隨著單一麥芽威士忌的日趨流行，身邊越來越多的人開始品嚐、品鑑、收藏和投資單一麥芽威士忌，麥卡倫（Macallan）、波摩（Bowmore）、大摩（Dalmore）、格蘭菲迪（Glenfiddich）等名字，也在許多威士忌愛好者的耳邊響起動人的迴響。
無疑，它們是最經典、也是最傳統的單一麥芽威士忌。
經典與傳統，固然值得珍惜，但卻日顯老派，缺乏新意。
幸好，威士忌的黃金時代，讓我們看到了越來越多的生產商，它們不受傳統約束，天馬行空，不斷地向市場推出極具現代感和不一樣的麥芽威士忌。它們雖然與那些傳統經典麥芽威士忌有著相似的NDA，但毫無疑問：它們的確不一樣。
要對它們的不一樣進行界定，有點困難。不過，有幾點相似之處：
第一
，酒廠一般都比較年輕，由於不具有高年份的原酒庫存，無法像麥卡倫那樣推出10-78年的威士忌（這些超高年份威士忌在吸引你眼球的同時也吸光你的錢包），因此只能推出年輕、無年份宣告的威士忌，不那麼“古董”，但通常具有明顯的麥芽味和穀物特徵，並且通常以較高的酒精度來裝瓶，甚至常常釋出桶強版本。
第二，
在穀物的選擇和用桶方面非常大膽，沒有禁忌。由於酒廠規模一般都比較小，它們樂於用當地原產穀物，用當地木材或泥煤來烘烤麥芽，甚至用當地橡木桶來熟化威士忌，不斷開拓傳統威士忌的新視界。
第三
，這些不一樣的威士忌大多來自那些威士忌生產歷史比較短的地方，比如臺灣、以色列、瑞典、澳大利亞、法國、荷蘭等。
當然像蘇格蘭、愛爾蘭等傳統威士忌生產國，也出現了越來越多樂意按照自己的“反叛想法”來生產威士忌的酒廠，比如蘇格蘭艾雷島的布赫萊迪（Bruichladdich）、齊侯門（Kilchoman）、新建酒廠——尼昂（Ncn’ean）等，愛爾蘭的沃特福德（Waterford）等。
這些勇於變革的酒廠通常產量較小，庫存有限，產品推出的數量也有限，因此常常比較難以買到，然而只要你有幸得到它，你肯定會得到令人瞠目結舌的味道和芳香，會讓使你重新思考威士忌。
它們非常值得我們去探索，去了解這些不一樣背後的故事、理念和哲學。
是時候開一瓶了。
——將單一進行到底：愛爾蘭沃特福德蒸餾廠（Waterford Distillery）
愛爾蘭沃特福德酒廠位於愛爾蘭東南海岸的蘇伊爾河河畔，創建於2016年。該酒廠是全世界第一個完全釀造單一農場（Single Farm Origin）威士忌的酒廠，每款產品均來自單獨的農場，並標註農場名稱，比如最新上市的第1。2批次，4款產品分別來自Ballymorgan、Bannow Island、Ballykilcavan、Sheestown等4個農場。
酒廠目前擁有97個農場，分為19種土壤型別，採取有機或生物動力種植。農場大麥的種植管理參照法國葡萄園的嚴格做法。每個農場的大麥從收割、儲存、發酵和蒸餾，均分開單獨進行。與傳統觀念不同，酒廠認為“大麥是所有非凡風味的主要來源”。
為了儘可能地表達出農場的風土，酒廠的發酵長達120個小時，所有酒款酒精度達50%ABV，非冷凝過濾，保持自然色，以最大限度地保留自然原始風味。
推薦酒款：Waterford 1。2 Edition Ballymorgan
100%採用Ballymorgan單一農場大麥，50%ABV，2006年蒸餾，裝瓶3000瓶，經法國紅酒桶（French wine casks）、首填波本桶（first-fill bourbon barrels）、處女桶（Virgin oak barrels）和天然甜葡萄酒桶（Vin Doux Naturel casks）熟化。國際售價約81美元。
品鑑：具有豐富的甜穀物、水果的味道（檸檬、橙子、醋栗，也許芒果），還有一點不錯的白堊土。入口則是豐富的果園水果，帶有淡淡的熱帶氣息。蘋果，桔子，粉紅葡萄柚的味道。然後是麥芽味，穀物餅乾，胡椒和肉豆蔻。餘味相當長，有薄荷和穀物以及一些木頭的辛香。
