過橋米線

相傳雲南蒙自縣有一南湖，風景秀麗。湖心島上有茅屋數間，有位秀才在此攻讀詩文，其妻每日送飯。由於島岸之間的橋距很長，飯送到時已經冰涼。一次秀才愛妻得了一隻母雞，準備送去。但突然不適，昏睡過去。一覺醒來早已過送飯時間，她急急忙忙將地雞送去，一摸仍然很熱。丈夫就用此湯燙米線。過橋米線因此而得名。

過橋米線是用原汁雞湯加入薄如紙片的生雞片、裡脊片、魚片、筍片、腰片等燙熟；然後兌入雲南運來的用大*製成的米線和雲南豆腐絲等。由於選料精細，吃時鮮嫩可口，味道鮮美。此種食品主副合-，很受歡迎，是雲南風味的代表葉點，因而顏得食者喜愛。

油雞樅

乾隆年間的文學家趙翼，去澳食得雲南特產油雞樅後，賦詩曰：“老餐驚歎應未得，異者此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮于錦攤膏，胰於錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳猶俗。”他把雞樅的色、香、味、型都描繪得淋漓盡致了。

雞樅生長在華南雜草叢生的荒坡或林間，雞樅菌把白蟻運回集穴的枝葉和白蟻的排洩物作為營養基質繁殖、生長。蟻穴內的溫溼度均適合雞縱菌的成長，幼小的白蟻靠菌絲為食，也是白蟻的越冬食物。南方的五、六月份，氣候溫和，雨水均勻，此時的溫溼度和蟻穴相仿。因此，每逢雨後，雞樅在一夜之間“脫穎而出”，長出形如蘑菇的雞樅菌來。雞樅與白蟻的特殊關係，至今仍無法用人工培植。因而雞樅就一直被譽為“食菌之冠”而身價百倍。自唐之後被當作送親友的珍品。雞樅不僅可作菜，而且可入藥。

雞樅為什麼叫雞的名字，從趙翼的詩中可知，主要是其味如雞，肉質鮮嫩，香甜可口。用它可與雞、肉等同烹，葷素吃均可。昆明餐廳現供應油雞樅是當地人採拮後，為保鮮而加工泡製的。它漫在棕色油中，呈暗黑色，無需烹製即可食用，具有脆、嫩、鮮、香、甜的特點。

麻辣雞

昆明餐廳有一道既可冷吃又可熱吃的麻辣雞，很受顧客歡迎。麻辣雞皮焦黃，雞肉鮮嫩，吃時微麻稍辣，食後其味殘留在舌間，令人回味。

選用鮮嫩肉雞，開膛剁去頭、爪，洗淨後放入開水鍋中焯下，撈出後在雞身上的表層，塗抹一層蜂蜜，放進八成熱的油鍋炸成金黃色；再投入放有辣椒、花椒、大料、蔥、姜、料酒的老湯內，地至酥爛；食時將整雞切條裝盤，並根據口味再澆上用辣椒與花椒炸成的油汁，一盤清香酥爛的麻辣雞就可上桌了。

炒馬鞍鱔魚

炒馬鞍魚絲是一道以魚為主料的佳餚：去掉鱔魚的大骨，把鱔魚肉切成7寸長的段，在肉面上制十字花刀，在開水中泡一下，撈出，控淨水；再把它放入7成熱的油中過一下油；勺內留底油，牆炒蒜末、韭菜，放入鱔魚，加油、鹽、胡椒粉、味精、料酒，炒熟時淋明油、出勺，裝盤即可。這時，你可見到餐盤中的鱔魚如同一個個的小馬鞍堆放在一起，這也就是炒馬鞍鱔魚菜名的由來。

炒馬鞍魚鹹鮮味美，鱔魚肉鮮嫩異常，是營養價值較高的佳餚。

青椒乾巴菌

乾巴菌是食用菌中的一種，多產在雲南。它的樣子很難看，象一個被踩破的馬蜂窩，顏色如干牛美。別看它其貌不揚，它的味道卻是曹子中極佳的一種，食後給人留下很深刻的印象。青椒乾巴菌的做法是：把鮮乾巴菌撕開，用鹽揉過，以去其泥沙，再用清水漂洗乾淨；炒勺上火，勺中注入白油，燒至六成熱時，先煽炒乾巴菌，再放入青椒丁，加鹽、味精、少許蒜末，翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。

此菜有一種獨特的清香味，吃起來清淡鮮嫩，很有回味。

雲腿燴雞樅

雞樅，雲南特產。它生在田間的白蟻離上，是野生食用菌。雞樅菌蓋小，菌把粗長，形似雞大腿，味道似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，因而有“植物雞”之美稱。

雲腿雞樅的烹製方法是：把雲南火腿切成2寸長、2寸寬的長條；鮮雞樅撕成條。油勺中注入白油，燒至六成熱時，精炒火腿，再放入雞樅和蒜米，加入清湯、鹽、胡椒粉、白糖少許，把勻移至微火上煨一分鐘左右，使其入味；再把油勺移到旺火上，加入味精，勾薄芡，淋明油，起鍋，裝入湯盤即可。

此菜色澤明亮，口味鹹鮮，火腿的香味與雞樅的鮮味相融合形成一種獨特的香味。