1、霸王鱔段
原料：
治淨的土鱔魚段300克，幹辣椒節100克，泡豇豆節50克，青椒節30克，芹菜節30克，大蒜15克，香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎、薑片、蔥節、花椒、鹽、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製法：
1、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油。
2、鍋放油，先下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥節、大蒜、香辣醬、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節炒香，再倒入鱔段一同煸炒，加鹽、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒節、芹菜節並淋花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤成菜。
特色：
此乾煸菜與一般的乾煸菜風味有別，因為加了泡豇豆同煸，所以成菜帶有一股酸香。
2、藿香鱔魚米線
主料：
剖好的野生鱔魚100克。
輔料：
米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。
調料：
酸醃菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖哩粉10克、花椒麵3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
製作：
1、把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，入開水鍋裡汆一水，其間需多次換水，至鹼味去除才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片待用；
2、另把鱔魚斬成約5釐米長的段，雲腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟；
4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒麵、咖哩、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。
5、把米線放雞湯鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸醃菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。
提示：
骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；客人可根據自己的口味去新增紅油辣椒和醬油。
3、清炒鱔糊包餅
原料：
鱔絲400克，香蔥碎20克，薑絲15克，蔥白碎、薑末、蒜末各5克。
調料：
花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，豬油、色拉油各20克。
製作：
鍋入豬油、色拉油燒至四成熱，下入蔥白碎、薑末、蒜末爆香，放鱔絲煸炒至脫水，烹入花雕酒，調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻，勾濃芡，起鍋裝盤，用手勺在中間壓一個小窩，裡面撒上香蔥碎，頂端擺薑絲，淋燒熱的香油爆香，帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。
4、乾鍋鱔魚煮牛蛙
備料：
選重約200-250克一條的鄉鱔2條、重約250克一隻的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治淨、去皮、切塊備用。
調湯：
1、鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關火打渣備用。
2、調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
燒製：鍋入熟菜籽油燒熱，下生薑、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術點：
調湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發。
5、爆炒土鱔魚
主料
淨中號土鱔魚350克
輔料
杏鮑菇片150克
小料
青紅杭椒20克 幹蔥50克 蒜子50克 姜塊20克 泰椒米20克
調味料
辣妹子醬20克 蠔油15克 一品鮮醬油15克 辣鮮露15克 雞精5克 味精5克 白糖2克 料酒5克 秘製醬20克
烹飪步驟
1。 鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將幹蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；
2。 鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血汙後撈出沖洗乾淨，空幹水份，熱油鍋七成下鱔魚過油撈出備用；
3。 鍋留底油爆香小料！入秘製醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩餘調味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。
烹飪要點 鱔魚要冷水下鍋，水不要開把鱔魚粘液去除即可！過油時要掌握好油溫和時間，保證鱔魚出品是脆的！
秘製醬
海鮮醬1000克 柱候醬400克。 蠔油150克 煲仔醬100克。 家樂鮮露25克 花生醬25克
6、梁溪脆鱔
特色
梁溪脆鱔又稱無錫脆鱔，是江蘇鱔餚中別具一格的經典菜，稍加改良，用自劃鱔絲，經油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，並用酸梅醬來調製出甜中帶鹹的口味。
砧板
鍋置旺火上，加清水3千克和鹽5克燒沸，放入活鱔魚後隨即加蓋，煮約5分鐘，至鱔魚嘴部張開，撈入清水中冷卻、漂洗乾淨，然後用刀將鱔魚逐條去骨、劃成鱔絲，洗淨瀝乾水分，拍勻生粉100克。
爐頭
1、鍋上火入色拉油1千克燒至六成熱，下入拍好粉的鱔絲300克，不斷用漏勺撈起輕顛，要抖散，以防鱔絲互相粘連，炸至酥脆出鍋。
2、另起鍋入色拉油30克燒熱，放入蔥末、薑末各10克炸香，入酸甜調味汁（白糖10克，冰花酸梅醬15克，廚邦原曬鮮3克，辣鮮汁2克，老抽3克調勻）小火熬至汁能出絲，再放入炸好的鱔絲翻炒均勻，出鍋倒入托盤，撒勻白芝麻15克，擺盤即可。
關鍵
鱔絲拍粉要均勻。鱔絲入油鍋的油溫要掌握好，一般在180℃-200℃之間為宜。
7、擂辣椒炒鱔魚
賣點 ：
鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。
原料：
湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。
調料 ：
A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
製作：
1。鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。
2。鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3。鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關鍵：
豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。
紫蘇：
唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