PS：
單一農場（Single Farm）威士忌悄然成為傳統威士忌的一條“裂縫”，由此引起越來越多的酒廠開始注重農場所帶來的“風土”表達。
比如，蘇格蘭艾雷島的
布赫拉迪（Bruichladdich）
就是少有的對風土概念非常注重的傳統威士忌酒廠，它們對威士忌風土的研究作出很大的貢獻。酒廠堅持使用蘇格蘭艾雷島上的傳統六稜大麥（Bere Barley，被稱為古卓大麥）。為了保證傳統大麥的供應，他們與島上13個農場簽訂長期供應協議，並與農夫保持親密的關係。酒廠使用艾雷島大麥，並且採用本島天然泉水，使用傳統釀造技術，蒸餾、桶陳及裝瓶都在酒廠內完成，推出了一款款極具風土的威士忌，比如經典大麥（Scottish Barley）、波夏艾雷島大麥（Port Charlotte Islay Barley）、艾雷島大麥（Islay Barley），以及泥煤怪獸Octomore 9和10系列以上均採用艾雷島的單一農場大麥。
2013年才動工建設的蘇格蘭高地酒廠——
阿比奇酒廠（Arbikie Farm Distillery）
利用自身擁有的2100英畝莊園，自己種植杜松子、土豆、豌豆、黑麥、小麥和大麥，還包括生產金酒所需要的辣椒、檸檬草等植物，讓自己成為一家“Field-Bottle”的酒廠，即種植、發酵、蒸餾、桶陳、裝瓶等環節均在農場內進行，成為一家單一農場酒廠。
格蘭傑蒸餾廠（Glenmorangie Distillery）
也於2020年酒廠釋出了首款單一莊園威士忌——格蘭傑單一莊園15年（Glenmorangie The Cadboll Estate 15yo），100%採用Cadboll Estate大麥釀造，43%ABV，在首填美國白橡木波本桶陳年，具有格蘭傑標誌性的流暢風格和獨特的乳脂感和甜美的橡木味。國際售價約89美元。
相信，單一農場將成為現代威士忌的又一發展方向。
——將有機進行到底：蘇格蘭尼昂有機蒸餾廠（Ncn’ean Distillery）
Nc‘nean是經生物動力協會（Biodynamic Association）認證的蘇格蘭第一個100%有機酒廠，坐落在高地產區，位於蘇格蘭西海岸的Morvern半島上。酒廠建於2017年，年產能僅有10萬升。
酒廠大麥全部Organic有機種植。另外，傳統有機環保的理念貫徹整個威士忌廠，蒸餾器是用木頭直火供熱，燒完的炭灰用作花園的肥料，蒸餾器的餘熱用來做倉庫恆溫，100%可再生能源。
推薦酒款：Nc’nean Organic Whisky
46%ABV，採用100%蘇格蘭有機大麥，在波本桶和紅葡萄酒桶中熟化，酒齡3年。其酒瓶和包裝採用完全可回收的透明材料。在特別挑選的紅酒桶和美國威士忌桶中成熟，口感有檸檬凝乳、水煮桃子、多汁杏子和辛辣白胡椒的味道。國際售價約49。95英鎊。
PS：
有機種植和可持續發展已經成為威士忌酒廠發展的另一關鍵性指標。有機意味著環境友好，堅持不使用除草劑、殺蟲劑、殺菌劑或人工肥料，對種植穀物的土地和自然環境進行可持續管理。
除了尼昂，像上文提到的
布赫拉迪、汀斯頓（Deanston）、本諾曼克（Benromach），美國的班布里奇
（Bainbridge，美國華盛頓州第一家生產美國農業部認證的100%有機烈酒酒廠）、
科瓦爾
（Koval ，每款產品均透過Midwestern Organic Services Association、Orthodox Union的有機認證），瑞典的
霍文精神
（Spirit of Hven Seven）等均在有機方面頗有建樹，領先行業。
——將創新進行到底：瑞典麥克米拉蒸餾廠（Mackmyra Distillery）
