說到國內的高階川菜，玉芝蘭是一個繞不開的名字，蘭桂均師傅主理的兩間餐廳坐擁上海米其林一星、成都米其林二星，人均2000依然令食客趨之若鶩。

最近我去店裡吃了一套玉芝蘭的經典選單，吃完開始反省：自己的境界不夠高……

玉芝蘭講究“以湯定味、以食材定格”，追求烹飪食物的本真，選單排布自有邏輯。

餐前小點：金川雪梨汁、板栗馬蹄羹、紅苕芝士餅，用時令食材點出秋意。

筵席以四川傳統的攢盒開場，盒子上大熊貓的眼睛靈動依然：泡椒鳳爪是蘭師傅創制的招牌小食，酸爽開胃，燒椒皮蛋用了綿陽非遺傳承人的黃金皮蛋，蛋黃溏心，斑節蝦和小豌豆凝結在雞湯凍裡，佐以蒜味，新鮮蔬菜選了當季的苔菜，配以紅油……雖說這幾樣都是川菜的經典味型，但調味更加清淡。

宮保是川菜獨有的味型，追求某種神似荔枝的味道，再細分，“小荔枝”煳辣味重，“大荔枝”酸甜味多，這裡的冷吃宮保偏大荔枝，有幾分話梅般的甜美，搭配的龍蝦肉稍許汆燙，剛剛斷生，口感脆彈。

怪味五彩面 五味調和 經典再現

坐槓大刀金絲面是玉芝蘭獨步天下的招牌，麵湯從餐廳開業便不斷精進，眼前的這版加了松茸，嫩嫩的一簇出乎意料是幹松茸，鮮度更濃縮，令湯愈發清透鮮美，相比之前的淺金色，顯出幾分淡茶色，金絲面仍是一小口，倏忽間吃完，回味了半晌。

蝦凍膏是餐廳前些年的原創菜式，用到了龍蝦、黑虎蝦和基圍蝦，六斤蝦燒一斤凍，提煉純粹的蝦味，呈現帶神秘感的凍膏，先空口吃，感受蝦的鹹鮮與甜美層層疊疊，再跟松仁、魚子醬一齊送入口中，為濃鮮增加鹹味和松木質感。

玉芝蘭全家福，除了常見的花膠、鮑魚、海參，還加入了四川特色的酥肉，美其名曰川式佛跳牆，值得注意的是，這裡的鹽用得很剋制。

香煎羊肚菌，將和牛肉釀入菌中，煎出醇厚的脂香，反過來滲透菌體，油溫夠高，牛味盡出，連羊肚的褶皺都煎成了焦脆邊邊。

鮑魚也是玉芝蘭的看家菜，功夫在鮑汁，土雞土鴨熬湯打底，不加一絲鹽，鹹度來自乾貝火腿，甜度源於胡蘿蔔洋蔥，加茅臺增添高階的醬香，收汁後鮑魚要浸泡足足兩天，吃的時候獨有一股豆豉香，20頭的南非青邊鮑也做出了溏心質地，最後把米飯都蘸汁兒吃光。

酸辣金鉤翅，跟之前的湯又不一樣，這裡用的是牡蠣雞湯，為酸辣滋味墊了層精細的鮮，真的，其實換成酸辣粉我就滿足了。

豆瓣東星斑，取精華的魚脯裝盤，其餘的照例拿去做湯，選的豆瓣醬，陳年而不鹹，是主廚一貫的審美。

驚喜一道隨飯菜，回鍋肉沒有用傳統的二刀肉，而是選更爽口的豬頸肉，炒得油脂融化，蒜苗亦香。

甜品：金川雪梨桃油蒸官燕

甜品過後還有兩種不同意義的甜：鍾水餃的複製醬油里加入紅糖，辣中帶甜。

白水煮兒菜，水都清甜，南瓜額外蒸過，一口酥甜，餐廳意在最後體現自然之味。

可以說，這一套筵席並非傳統意義上重調味的川菜，而是師傅烹飪理念與個人思想的表達，只是，我好慚愧，為什麼我還在迷戀辣的刺激與灼燒、麻令嘴唇微顫？為什麼我還沉溺於紅油滔天的罪惡以及內啡肽分泌的愉悅感？一定是我的境界不夠高……我要反省我自己。