你真的瞭解食物中的嘌呤含量嗎？

痛風患者由於忌口的原因，對嘌呤食物格外敏感。但嘌呤作為一種細微的分子，肉眼難以預見，也無法仔細的判斷哪些食物嘌呤含量高，哪些低。比如同樣是肉，牛肉與豬肉，鴨肉，雞肉的含量都不盡相同，導致普通患者只能以簡單粗暴的“一刀切”方式，將食物嘌呤表中的食物全部忌口。

但其中眾多食物，所含的營養價值也是人體所需，與自身的免疫力息息相關，斷絕營養供給似乎會走上癌症化療的“惡性迴圈”。越忌口免疫力越低，痛風治癒的可能就越低，但是不忌口又會導致痛風發作，在這個死迴圈中，痛風越發難以治癒。

於是出於幫助更多患者有效解決這個煩惱的考慮，小編專門尋找了相關領域的研究成果，發現食物中的嘌呤是可以被細分，且透過烹飪手段，達到食用目的。這樣做的目的是為了讓廣大痛風患者，在可以享受美食的同時，也避免受到痛風的侵擾。

在進入正文之前，我幫大家先糾正一個常見的誤區：

首先，肉類中嘌呤含量的多少，並不是以肥瘦來區分的。對於同一種類、同一部位的肉類而言，肥肉和瘦肉中的嘌呤含量不會有顯著差別。至於進食肥肉會不會誘發痛風，需要根據進食的數量、痛風的病程、患者體質、血尿酸控制情況等多種因素來確定。需要提醒的是，大量進食瘦肉同樣也可能誘發痛風。

下面我們就先從肉類開始，一一為大家解答。

畜禽肉類中嘌呤含量分佈

1977 年， 松本美和子等［29］對近 50 種不同肉類的嘌呤含量進行了測定，明確的一點是，動物肝臟的嘌呤含量比生肉要高的多，且肝臟中鳥嘌呤含量佔主導， 肌肉中次黃嘌呤含量最高。儘可能不吃肝臟，絕對是利好的。

生肉的對比

雞肉、兔肉、豬肉、牛肉、鴨肉

將生活中，較常接觸到的生肉進行嘌呤測量，發現水煮 10 min， 肉中嘌呤含量迅速降低， 湯中嘌呤 含量升高， 並隨時間延長趨於穩定。

這五種肉以雞肉中的嘌呤總含量最高，而且除黃嘌呤外，雞肉中的鳥嘌呤、次黃嘌呤、 腺嘌呤含量也是五種肉中相應含量最高的。牛肉中總嘌 呤含量最低。

水產品中嘌呤含量分佈

海膽、海草、草蝦、小黃魚、羅非魚糜

海膽和草蝦中嘌呤含量高是因為測定的是乾燥後

的樣品中嘌呤含量，鮮活的食品可能會有變化。因此注意儘量少吃乾燥處理的海鮮。

研究者還探究了貯藏及加工過程中水產品嘌呤 含量的變化。海膽罐裝貯藏過程中， 嘌呤含量幾乎不變； 18 ℃貯藏 6 個月， 腺嘌呤含量一直下降， 次黃 嘌呤含量逐漸升高， 黃嘌呤含量升高後隨即又下降。 草蝦在貯藏過程中腺嘌呤值降低， 次黃嘌呤/腺嘌呤 值增加。造成這些變化的原因之一是動物死後存在酶促降解反應， 因此冷藏的海鮮時間越久，嘌呤含量越低。

羅非魚糜生產過程中魚糜經過嘌呤總量降低了60%， 急劇減少是在最初 10 min 內， 二次漂洗可以將 羅非魚嘌呤含量降到最低。魚肉水煮 10 min， 嘌呤含量顯著降低， 魚湯中嘌呤含量迅速上升， 此後加熱 過程中嘌呤變化緩慢， 與畜禽肉類水煮過程中嘌呤 變化趨勢一致［31-33， 35］。嘌呤熱穩定性良好， 加工過程中其含量下降可能是因為水漂洗流失所致，因此水洗可析出部分海鮮嘌呤。

結論：水產品中嘌呤總含量略高於畜禽肉類中嘌呤總含量， 但四組分嘌呤的比例卻與畜禽肉類有較大的 不同。

其中, 甲殼類腺嘌呤含量普遍較高, 這是其與 其它食品不同之處, 可能是造成食用甲殼類水產品極易誘發痛風的原因之一。

肉類，是各種痛風指南中限制痛風患者攝入的三類食物之一，但同時它也是人們主要的營養來源之一。除了美味，肉類所提供的蛋白質，對人體有重要的生物學

3.3

大豆中嘌呤含量分佈

大豆被普遍認為是高嘌呤食物

1982 年， 日本研究者［36］測得乾燥大豆中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、 次黃嘌呤的含量依次為 743。1、982。2、0。0、0。0 mg/kg， 總嘌呤量為 1725。3 mg/kg。Kaneko K［37］等人採用 HPLC法對豆製品及其他日本食品中的嘌呤物質進行了測定 ， 結果顯示日本豆製品中嘌呤含量為 219~1725 mg/kg 或 mg/L。

大豆中腺嘌呤及鳥嘌呤含量較高, 黃嘌呤及次黃嘌呤含量少。

酒精飲料中嘌呤含量分佈

飲酒是引發高尿酸血癥的最重要因素［39］， 不同的酒精飲料引發痛風的機率不同， 飲用啤酒、烈酒易引發痛風， 但是飲用葡萄酒卻不會引發痛風［39， 40］，

因此研究者對酒精飲料中嘌呤含量進行了探究。啤酒中腺嘌呤、鳥嘌呤、 黃嘌呤、次黃嘌呤分別為 14。1、33。6、17。3、2。1 mg/L， 測得某知名啤酒中的腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤的含量分別為 17。24、 309。68、18。06、5。09 mg/L，。這可能是因為啤酒種類或麥芽度不同， 也可能是由於檢測方法有差異。

清爽型黃酒中腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤 含量分別為 0。82、0。67、0。62 mg/L， 其含量已經逼近 HPLC 的檢測限， 夏小樂等［22］採用 LC-MS/MS 法， 靈敏度提高， 可檢測黃酒中腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤 嘌呤含量， 但是卻沒有檢測黃嘌呤含量。 為尋求一種低嘌呤啤酒的生產方法，

結果表明麥汁濃度越高嘌呤含量就越高,

發酵液中酵母含量對嘌呤含量影響較大, 可透過高輔料比釀造技術降 低啤酒中嘌呤含量。痛風患者要愉快的喝酒，似乎要期待酒廠出一款低嘌呤的特質酒了，靠自己是不可能了。當然你自己會釀酒當我沒說。

除了這些複雜的對比之外，還有一個簡單的規則可循

其實，影響嘌呤含量的，是食物中細胞的數量，食物中細胞數量越多，嘌呤含量就越高，反之嘌呤含量就越低。比如，一個雞蛋只有一個細胞，因此雞蛋是低嘌呤含量的食物，鴨蛋、鵝蛋、鳥蛋都是同樣的道理。而且無論是海鮮還是肉類，經過嚴謹的清洗，簡單的水煮10Min，都能有效的析出嘌呤到湯水中，所以千萬不要去喝湯哦！

總結：

但是無論如何，測試食物嘌呤含量，過程複雜，辨別食物中的嘌呤含量，對於非專業人士而言，不好接受。對於痛風患者而言，更需要的是一種無需忌口就能解決痛風問題的治療方案。如果有這樣一種全新的治療方案，你會接受嗎？