開店的時候，有一次師父去店裡串門，正好我在做小炒肉，因為那天有些累，炒菜有點心不在焉的。
放醬油的時候沒有烹，而且直接倒進了鍋裡，沒想到這麼一個小事，引來了師父的極度不滿。
老爺子是個急脾氣，當場就教訓起我來了，因為我的餐廳是開放性廚房，這也引來了食客們的圍觀。
然後大家圍著廚房，看著一個白頭髮老頭，一邊罵罵咧咧的，一邊還會親自上手把菜重新炒一遍。
對於新客來說，這一幕很新鮮，因為很難在其他餐廳見到老師傅罵徒弟的場景，但對老饕們來說，似乎已經是家常便飯了。
老爺子時不時地就會來看看我這個不爭氣的徒弟，而每次來必定都會來上一次“溫馨”的現場教學。
他從來不顧我這個“大廚”老闆的面子，只在乎他眼裡的“徒弟”廚藝是不是越來越高。
老爺子幹了一輩子廚師，也把烹飪上一些細枝末節的瑣碎摸得滾瓜爛熟，甚至如數家珍。
用他的話來說，細節摳得越多，味道才會越正。
如果把做菜這件事展開來，鋪到地上，全都是一些互相關聯的小事組成的，如果忽略其中一兩件，可能無傷大雅，如果放棄三四件，其他的做好了，可能瑕不掩瑜。
但真要是胡亂一氣的話，成菜味道絕不會慣著你。
那次老爺子之所以生氣，是因為我沒有烹醬油，醬油不烹，醬香味是要大打折扣的。
醬油這個調味料，如果下鍋的時候，沒把他的香味請出來，到了後面就很難了。
熱烹，讓醬油第一時間交出醬香；
焯水還是生炒？腥和香怎麼取捨；
不用素油，不用素水，積累鮮香；
這幾個烹飪上的小事兒，其實是味道形成的重要因素，這篇文章裡，就展開來說一說，這幾個能讓做菜突然變好吃的，烹飪細節。
醬油的使用說明書
醬油被髮明出來，絕對是人類烹飪史上的一大創舉，這個看似黑乎乎鹹乎乎的液體，實則內含千秋。
我們常說廚師的本職是五味調和，五味又分現代五味“酸，甜，苦，辣，鹹”，和古代五味“酸，苦，辛，鹹，甘”。
醬油是一個少有的複合性調味料，不像鹽的鹹，糖的甜和味精的鮮來的那麼單純，醬油是由多種味道組合而成的。
如果把醬油的本味，歸納總結一下的話，恰好也是五味：
“醬，醇，鹹，甜，鮮”。
而這其中，以醬香和鮮味，尤其重要。因為他恰好迎合了人類目前的主流的味道價值觀：鮮香即為好吃。
醬油主要由大豆發酵而來，為了抑制腐敗菌的滋生，加入大量食鹽，幫助黴菌“淨化環境”。
黴菌分解蛋白酶，把大豆蛋白分解為氨基酸。
發酵過程中，黴菌與環境共同複雜的作用下，產生奇特的香味，這是醬香和醇香的由來。
被分解成的氨基酸，裡面有一個特殊的群體，叫做呈味氨基酸，氨基酸與發酵缸裡的鈉離子組合成的氨基酸鈉鹽，有著鮮明的鮮味。
為了增加口味，發酵過程中會加入一些小麥，無明顯甜味的多糖澱粉，被分解成了單糖後，給醬油增加了部分甜味。
醬，醇，鹹，甜，鮮。在發酵的大缸裡，在大豆，小麥和黴菌的共同努力下，就這麼慢慢地出現了。
醬油雞
醬主功香味，醇能提高味道厚度，鹹乃味道的基礎，甜可作為味道的融合劑使用，鮮為就更不必多贅述了。
從功能上來看，其實做菜的大部分時候，只用醬油就差不多了。
很多老廚師退休以後，家裡也就只備醬油，鹽，糖，酒，醋這類基礎調味料，花裡胡哨的東西很難在老廚師們的廚房裡找到。
醬油五味，各有所長，在味道的構建上有不同的分工。
用醬油的時候，我們通常把他當作一個調味料來用，為了讓味道更準確一點的話，其實應該把醬油當成多個調味料來用。
大部分的時候，我都會
把醬油當成兩個調味料來用，用於增香和增鮮。
為了讓醬油的醬香味充分地體現出來，溫度是個必不可少的工具。
相對略高的溫度之下，醬油下鍋會讓醬香的萃取效率更高一些。
發酵產生的酸味最不穩定，所以最先揮發，醬香味隨之而來。
蔥花熗鍋以後，直接在油裡熗醬油，這種方法效率最高，但僅限於部分菜品和廚藝水平較高的廚師來用。
