大年初九，茶話會，與友人聊到來蘇州最大的驚喜，就是蘇州也是一座超級會吃的城市，對於美食的追求已經接近極致。單單一碗蘇式面，就能做出五百一十八種澆頭，破了世界紀錄！

但是美食再多，一年四季，蘇州人飯桌上依舊總有一道菜缺不得，那就是青菜。有句俗語：“三天不吃青，肚裡冒火星。”這或許就是蘇州人對於青菜的執念了吧。

在蘇州，吃青菜是很講究的。早春吃菜薹，夏天吃雞毛菜，霜降後吃青菜，蘇州人把它叫做“蘇州青”，也稱“矮腳青”，它也是老蘇州們的最愛。

菜薹，莖稈柔嫩多汁，菜葉滑爽清香，花蕾富含營養。既是早春時節的大眾蔬菜，又是菜品混搭的“百變金剛”。如做火鍋配菜、菜薹炒臘肉、菜薹炒肉絲、菜薹炒牛肉、菜薹燒豆筋、清炒菜薹等等，從而烹飪出一道道風味迥異的早春大菜。

青菜薹鮮嫩程度與採摘的時令早晚有直接關係。一般來說，開春以後只要菜臺頂部冒出花骨朵就可以採摘，這時的青菜薹鮮活水靈，口感滑爽，滋味清淡，尤其是含苞待放的花骨朵，咀嚼起來滋味醇厚，唇齒留香，回味悠長。早春時節的青菜薹，是賓館飯店的時鮮招牌菜。

到了夏天，就是雞毛菜的天下了，這時候去菜場買菜，我會和熟識的攤主特意強調要沒有灑過水的雞毛菜，乾乾的，又新鮮，還好存放兩三天。

清脆爽口的雞毛菜搭配主食抑或單獨做菜味道都很不錯，我的首選做法當然是洗淨後直接滾湯，簡單美味，又最大程度地保留了它的營養價值。

一般對於蔬菜的烹飪就是爆炒，感覺雞毛菜不好吃的，其實是因為翻炒過度，導致營養受到破壞，喪失了口感，烹飪時注意要把握好火候。

流水的蘇州時令，鐵打的蘇州青。一入秋，蘇州名氣響噹噹的矮腳青就上市了。尤其是打過霜之後的矮腳青，彷佛寒冷把矮腳青裡的香甜都逼發了出來。

純天然無汙染的霜後矮腳青很好看，深綠色，每一棵都是大大的，胖嘟嘟的，汁厚而甜，簡直魅力四射，真的收穫了一眾粉絲，我就是它的鐵粉！

這時候，鍋裡融一塊豬油，炒一盤熱騰騰的矮腳青，香糯細滑，甘甜爽口，可以勝過很多美味，真的應了那句老話：“霜打的青菜賽羊肉。”飽受風霜的矮腳青，絕對算得上青菜界的扛把子了，是蘇州人冬日寒風中牽腸掛肚的那一抹青。

立冬吃一碗鹹肉菜飯，是老蘇州們的特定習俗。鮮靈靈的矮腳青切碎後搭配在鹹肉裡，中和了葷食的油膩，增加一絲清爽感，搭配米飯更清甜可口，可以說是一碗好吃的鹹肉菜飯的靈魂。

大年初三去鄉下團拜，遇到種植矮腳青的朋友，出於好奇，請教朋友，為什麼霜打的矮腳青特別好吃？朋友說：“在低於4℃的霜降天氣裡，矮腳青會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的誘人口感。”

朋友還教我怎樣購買矮腳青，一顆2兩重最棒了，也就是買一斤矮腳青，5~6顆菜最好。菜柄越肥厚營養越好，整棵菜的口感也略勝一籌。

如今，一些老人家依舊一年到頭喜歡在田裡種上一片青菜，甚至不少人因為拆遷已經搬離了原來的地方，卻還是會在現在的家中想著法子種些青菜。

青菜，對蘇州人不再是簡單的盤中餐，變成了一棵“有文化”的菜，齒頰留香裡，有蘇州人都懂得的生活。