川菜只是麻和辣？這可能是很多人對川菜最大的誤解。怪味，是川菜特有的味型，因其特點是鹹、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全，互不壓味，四川人將其稱為“怪味”。許家藝創菜董事行政主廚賴曉輝說，“這個怪味吃起來非常有層次。”

川菜是全世界味型最豐富的菜系之一，也是最早提出“味型”這個概念的菜系。1981年，四川省組織成渝兩地專業廚師和飲食文化研究者，經過4年的系統梳理，在1985年出版了我國第一次全面介紹川菜文化、飲食歷史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書《川菜烹飪事典》。這本書的一大貢獻，就是首次明確規範了川菜的23種味型，以前沿襲的味型概念，只在民間流行，以“典籍”形式正式釋出，意義重大，影響深遠，為川菜的烹飪技術規範和傳承發展奠定了堅實基礎。1995年修訂再版時，增加了茄汁味，川菜24個基本味型概念得以定論傳播。隨著時代的發展，川菜的味型進一步發展，遠遠超出了24種，但“24味型”已然成為川菜區別中餐其他菜系乃至世界餐飲的最顯著標志之一。

我們吃的每一頓川菜，都在這24種味型中變化，但在四川省美食家協會評選的“成都十大名宴”中，許家藝創菜一次性把24味型呈現在了“如意宴”這道宴席上，還原川菜本來的內涵與精神：奠定川菜在中國菜系中的重要性，並不只是“麻”和“辣”，而是它複雜的烹調技法和多變的調味手段。

這個怪味究竟有多怪？你不妨自己下廚試試看。

怪味雪花牛小排

製作過程：

1。水燒開，牛肉焯水；

2。煎牛肉；

3。加少許油，牛肉表皮焦黃即可；

4。將牛肉放入高壓鍋，壓十分鐘；

5。醬油、辣鮮露、糖、醋，調怪味汁；

6。倒入壓好的牛肉翻炒，讓汁水將其充分包裹；

7。加入辣椒麵、花椒麵繼續翻炒；

8。出鍋裝盤，撒上芝麻。

成都日報·錦觀新聞 記者 段禎 影片 段禎 編輯 王戩 校對 楊華春

【來源：成都日報】

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