每年的湖南餐飲，都少不了幾場精彩的烹飪比賽；不少連鎖餐飲還會舉行內部的廚藝比拼。而對於任何一個想要認真比賽的廚師來說，最重要的自然是作品的設計。也就是“該做個什麼樣的菜去和人家比？”
比賽作品大多濃縮了烹飪技術的精華，是真正檢驗廚師功底的方式。有表達慾望且有自己強項的廚師自然方向清晰，例如擅長拼盤、擬物、雕刻的廚師，自然會懂得用這些方法來表達作品，不過，也有技術高超而不自知或從未參加過比賽的廚師，遇到比賽就兩眼發黑，毫無思路，那這些內容或許能給你一些靈感。
明確思路，選材貼合主題
既然作為一個參賽作品，首先要有一個主題。儘管“偷懶”照搬那些以往獲獎的老作品，只要完成度不錯、成績就不會墊底，但也難以獲得較高成績。
主題可以帶有個人特色。可以是你感興趣的家鄉風俗，你生活裡的所見所聞，甚至可以從文學、影視作品和詩詞歌賦中獲取靈感……總之，你感興趣的一切，你想讓更多人看見、認識、喜歡它，那就可以是你的作品主題。曾經有美輪美奐的八道菜，講述的就是“瀟湘八景”，透過拼盤的形式來還原景色。
定好主題之後，這就說到第二步，選材。
有人問，那尊崇地方飲食習俗，我做一道店裡熱賣的老薑炒雞行不行呢？當然也可以。但作為比賽作品，如果只是像多數人都能輕易做到的“雞肉砍大塊，與薑片同炒”，即使誇他口味好的人再多，他也不能體現你的技術，結果可想而知。
要知道，比賽最重要的目的就是“炫技”，沒有技術又何談“炫”？所以觀看以往的比賽不難發現，很多選手會選擇海參、鮑魚、甲魚等食材作為主料。並非刻意追求價格貴，而是這些食材處理起來更為複雜，烹飪難度更高；尤其是乾製的海參、鮑魚、魚肚等，還包含了漲發的工藝，這自然成為“炫技”的好方式。
抓準強項，突出刀功
有了主題方向之後，接下來就要明確你自己的烹飪強項。如果相對均衡，可以考慮專攻刀功。在輔助模具還未如此發達時，能夠僅靠一把刀將豆腐切成菊花形狀的人，一定能引來旁人嘖嘖稱奇；若能夠在短時間內，整雞去骨而保持表皮完整的人，也當得起一聲“佩服”。所以，如果你對各種刀法都很熟練，力道也能把握得到，千萬別吝嗇，一定就把體現刀功的食材放進視覺重點！
例如將柔嫩易碎的食材儘可能地處理成絲、片等狀態之後，巧妙地體現在菜品當中，以此來突出你深厚的功底。這就是為什麼比賽中，髮絲牛百葉、菊花豆腐、溜魚絲等菜品屢屢出現。
只有手上功夫不夠的外行或初學者，才會在看到他人這些靈活多變的刀法時，酸溜溜地說上一句“這有模具的”，言下之意是“不用練我也可以”。可你當真要他實操起來，他又只會那兩個家常菜。
他們不明白，為什麼我的辣椒炒肉口味好，賣的火，比賽時卻會輸給這些在市面幾近消失的菜？老師傅們會告訴你，雖然那些菜雖然老套、新意不足，但它真的是一個廚師基本功和技術的體現——至於為什麼在市面上消失，那還不是因為鮮少有人肯練，又哪裡做得出呢？
也許有人要問，如果我的刀功並未達到爐火純青的地步，又該如何做呢？有什麼辦法可以彌補嗎？
想什麼呢，當然沒有，只能加緊練習！不過，既然刀功並非強項，那在設計作品時就要揚長避短。做不到極致的細、薄，那也要儘可能保持食材粗細、大小、長短都均勻，只要看上去整齊，至少能獲得不錯的印象分。
