重點提前看

1。麵粉水洗後得到的粘稠物是麵筋，主要成分是蛋白質。

2。麵粉增筋的傳統工藝是加雞蛋、鹽、鹼。

3。麵粉裡不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬於可溶性膳食纖維，安全可靠。

4。麵粉新增魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

闢謠

聽說麵條有“膠”到底怎麼回事

最近，網路和微信朋友圈上熱傳一段“麵條被水洗後出現一團‘膠’”的影片，引起眾多市民的關注。網友紛紛表示疑問：麵條中真的含膠嗎？其實，所謂“膠”就是麵筋。早就被多次闢謠了！

4月7日，有媒體在廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心現場實驗進行闢謠，得出結論：麵條中加的“膠”並非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。按照食品安全國家標準的要求在麵條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。

4月10日，湖南省食品藥品監督管理局就曾鄭重作“麵筋闢謠”。該局提示，一般來說，小麥麵粉等級越高，要求的麵筋含量也越高；掛麵中的溼麵筋含量越高，應該是質量越好。

4月下旬，湖南衛視《新聞大求真》節目從新聞事實的角度進一步證實，日前網傳“麵條洗出膠不能吃”的訊息純屬網路謠言。所謂的“膠”其實就是麵筋，主要成分是蛋白質，營養豐富。

聽聽專家們怎麼說

——小麥麵粉及小麥麵粉製品如麵條、面片、餃子皮等，在用水洗時，澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶於水的東西就是麵筋。小麥麵粉等級越高，要求的麵筋含量也越高。（科信食品與營養資訊交流中心副主任鍾凱、河南工業大學陸啟玉教授、國家糧食局科學研究院譚斌研究員）

——小麥麵粉透過和麵、醒面、壓延、切面、乾燥、切割、包裝等工藝過程，製成掛麵後，麵粉的組成成分一般沒有發生變化，麵筋依然存在。一般來說，掛麵中的溼麵筋含量越高，應該是質量越好。（國家食品安全風險評估專家、中國農業科學院魏益民教授）

——著名北方小吃涼皮就是透過洗面筋的方法制作出來，南方人以米飯為主食，大多對面粉成分缺乏瞭解，更不知道麵筋是什麼東西，所以看到面製品泡在水裡一段時間之後出現不溶於水的膠狀物質，就誤以為是食用膠，其實這是謠言。（湖南省食品質量安全技術協會理事長楊代明）

中心觀點回頭看

1。麵筋是麵條的骨架。

2。如果麵條中麵筋蛋白含量太低，麵條的韌性、彈性不足，加工時容易斷裂，煮的時候容易混湯。

3。有時我們吃麵條感到不夠筋道，就是因為麵筋不夠。

4。如果麵筋蛋白含量過多，麵條韌性過強，不容易煮透，也會導致口感不好。

食藥監總局再次提醒：不信謠、不傳謠以免造成不必要的恐慌。