呼市燒麥

文/白寶

“吃、住、行、遊、購、娛”是當今旅遊的六大要素。把“吃”放在第一位，可見“吃”在旅遊當中的重要性，也充分印證了“民以食為天”這個道理。如果每到一個地方，“吃”得有特色，“吃”得帶勁兒，那麼這個地方就會給你留下深刻印象，甚至是終身難忘！

內蒙古自治區首府呼和浩特就有這麼一種聞名塞外的美食——燒麥。大凡到過呼和浩特的人，都要嘗一嘗這道美食，都會對這道唇齒留的香美食豎起大拇指，“嘖嘖”稱讚。一道香飄四方的美食，人們總會賦予它一定的文化內涵。關於呼市“燒麥”的由來也不例外，也有一個神奇的傳說。相傳，在清康熙年間，康熙皇帝西征噶爾丹。有一天，當大隊人馬到達歸綏（呼和浩特）城內的大召寺山門前時，已是深夜時分，康熙帝一行人困馬乏、又飢又渴。俗話說“三天不吃飯沒啥事，而三天不喝水就會渴死人”。此時夜闌人靜、廟門緊閉，到哪兒去弄水呢？就在大家一籌莫展時，只見皇帝的坐騎，彷彿猜出了主人的心思，仰頭嘶鳴，前蹄騰空，往地上猛力一刨，一股清泉澎湧而出。後人把這股御馬刨出的泉水稱之為“御泉”（玉泉），這也是呼市玉泉區名稱的由來。再說康熙帝，雖然解了渴，但腹中仍飢腸轆轆，於是就帶了兩個貼身隨從，冒然敲開路邊一家早已打了烊的包子鋪，一進門便讓包子鋪老闆趕緊蒸幾籠包子，以解腹中之飢。掌櫃見其中的一位來者，衣冠楚楚、方面大耳、器宇軒昂，料定此人非富即貴，不敢怠慢，急忙張羅了起來。可是此時，包鋪子經過一整天的售賣，做包子的白麵所剩無幾，深更半夜到哪裡去找白麵呢？何況做包子需要用“發麵”才行啊，就是有了白麵，一時半會兒也發不了面呀。焦急萬分的掌櫃突然靈機一動，把所剩不多的白麵加上少許澱粉摻到一起，和成一塊死麵團，揪成一個個小小的面劑，為了節省面劑，用擀麵杖擀成薄薄的麵皮，然後包上拌好的羊肉餡，用手快速將口捏住，包成一個個的“小包子”，沒多大功夫就蒸熟給客人端了上來。康熙皇帝吃了這既像包子又不是包子的食品後，讚不絕口，問這種美食叫啥名兒？掌櫃順口說了句，這是“捎賣”，康熙問為何叫“捎賣”，掌櫃解釋說，我們包子鋪裡主要賣的是包子，這種食品是捎帶著賣的，所以叫“捎賣”。從此這種叫做“捎賣”的美食便在歸綏（呼和浩特）一帶流傳了下來。更有一段《燒麥三字經》說得好“歸綏城，居塞外；有小吃，名燒麥；茶樓肆，飯館內；星羅布，遍地開；歷史久，近三百；康熙爺，頗青睞；市井徒，內閣宰；眾口嘗，說不賴……”用通俗易懂的白話文將呼市的特色小吃“燒麥”描寫得淋漓盡致。

