日常烘焙中根據食譜的不同，經常需要用到各種粉類原料，本期來盤點各種“粉”類在食品中的應用。
常見面粉
低、中、高筋麵粉在上篇已經做了詳細的介紹，可移步本篇文章《
烘焙知識（1）：低筋、中筋、高筋麵粉
》
全麥粉
對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成，全麥粉在麵包中的新增量是麵粉的15%—20%，可使麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃，常用來製作全麥麵包和小西餅等使用。
麵包粉
由硬麥製作而成，國內市場上賣的麵包粉一般用烤乾的麵包和烤過的高筋粉混合而成的，再加了一點色素和發泡劑；它的麵筋含量高，質量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大，
除滿足麵包的蛋白需求（麵筋）外，還加入其它利於麵包的營養調節劑（新增劑），一般只用加工麵包；國外已發展到白麵包專用粉、漢堡包專用粉、油炸麵包專用粉等。
蛋糕粉
屬於低蛋白質的麵粉，經過碾磨後具有很好的稠度。它包含約7-9％的蛋白質、麵筋形成少、質地最柔軟，所以非常適合製作細膩的蛋糕，但是有些食譜不太適用蛋糕粉；
例如巧克力蛋糕已經含有可可粉，蛋糕粉和可可粉的組合通常會導致蛋糕脆弱，水果蛋糕中包含其他溼成分（水果或蔬菜），因此蛋糕粉也不是很理想。
富強粉
一種比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白類似精粉的一種高筋麵粉。
常見澱粉
糯米粉
用糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴乾了，把溼的糯米粉團掰碎晾乾後就是水磨糯米粉，是做糯米餈和冰皮月餅、湯糰元宵小吃等食物的主要材料；
還有一種是熟糯米粉（應城人叫醃米粉），主要由糯米粉炒熟後磨成的細粉，其特徵色潔白、面細滑，做出的麵點半透明而脆、爽，蒸製品入口爽滑，炸製品脆，也可用開水衝著吃。
玉米澱粉
俗名叫六穀粉，白色微帶淡黃色的粉末，含有少量脂肪和蛋白質等，吸溼性高達30%；玉米澱粉溶水加熱至65℃時，開始膨化產生膠凝特性。多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡，還可在蛋糕的配方中加入可適當降低麵粉的筋度等。
馬鈴薯澱粉
由清洗乾淨的土豆粉粹，過濾，沉澱，將得到的沉澱物烘乾即可獲得，具有粒徑大、粘性大、糊化溫度低、吸水力強、糊漿透明度高的特點；
可作為填充劑和糖衣使用，還可新增在麵糰中製作麵條，成品口感細膩光滑，最典型的是應用在酸奶中，可增加酸奶的粘稠度、透明度，具有良好的風味口感。
木薯粉
木薯粉也叫泰國生粉，是一種從熱帶植物的塊根中提取的澱粉，它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感帶有彈性，是嬰兒食品牛奶布丁的主要成分，也用來使湯汁及燉菜變稠。適合做珍珠奶茶裡的珍珠、芋圓等。
澄粉
比低筋麵粉筋度更低的麵粉，即小麥澱粉，無筋性，麵糊加熱後能呈現半透明狀，晶瑩剔透，用於製作蝦餃皮，水晶餃等（又稱水晶粉）。
膨大劑
泡打粉
這是一種復配膨鬆劑，由蘇打粉新增酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉；主要用於糧食製品之快速發酵，在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。
小蘇打粉
是碳酸氫鈉的俗稱，白色精細晶體，一般做餅乾的時候會少量加入，使得餅乾更酥脆，但過量新增會出現苦味，在中式麵點中可使用小蘇打配合白醋打到酸鹼平衡，常見的麻花、開口笑等都是由它製作，其食物的共同點就是“脆”。
乾酵母粉
酵母有三種：乾酵母粉、新鮮酵母、天然酵母，其中乾酵母粉是最常見的酵母型別，存放時間最長，使用前需要用溫水提前浸泡，透過氣泡產生的多少來判定它是否具有活性，通常用作麵包麵糰發酵的膨大劑。
塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬於食品新增劑類，蛋糕房在蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強；
而蛋白儲存得愈久，鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。
風味粉
可可粉
它是可可餅脫脂粉碎後的粉狀物，按其中含脂量可分為高、中、低脂可可粉，按加工方法的不同又可分為天然粉和鹼化粉；可可粉具有濃烈的可可香氣，可用於高檔巧克力、飲品、牛奶、冰激凌、糖果、糕點等食品。
抹茶粉
抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是採用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶，北緯36度，是全球頂級抹茶產業帶，因其無新增劑、無防腐劑、無人工色素，除了能直飲外，還可作為一種營養強化劑和天然色素新增劑。
紅曲粉
這是一種天然紅色素，紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖而成，產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後變成紅曲粉；其著色自然但容易被氧化，在烘焙中應用廣泛，麵包、蛋糕、餅乾等均可用它來調色。
吉士粉
吉士粉是一種香料粉，呈淡黃色的粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，切記不要錯當成了吉利丁粉；吉士粉容易融化，適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等），其特殊的香氣和味道，市一中理想的食品香料粉。
香草粉
從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質細膩，帶有濃濃的香草味，可耐高溫烘焙，適用於點心、蛋糕、冰激凌等，增加成品的口感及香氣，還能去除雞蛋的腥味。
完~