麥克米拉是瑞典的第一家威士忌酒廠，創立於1998年，由8個瑞典皇家理工學院的學生建立。2002年，麥克米拉從蘇格蘭進口銅壺蒸餾器，正式開始規模化生產。2011年，他們又興建第二個釀酒廠Gravitation，它高7層，利用重力為酒廠內的許多內部過程提供動力，與第一家酒廠相比，能耗降了約45％。
雖然是一家較年輕的酒廠，但麥克米拉卻非常擅長用各種酒桶來熟成威士忌，包括紅酒桶、香料桶，還會用野黃莓酒桶來熟成威士忌，推出的威士忌也十分受歡迎。酒廠每年還會發布兩款限量版，以適應當季的口味。季節性威士忌還幫助威士忌酒廠贏得了國際聲譽，逐漸發展成為新世界威士忌的領導者。
另外，麥克米拉還是全世界第一家生產“人工智慧威士忌”的酒廠。它們和微軟進行合作，用基於20多年來積累的原始資料，研發出了一套“威士忌演算法”——Master Distillers，這套演算法可以自動挑選威士忌的酒桶選擇，桶陳時間以及調和時的配比。
2021年，麥克米拉Mackmyra獲得《威士忌雜誌》評選的年度最佳酒廠、年度最佳可持續發展酒廠（Sustainable Distillery）。
推薦酒款：Mackmyra Grnt Te
其靈感來源於酒廠入選威士忌雜誌《名人堂》的調酒大師安吉拉（Angela D’Orazio）生活中的兩種激情：旅行到新的文化中，並將創新的味道和感官組合帶到生活中。Mackmyra Grnt Te，先在波本桶、首次填充Oloroso雪莉桶和原始瑞典橡木桶中成熟，然後在放入日本著名茶葉專家小野裕子（Yoko Ono）選擇的混合綠茶調味的Oloroso雪莉桶中收尾熟成19個月，46。1% aABV裝瓶。該威士忌的香氣被描述為“辛香、花香和果香，帶有森林漿果、葡萄乾、柑橘和梨的風味，以及綠茶，白胡椒和烤香草。”國際售價63美元。
PS：利用科技對威士忌進行顛覆性的變革，儘管遭到很多爭議，但它的的確確成為了威士忌發展的一大“魔力”。不管是第一個使用區塊鏈技術對瓶進行源頭追溯的Ardnamurchan公司，還是在24小時之內就“生產”出威士忌的矽谷企業，科技日益滲入威士忌這個傳統行業，是不爭的事實。
——將本土進行到底：丹麥史陶寧蒸餾廠（Stauning Distillery）
史陶寧蒸餾廠成立於2005年5月，由一名醫生、一名屠夫、一名教師、一名直升機駕駛員和四名工程師共同組建。過去16年裡，它一直高舉著丹麥威士忌的旗幟，給評論家、頒獎典禮評委和消費者留下了深刻的印象。“它捕獲了土地，沙丘，石楠花和風的氣味”，熱情的威士忌作家、《世界威士忌地圖》作家Dave Broom熱情洋溢地說。
這是一家將本土進行到底的酒廠。
本土的穀物：從酒廠附近9-12英里的農場採購大麥和黑麥，其中25%是泥煤型，這裡的泥煤具有典型的高原風格，相比較於蘇格蘭艾雷島（Islay）的泥煤，更具甜味和花香。
本土的酵母：使用幹型丹麥酵母，發酵3-4天，這種酵母可以產生水果、蜂蜜和穀物芳香。
世界數量最多的小型蒸餾器：共有24個小型銅壺蒸餾器、16個初酒蒸餾器、8年烈酒蒸餾器，採用直火蒸餾，它能讓威士忌更具蠟質感，更加複雜。
本土的桶陳：在三個倉庫熟化（還有兩個在籌建中），使用的橡木桶包括波本桶、美國處女桶（new virgin American white oak casks），也包括龍舌蘭桶（mezcal）、干邑桶（ Cognac）、卡爾瓦多斯蘋果白蘭地桶（calvados）、莫斯卡託葡萄酒桶（Moscatel）、馬德拉桶（Madeira）、味美思桶（vermouth）。
本土的風格：非冷凝過濾。儘管所有威士忌都桶陳3-5年，但瓶身不標註酒齡，只定蒸餾日期和裝瓶日期。
總之，史陶寧要生產的是具有丹麥特色的威士忌，而不是模仿蘇格蘭或愛爾蘭風格。
推薦酒款：Stauning Rye
