世界七大美食之都，中國就佔了三席位置，包括讓無數遊客慕名而往的四川成都，以多樣性和融合創新聞名的中國澳門，還有就是粵菜發祥地——廣東順德。人們都說“食在廣州，廚出鳳城”，在廣東大家都承認要想吃到最正宗地道的粵菜，還是要“尋味順德”。順德美食數不勝數，今天我們就來認識其中的代表之一：順德魚生。

順德魚生也被稱為“順德菊花魚生”，小七推測可能是因為這道菜擺盤的形狀彷彿一朵盛開的菊花。“廚出鳳城”，順德魚生的誕生也離不開名廚。據說在清朝末年，順德大良有一位名叫王仙的大廚，人稱“野仙”。他有一項絕技，那就是“切膾如飛”，在非常短的時間裡就可以把一條魚切成一片片薄如蟬翼的魚片，甚至蒙著眼睛切也沒有任何影響。這種極薄的魚片不需要烹煮就可以直接食用，配合特殊的蘸料，味道極其鮮甜，因此王仙製作的順德魚生風靡廣州十三行，甚至得到了京城權貴的欣賞，王仙也因此被推薦去京城，到一位高官的府上做主廚。

做魚生最重要的就是選魚，因為魚生是直接生吃的，所以選魚直接關係到這道菜的品質。與日本的刺身是選用三文魚等深海魚不同，順德魚生在製作時用的是淡水魚。最好的是選用鯇魚和羅非魚，這兩種魚不僅味道極其清甜鮮美，而且肉的厚度剛剛好，口感非常爽口勁道。除了魚的種類，魚的產地也很重要。魚生的魚肉一定要乾淨，所以汙水河塘裡的魚絕對不能要，另外魚生魚肉要新鮮，死魚也絕對不可取。最好是用水庫魚、泉水魚或者江河魚，這些魚生活在乾淨的流動水體裡，魚鰓裡沒有髒汙，品質比較好。魚經常遊動，肉比較結實，相對來說比飼養魚要生猛些。

順德魚生的製作極其考驗廚師的功力，因為要把魚片成薄如蟬翼、晶瑩剔透的魚片實在不是一件容易的事情。處理魚時不能把魚直接殺死，而是用刀背把魚一下敲暈，然後把魚鰓摘掉，將魚倒掛起來放血。只有血放乾淨了才能得到將近透明的魚肉，否則魚肉發紅，還會帶著一股魚腥味。將血放完之後再刮魚鱗，完成後用吸水紙把魚身的水分吸乾。接下來就是將魚肉從魚身上剝離下來了，下刀從魚脊處開始，貼著魚骨切下一塊沒有刺的淨魚肉，然後要馬上用吸水紙吸乾水分，另一邊也是這樣做，然後才能把魚開膛破肚，處理魚的內臟。切魚肉時將魚皮朝下，斜著下刀，切到魚皮的時候不要切斷，而是再將角度傾斜，把魚肉和魚皮剝離。切出來的魚肉薄得可以透光，十分誘人。

順德魚生的蘸料要比吃日本刺身用的芥末和醬油複雜一些。在一盤鋪在冰盤上的魚生端上桌之後，還會有八小碟蘸料：薑絲、蔥絲、泡蒜、炸椰絲、花生米、洋蔥絲、檸檬草、泡椒，除此之外還有一瓶海鮮醬油和一瓶花生油。吃魚生的時候就是將這些小菜全部加到碟子上，夾一筷子魚生鋪到配料上，然後淋上花生油和醬油，用筷子攪拌均勻，就可以起筷了。花生油一定要放多一些，花生油香和魚肉搭配起來真的讓人驚歎，而且花生油可以讓魚肉變得更加滑嫩。夾一筷子拌好的魚生吃到嘴裡，生薑去腥，炸椰絲和花生米香脆，檸檬草更添清新，各種配菜和鮮甜魚肉搭配在一起，味道層次無比豐富，讓你只想感嘆魚肉怎麼能有這麼意想不到卻又讓人驚喜的吃法。

除了魚肉可以做成魚生，切下來的其他部位也可以做成各色菜餚，比如魚骨可以炸了之後撒一把椒鹽做成椒鹽魚骨；魚腩可以拿來煲粥，味道清甜鮮美；魚皮可以拿來涼拌，爽口夠味……吃一道順德魚生其實可以品嚐到一席全魚宴，無怪乎這能讓“頂級吃貨”蔡瀾也歎為觀止。以後吃生魚片可不止日本刺身這一種選擇了，順德魚生一定能讓你一口就愛上。