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原湯化原食，湯鮮米線和麵才鮮美，米線與小面三大類構成

雲南米線和川渝面在烹飪和味道設定上同出於根，分別為臊子

“澆頭”、主食“米線或者麵條”、原湯等三大關鍵。臊子澆頭圍繞不同烹飪味型手法來衍生，做到千變萬化，一種臊子，一個品類，一個賣點。

主食用米線即為特色米線，主食用麵條即為特色小面，用刀削麵當然就成了西南特色刀削麵。前兩類都離不開這第三類，就是“原湯”，突出特色靠臊子，轉化品類靠主食，味和鮮靠的就是湯，原汁原味的湯。易家川菜認為，米線和麵的鮮味根源在湯裡面，湯不鮮，米線和麵就不鮮，原湯化原食，原汁原味才有好味道出品。透過上述觀點，易家川菜要強調的是原湯的重要性。

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隔夜湯、勾兌湯、甄選好食材3小時熬原湯的區別

既然上面已經對湯鮮的重要性做了闡述，那麼易家川菜再圍繞三種情況下的鮮湯來展開分析：

隔夜湯：

專業來講就是前一天沒使用完的鮮湯。做生意都會遇到這種情況，在沒有變味的情況下，有人認為可惜，不想浪費成本，所以就把隔夜湯用上了。但他們不知道的是隔夜湯會產生氧化和化學反應，對人體多少不宜，另一方面，隔夜湯經過儲存和沉澱後，已經失去了濃度和鮮味，就算是用上了隔夜湯，也不會達到湯鮮的效果，會產生一股異味，反而因小失大，影響味道口碑。易家川菜建議，隔夜湯直接倒掉，不建議使用隔夜湯。

勾兌湯：

這是一種極度追求暴利違背職業道德的做法。對應清水量調入相對比例的雞精、味精、胡椒就調出一鍋鮮湯，成本低，效率高。更有使用肉香膏等新增劑進行勾兌。這種湯表面飄香，入口後就會感覺膩口，味道粘附在舌根，久久不消散，產生厭惡感。易家川菜認為，既然做飲食，用真材實料熬出鮮湯是一種責任，耗費3個小時時間、水電氣加食材是餐飲人的良心問題。過度使用勾兌湯不合適。

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精選養足200天土雞和豬大骨堅持每天現熬3小時原湯：

按照專業視角來看，要熬出好湯，時間、食材就是核心，俗話說：“無雞不鮮、無肚不白”，湯鮮就要雞好，湯白就要有豬油骨下水，而且小火出鮮味，大火熬湯白不無道理。不費功夫和成本不出好湯。豬肉大骨成本不高，隨處可買，沒有爭議，但在這裡就出現了一個新問題，200天土雞是怎來的？

雞除了分品種，還要分飼料雞、半飼料雞、散養跑山雞、純種土雞。因為要提高產量所以才會加入飼料餵養，前面三種雞都可以產量化，土雞如何量化？易家川菜認為，真正的純土雞根本就很難買到，這與產量成本掛鉤，吃一隻少一隻，除了農村自養以外，外人根本買不到，能買到的最多是跑山雞而已。所以易家川菜認為，精選豬大骨不假，但是精選養足200天土雞這一點不敢苟同。

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商用熬原湯使用什麼雞最合適

要讓湯鮮，雞不可少，雞要出鮮，就要熬足時間。這一句話不是信口開河。我們知道公雞吃肉，母雞才熬湯。要熬出上等的雞湯一般要用2到3年的老母雞。易家川菜自己也多次熬過，真正的老母雞要熬出鮮味，不但要用小火，而且全程時間要在3個小時以上，否則鮮味熬不出，同理瓦罐煨湯原理，瓦罐煨湯還要耗時7小時以上，熬出來的母雞肉入口綿柴，成本又高，所以易家川菜認為，商用熬原湯，選擇跑山公雞最理想，成本相對低，熬製時間不長，肉質緊實鮮嫩，有湯有肉才是最合適的選擇。

十七種風味特色米線、米粉商用技術，含大眾口味與連鎖加盟店口味

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