雖然現在全國各地都有賣“燒麥”的地方，但是呼和浩特的燒麥最為正宗。正宗呼市燒麥的做法：是先拌餡兒，傳統燒麥餡兒主要是羊肉和大蔥；拌燒麥餡兒是個技術活兒，先將嫩羊肉剔去筋頭巴腦，用鐵匠打製的傳統菜刀，不緊不慢地切，將肉塊兒剁成米粒大小。羊肉切好後，再放生薑，生薑必須切碎，放多放少，大有講究，多了嫌口辣，少了又沒姜香味；然後就是放上切碎的大蔥，摻上正宗的胡麻油來攪拌，待到紅中透白，白中顯綠，肉餡兒香氣四溢，燒麥餡兒就拌好了。拌好肉餡兒後，接下來就是做皮兒，燒麥是用未經發酵的“死麵”做皮兒，必須選擇上好的白麵，和好餳到。擀皮時用土豆粉面作撲面，用中間粗兩頭細的特製“擀麵棰”，將皮兒棰擀成薄薄的荷葉狀，薄如蟬翼、筋道透明。捏燒麥與包子區別在於：包子頂部封口且多扭褶，而燒麥頂部不封口呈石榴狀。因為其形似石榴邊稍，皺摺如花之美，故稱之為“稍美”。明代史料記載“北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜”，而燒麥在製作收口處，也有好似白霜的乾麵粉，故又稱之為“燒麥”。燒麥最初是用籠屜蒸熟的，現在也有用水煎生燒麥的。蒸（煎）熟後，顧客提著燒麥頂部如石榴般的“花嘴”放入盤內，用筷子一挾一抖，放入盤中，皮如張開的荷葉，餡如圓圓的肉餅。每個燒麥皮薄如紙，柔韌不裂；從外部能看見裡邊的肉餡兒，餡兒不幹不溼，肥而不膩，蘸上山西老陳醋，用牙一咬，鮮美無比。真乃塞外飲食的一大傑作。

經營一個“燒麥館”很簡單，燒麥館的員工很少，不像其他飯館，有大廚師、配菜工、送餐工、洗碗工……這些燒麥館統統沒有。僅需一位會做燒麥的師傅，再加上兩三個幫忙的夥計就齊活兒了。在燒麥館就餐時，也很簡單，一屜燒麥，一壺茶水，是名副其實的“快餐”。不像在內地吃早點，不論吃包子、油條、燒餅等主食時，必須打個湯之類的做“配角”才能下飯。當然呼市燒麥館的“茶水”不同於一般茶水，必須是用傳統的青磚茶泡製而成，才和燒麥相配。有時候，燒麥籠屜早已見底了，但那些無所事事的食客們仍就坐在那裡，一邊“吹茶”一邊“吹牛”，談天說地的閒聊，此時的“燒麥館”更像是一個“茶館”。記得我第一次來呼和浩特，在燒麥館用餐時，服務員問：要多少燒麥。我說：來半斤燒麥，打個雞蛋湯。服務員一聽就知道我是外地人，便笑道：一兩燒麥就8個呢，正好是一籠。一般飯量大的客人最多吃兩籠，也就是二兩；另外我們這裡沒有雞蛋湯，只有管喝的茶水。鬧了笑話的我，從此便記住了呼市燒麥的美味和吃法，也記住了與燒麥絕配的那壺“茶水”。

呼市燒麥經過300多年的傳承和發展，如今已成了呼和浩特的一大著名品牌。2016年呼和浩特市在五塔寺后街，建起了二里多長的“燒麥一條街”，各式各樣的燒麥館有20多家，其中“德順源”為最。這條街還被中華餐飲協會命名為“中國燒麥美食街”。這裡每日人頭攢動，客流不斷，形成了一道獨特的餐飲風景線，這條美食街也成了遊客們的主要“打卡地”。呼和浩特市政府還連續舉辦了幾屆以“燒麥”為主題的文化大賽活動，前不久中央電視臺在《遠方的家》欄目中詳細地介紹了呼市燒麥的製作過程和文化內涵。

然而，在燒麥一條街上，有一點兒美中不足，那就是大大小小的“燒麥館”門楣上的“招牌”不盡相同：有寫“燒麥”的、有寫“燒美”的、有寫“燒賣”、有寫“稍麥”的、有寫“稍美”的、有寫“稍賣”的、有寫“捎麥”的、有寫“捎美”的、有寫“捎賣”的……筆者認為，既然“呼市燒麥”已成為一道中華著名的傳統美食，非物質文化遺產。最好是有個統一的叫法，把這一美食的名稱固定下來，申請傳利，註冊商標。這樣，定能使塞外這朵美食奇葩進一步發揚光大，永久傳承下去。

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