明油亮芡，調味精準
如果說刀功，普通人還能看個明白，那麼芡汁運用得當，才是真正的隱藏高手。
對於芡汁的運用，我曾聽過不少人唸叨“現在誰做菜還勾芡啊”。熟不知，芡汁用得好，不僅能夠讓菜看起來光亮剔透，讓人有食慾，更能讓海參、豆腐、蝦蟹一類難以入味的食材變得更有滋味。所以參加烹飪比賽時，如果芡汁能運用得當，就連資歷深厚的老前輩們也會點頭稱讚。
同樣還是髮絲牛百葉，如果沒有芡汁，那麼這道菜從視覺上就會失去光澤、無油潤質感，烹炒裝盤後，底油也會直接在盤中散開；但在烹炒之前調好兌汁芡，只要濃度和用量合適，湯汁就會緊緊包裹在食材周圍，不會鬆散無形；與之類似的，還有筍泥、雞茸海參經驗老道的評委們能夠一眼看出，誰是真正有功夫的人。
有時聽人說笑“當今廚師離了蠔油就不會做菜”，雖然誇張但卻有一定道理，不會運用芡汁的廚師當然依賴蠔油調味，而蠔油之所以好用，就是它能帶來類似勾芡的效果，使得鮮甜附著在食物表面。
或許有人疑惑，說了這麼多，調味呢？實際上，在烹飪比賽作品當中，對於味的評價，更多體現在鹽的用量上。評委們未必能記住每一道菜的味道，而一旦有人鹽放得過多或毫無口味，那扣分也是毫不留情的。
重中之重，是裝盤
說了那麼多，都只是“臺下”的基本功。最終呈現到評委眼前時，或許第一眼就決定了菜品的分數檔次。那麼他們到底在看什麼？當然是整體擺盤。
刀功也好，芡汁也好，最終能將這些“零部件”進行巧妙的組合，依靠的是廚師的審美。裝盤講究幾個原則，首先是主料一定要突出，盤飾和搭配輔材儘量少，千萬不能喧賓奪主，避免分散評委注意力；其次要基本可食用，儘量避免生熟混用，如果特殊情況有生有熟，就要注意利用器皿進行巧妙地分隔；在器皿的選擇上，素色餐具為佳，過於花哨複雜也同樣會分散評委注意力。
可以適當參考過去烹飪比賽的“圓”“滿”的裝盤方式，也可以模擬實物傳達奇思妙想，當然，結合一些西餐、意境菜的裝盤貼合時下的審美喜好，都是不錯的方式，靠的是日常的積累。
此外，更加重要的是，在設計一個作品時，一定要考慮烹飪時間。製作精細、看上去精美的菜餚作品雖然能夠展現技術，但複雜的工序往往需要大量時間，是對烹飪熟練度的挑戰。若是因為超過比賽限定時間而扣分甚至取消成績，實在得不償失。所以在參加比賽時，最好是選擇自己能力範圍之內、完成度更高的作品，才能充分展現技術，尤其是那些還在成長學習階段的廚師，千萬不要為了挑戰而刻意拔高難度，畢竟你的目的是贏得比賽，而不是去挑戰誰的記錄。
千萬不要陷入誤區，覺得比賽是為了顯擺自己、是虛榮，並對那些熱衷於比賽的人嗤之以鼻，“拿了第一又怎麼樣，花裡胡哨不實際，還不如多賣幾個菜賺得多！”
與他人比較是人的天性。在一個行業待得久，每個人都會有一些特殊的心得和理解，想要透過比賽來展現自己的才華、獲得榮譽，本就是上進的表現。我常聽老一輩廚師們苦口婆心地勸導弟子們多參加比賽，“不是隻圖個名利，更是一次學習鍛鍊的機會”並非一句場面話，尤其對於入行時間不長的新廚師們更是如此。至少，能夠設計出一個好的作品，又能很好地完成它，那麼你才真的離“烹飪藝術家”又近了一步。