由當地黑麥和大麥混合作為原料，在美國新橡木桶中熟化，48%ABV，非冷凝過濾，有新鮮出爐的黑麥麵包、酒膠和胡椒的香味，入口則是乾果、成熟櫻桃、香草和柑橘的味道。《世界威士忌地圖》的作者Dave Broom評價史陶寧黑麥是“將發展成為一款世界級的黑麥威士忌”。
PS：打造具有本土化的威士忌，也是威士忌未來發展的一大方向。有越來越多的威士忌將本土特色作為自己的努力方向。比如，日本的厚岸厚岸蒸餾所（Hokkaido Akkeshi Distillery）使用北海道的泥煤，靜岡蒸餾所（Shizuoka Distillery）這是全世界第一個使用靜岡雪松木質發酵槽的蒸餾所。日本吉野烈酒公司（Yoshino Spirits Co。）推出的被認為是世界上第一款用吉野松桶熟化的海洋威士忌，名為Umiki。根據大阪吉野烈酒公司的說法，海洋是生命之源，松樹是日本生命的象徵。這種威士忌的名字來源於日語中“海洋”的意思，“umi”和“ki”，在日語中翻譯為tree。用來自太平洋的水與日本的海邊麥芽威士忌和穀物威士忌混合，然後在日本吉野松桶中熟化。據說這種威士忌有海風的味道，口感“圓潤花香”。
——將傳統進行到底：蘇格蘭多納（Dornoch Distillery）
蒸餾廠位於多諾赫城堡酒店（Dornoch Castle Hotel）一樓，酒店位於蘇格蘭高地薩瑟蘭郡（Sutherland）的郡府多諾赫（Dornoch）。酒店由Phil Thompson和Simon Thompson（下稱：Thompson兄弟）和他們的父母經營。該旅館以獨具特色的威士忌酒吧和藏酒而聞名。
Thompson兄弟非常喜愛威士忌，並創立了自己的獨立裝瓶品牌——Thompson Brothers。因為對威士忌摯愛有加，所以Thompson兄弟決定將自家城堡旅館旁邊的一座有著135年曆史的的消防站改建為酒廠。這家名為Dornoch的酒廠於2015年獲批，2016年Thompson兄弟發起了首次眾籌活動，為建設酒廠籌集資金，最終眾籌達成並有250人參與了眾籌。2016年12月Dornoch開始試生產，並於2017年裝填了0號桶試驗酒，隨後開始正式投入生產。
這家新的高地蒸餾廠在設計之初就定位為打造精緻的迷你作坊型威士忌，兄弟倆想要重現已經消失的60-70年代水果味，非常苛刻地復古全套老工藝，從老品種大麥，地板發芽，到各種老品種釀造酵母，超級無敵長的發酵時間，甚至直火蒸餾。
推薦酒款：Dornoch Single Malt Scotch Whisky
2020年11月，Dornoch宣佈推出酒廠首款單一麥芽威士忌，這是一個單桶酒款，原酒來自於酒廠的“天字一號桶”，也就是編號為“1”的酒桶，蒸餾於2017年07月05日，熟成於初填Oloroso雪莉桶（First-Fill EX-Oloroso Sherry Butt），裝瓶於2020年11月，酒齡為3年，酒精度數為59。4% ABV，容量為500ml，裝瓶數為893瓶。售價95英鎊。
——將年輕進行到底：那些年輕有為的蒸餾廠
致敬那些蘇格蘭、愛爾蘭、美國、日本、加拿大等五大傳統生產國之外的，建廠時間不長但卻已經獲得極大成功的威士忌酒廠（非完全名單）
臺灣：Kavalan、Omar
澳大利亞：Sullivans Cove、Lark Distillery、Hellyers Road、Starward
印度：Amrut、Paul John
北歐：High Coast、Mackmyra、Spirit of Hven、Stauning
荷蘭：Zuidam
法國：Glann Ar Mor
以色列：Milk & Honey
南非：James Sedgwick Distillery
……
大蘇：WSET（國際葡萄酒與烈酒教育基金會）高階認證，SMWA（蘇格蘭單一麥芽學院）高階認證，致力於葡萄酒與烈酒的教育推廣。歡迎關注。