔬菜麵包，並且用烘焙百分比來表述，這款麵包的口感非常綿軟，奶香和南瓜的香氣也很足，喜歡的就拿走配方，去做給家人吃吧！