很多滷友問我說，為什麼自己做的滷肉有時香味很濃，有時香味又很淡？其實，之所以會出現這種香味不穩定的情況，主要原因就在於香料的新增方法不對，直白點說，就是滷水中香料的用量沒有一個標準且精確的計算方式，完全憑經驗和感覺來隨意新增香料，尤其是老滷水中補加了新水之後，香料的新增量更是拿捏不準。如果新增不夠，就很容易造成最後的滷肉香味不足，而新增太多，又容易造成香料味太濃。所以，滷水中香料的新增必須要有一個標準的計算方法，才能讓滷肉的香味每天都保持一致。今天我就來分享一下滷水在三種情況下香料的新增方法。

第一：新滷水。在我們新起滷水的時候一般都是用高湯，由於熬高湯的時候沒有新增香料，所以第一次起滷水時香料的用量最大。正常情況下，每50斤高湯使用香料包的總量為500克是比較標準的，每一個香料包可以用兩次且中途不用撈出鍋。如果所使用的滷肉配方總量比較大，那可以將配方中所有的香料放大倍數配製好，然後粉碎成粗顆粒狀並且拌勻，使用時根據滷水重量來稱取所需要的香料用量即可。有些師傅會教你配一大包香料，然後告訴你這個料包可以用很多次，每次聞到滷水中香料味濃了就將料包撈出來的方法並不可取，尤其是對於新手來說，很難把握撈出料包的時機。即使是老師傅，也有忘記撈料包的時候，其結果就有點尷尬了。

第二：老滷水。對於老滷水來說，香料的新增相對比較簡單，由於老滷水中含有底味，所以只需要在新滷水的基礎上減半即可。也就是50斤老滷水香料的使用總量為250克，料包同樣可以滷兩次。中途不用撈出鍋。

第三：老滷水中二次補新水。眾所周知，在滷肉過程中滷水都會有損耗，一般滷上兩三天就需要補充新水，大多數新手朋友在這個環節上香料的新增就拿不準了。這裡分享一個最好的方法：在我們新增新水之後，香料的用量要將老滷水和新水分開來算，即老滷水算老滷水的用量，新水算新水的用量。老滷水就不用贅述了，參考第二步用法即可。而補的新水，由於沒有一點底味，所以香料用量要按照新起滷水的標準來新增（參考第一步）。舉個例子：目前有40斤老滷水，需要加10斤新水，這時新增香料的計算方式為：40斤老滷水香料用量為200克，10斤新水香料用量為100克，總計滷水中香料新增的總量應為300克。

總結：整個滷水中香料的使用標準為：每50斤新水用料500克，老滷水減半，即每50斤老滷水用料為250克。在後期滷肉過程中，無論有多少老滷水，或者添了多少新水，都按照這個用量比例來新增香料，從而形成了一個固定的計算方式和統一的新增標準，這樣滷水中每天的香料濃度才會保持一致，最後做出來的滷肉香味也就保持穩定了。

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