1.豫式黃河鯉魚

製作工藝：

1。將鯉魚去鱗、腮、內臟洗淨後放在砧板上，用刀將魚身兩邊片成片狀，然後用少許鹽、味精、料酒醃約10分鐘待用。 調料：色拉油1000克（約耗100克）、生粉50克、料酒、精鹽、味精、老抽各10克、高湯適量

2。用雞蛋、粉芡攪成糊抹在魚身上，下入7～8成（150℃～200℃）熱的油鍋內炸至金黃色成熟即可。

3。鍋裡留少許油，將蔥、姜配料煸炒後放入少許高湯、調料，再將炸好的魚放入湯汁中燒透，即可食用。

2.煎扒青魚頭尾

製作工藝：將經刀工加工好的青魚頭、尾皮朝下各放在扒盤的兩端，魚肉放頭尾中間，餘肉放兩側，擺成圓形。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。順入油鍋內，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上。然後放入對好調輔料鍋中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁濃魚熟，色澤紅亮時，起鍋即可。

3.炸紫酥肉

製作工藝：五花肉切條，大約6-7釐米寬，洗乾淨之後放入湯鍋，大火煮透，用刀將煮過的肉皮上的鬃眼刮乾淨，洗淨的肉用蔥片、薑片、花椒、八角（掰碎）、精鹽、黃酒、味精、加入適量水，浸淹2 小時，在醃製的過程中用牙籤在肉上扎一紮，這樣更容易入味兒，醃好之後放到蒸籠上，用蘇泊爾蒸鍋旺火蒸至八成熟取出，放在晾網上晾涼，炒鍋置旺火上，加食用油。燒至五成熱時，肉皮朝下放入鍋內，中火轉小火，10 分鐘後撈出；在皮上抹一層醋，下鍋內炸制；如此反覆3 次，炸至肉透，皮呈柿黃色撈出；切成0。6 釐米厚的片，皮朝下整齊碼盤；接下來做捲餅。取適量的麵粉，加入熱水，用筷子不斷的攪拌，手揉成麵糰，蓋上溼布醒10分鐘，醒好的麵糰切成幾塊，取一塊麵團揉成長條，切成餃子皮大小的面劑子，用擀麵杖擀薄，擀的越薄越好，放在大火燒開的蒸鍋上，蒸2分鐘即可，蒸好之後取出來，再放第二個，依次完成，大蔥切成蔥絲，和捲餅、紫酥肉一起擺盤，甜麵醬加一點溫水和開，取一張餅，放上蘸了醬的蔥絲和紫酥肉，捲起來，就是這個味兒

4.扒廣肚

1、將香菇、冬筍、火腿片美觀地鋪在竹箅上，將片成大片的廣肚按先中間，後兩邊，再墊底的順序，鋪成圓形，用盤扣壓，用湯焯一下備用。

2、鍋上火入油，燒熱加入奶湯和調味品，將廣肚下入，至湯開，改中小火扒十分鐘，改大火至汁濃乳白色，去掉盤子，取出竹箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋內餘汁澆淋原料上即成。

5.牡丹燕菜

1。把白蘿蔔去皮擦成絲，用白糖醃製一下。因為白蘿蔔不辣，加一點點糖生吃也很爽口，注意要用糖醃，而不是鹽

2。 然後把金針菇洗淨，胡蘿蔔擦絲

3。 鍋中放入水，加一點鹽和油，把金針菇焯水，然後再焯胡蘿蔔絲，都焯好後撈出過涼備用

4。 雞蛋打成蛋液，攤成雞蛋皮，然後切成細蛋絲

5。 把銀耳泡發備用

6。 把醃製好的白蘿蔔絲取出來，鋪在盤底

7。 然後擦好黃瓜絲，切好火腿絲，然後依次擺放在盤子周圍

8。 然後把泡好的銀耳撕成合適的朵，擺放在最上面呈牡丹花狀，然後用胡蘿蔔絲做花蕊

9。 都弄好以後，把適量放涼的雞湯澆在上面，就是整個盤子中的菜都澆上雞湯，這樣不僅色澤好看水亮，味道也會更香，而且雞湯也不膩

10。 然後把香菜做牡丹花葉子擺放上

11。 然後找個碗，加入香醋，香油，蒜末，雞湯，香油，雞汁，白糖，鹽，香菜末，調成一碗料汁，吃的時候可以澆在上面拌勻，也可以夾著蘸食

6.清湯鮑魚

先將鮑魚切成厚2 釐米的片，盛在碗裡，加入少許湯，上籠屜用中火蒸1小時，取出待用；

2。 草菇挖幹，下高湯鍋中氽過撈起；

3。 鍋放旺火上，將高湯900毫升倒入鍋中，燒沸後，放入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋；

4。 將草菇裝入碗底，鮑魚排碗麵，高湯徐徐倒入即成。

7.大蔥燒海參

1。 海參切大片，大蔥切段

2。 海參放高湯中，加料酒，小火煨20分鐘

3。 花椒炒出香味，撈出

4。 放入蔥段，小火炒黃

5。 放入海參、高湯、鹽、料酒、醬油、胡椒粉，小火燒入味，放雞精挑好口味，

8.蔥扒羊肉

1。羊肉橫絲切成薄片，放入碗內，加溼澱粉1兩，雞蛋5錢漿勻，蔥剝皮，去根，洗淨，切滾刀塊．

2。勺內放油，上火燒到五．六成熟，下入肉片，手勺撥散，再下入大蔥，片刻即把油潷出，勺內下入清湯．醬油．味精．白糖．精鹽少許，調好口味，再把肉片下入，見開，用水團粉籠 芡，淋入少許明油，盛入盤內即成．

9.汴京烤鴨

1、將鴨子宰殺放血後，放在六七成熟的熱水裡燙透、撈出用手從脯部順長向後推，把大部分毛煺掉後，放在冷水盆裡洗一下，用鑷子鑷去細毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。從脖上開口取出嗉囊，裡外洗淨，用開水把裡外衝一下。京冬菜團成團，放入腹內。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾乾。

2、用秫秸將爐燒熱，再用燒後的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時，先由鴨脖下部、嗉右上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內。蝴蝶蘿蔔、菊花蔥、甜麵醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂刀片成片，放在盤內。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚裡裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆麵條。

10.炸八塊

1、花生米用鹽炒熟去皮剁碎，蔥一半切成花，餘下蔥和姜一起拍破。

2、將雞肉去骨後，用刀背捶松，砍成4。5釐米見方的肉塊，用料酒、鹽、糖、蔥姜、花椒、味精醃約一小時後，挑去花椒、蔥和姜，再用蛋清、溼澱粉漿好，粘上碎花生米。

3、鍋內放花生油燒沸，逐塊下入油鍋炸一下即撈出，待油鍋中水分燒乾時，再下入油鍋炸焦酥呈金黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤中，香菜拼邊即成。

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