大多數的時候，用到醬油，且提純醬香的時候，選擇溫度較高的鍋邊熱烹進去就行了。
文章開始時的舉例，就是因為我沒烹醬油，導致醬香味不足，所以被師父教訓了。
溫度過高雖然迎來了香味，但對醬油的鮮味就不甚友好了。
對於香味來說，高溫是救世主，但對鮮味來說高溫可是噩夢。
熱烹後，醬油的鮮味被浪費掉了，所以把醬油當作增鮮調味料的話，需要再下一次，而這一次不能選鍋邊了，直接淋到食材上，讓溫度儘可能別太高，保護住體內的鮮味。
無論作為香味還是鮮味下鍋的時候，都能享受醬油調味帶來的附加價值，醇，咸和甜。
神秘的醇香，增加味道的厚度，把尖銳淺薄的味道，用力拉伸開來，讓味道有從平面到立體的變化。
甜味作為味道的和事佬，降低辣燥，撫平酸尖，用於味道融合最合適不過。
只不過鹹味要稍微注意下，廚師有句俏皮話，叫“先調色，後調味”。
這裡面還有醬油的另一大功能，給菜品增色，無論生抽還是老抽，在調色的時候，都是帶著鹹味兒下鍋的。
如果用鹽把鹹淡味找好了再下醬油調色，那一下子就鹹過頭了。
這麼看來，醬油可真不是隨便一下倒鍋裡就行的，按這個方法試試，或許能推開醬油的另一個大門。
焯水還是不焯水？
肉類食材的異味兒，主要來自於內部殘留的血水，反覆的沖洗和長時間的浸泡，可以最大程度的去除他們。
但無論是沖洗還是浸泡，都會造成一定的資源浪費，浪費水也浪費了時間，這可是最寶貴的東西。
焯水，透過升高溫度來加速分子運動，從而讓內部血水快速溢位，這個方法比起浸泡和沖洗，高效又節能。
像是排骨，雞腿這類常見的帶骨優質食材，大多數人烹飪的第一步都是把他們焯下水。
為了讓血水徹底的滲出，食材冷水下鍋，大水面，開中火，慢升溫。
從空間和時間這兩個方面，給血水溢位留足裕度。
加點蔥姜和花雕酒，幫助去腥增香，水開以後撇掉浮末，耐心點，把末子打幹淨，等湯清亮了，異味也就清理完了。
不過呢，還有一部分人，是反對焯水的，而且他們有非常充分的理由。
溫度升高以後，不僅血水分子興奮了，本味因子也興奮了，腥味被趕走的同時，本味也丟了一部分。
所以不支援焯水的朋友，說焯過水的肉，肉味兒變淡了。
單從這個角度上來看，這個說法無疑是正確的。
去腥，並不是非得焯水才能行。
炒，炸，煎，燉都可以去腥，例如生炒排骨，啫啫排骨，都是用生排骨，不焯水的。
如果是新鮮食材的話，透過炒，煎等辦法，加上蔥姜，酒，香料的輔佐，足夠去除腥味。
只是冷凍後的食材，血水凝固在食材內部後，焯水就變成了去除腥味更有效的方法。
對於這類食材來說，如果腥味去不掉，本味就會被壓制。
生啫排骨
按照事物的相對性來說，去掉大部分腥味的同時，雖然損失掉了一些本味。
但因為缺少了對手，所以本味更能突顯出來。
所以呢，新鮮的食材，可以選擇泡，洗，炒，煎，等方法去腥，不焯水，保護更多本味因子。
冷凍過的食材，酌情焯水，去腥更佳。
也是因為焯水的價效比太高的緣故，很多人忽略了“泡”這個去腥的方法。
前文提到泡太浪費時間，但若是按照“時間重疊”的方法來處理泡這件事，就輕易解決了。
例如排骨泡水的時候，我們可以處理蔥姜小料，可以處理其他食材，可以先烹飪其他菜品。
洗菜的時候，順便給他換個水就行，把時間利用起來。
畢竟泡水的時候，也不用一直盯著他看，無非是要多佔了一個泡水的盆而已。
大家可以思考一個問題，我們總說去腥去異，那麼大部分的腥味究竟是什麼時候去掉的呢？去掉他們又是誰的功勞呢？蔥姜？還是酒？還是什麼其他的？
篇幅的原因，這篇文章就寫到這裡吧。
下一期主題：不用素油，不用素水。
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