進入冬天，人們顯得格外忙碌，囤大蔥，醃酸菜，曬臘肉，灌臘腸……這是從老一輩就流傳下來的習慣。我想這與中國的美食文化分不開，也與“居安思危”的思想有關，冬季萬物凋零，應季的食物少，人們為了過冬，要想辦法囤各種食物，以前沒有冰箱，人們便將各種食材醃製或曬乾，儲存起來。如今食物供應充足了，這囤食物的習慣卻保留了下來，當然如今人們更看重的是各種臘味乾貨的別樣風味，這是新鮮的食材所沒有的。

臘腸是臘味中的一種經典美味，多是選用肥瘦相間的前腿肉或是五花肉製作而成，經過醃製入味，日曬風乾，臘腸呈現為紅亮的色澤，口感紮實，味道醇香，讓人看著就口水直流。

醃好的臘腸有很多吃法，可以蒸著吃，可以煮著吃，可以烤著吃，當然最普遍的還是炒著吃，它可以與各種蔬菜搭配，無論哪種蔬菜，有了臘腸的加持，總能讓你眼前一亮，食慾大開，吃起來噴香下飯，讓人停不下來。

看似簡單的炒臘腸，實則需要技巧，否則炒出的臘腸很容易乾癟發硬沒有口感，或是很容易糊掉，香味盡失。我專門請教了身為廚師的叔叔，他告訴我，臘腸炒不好，很可能是因為切完直接就下鍋了，我恍然大悟，相信很多人都會犯同樣的錯誤。冬天多吃些蒜苗對身體很有好處，下面就以蒜苗炒臘腸來跟大家詳細分享炒臘腸的正確做法，學會了，今後別再浪費臘腸了。

【臘腸炒蒜苗】

食材準備：臘腸2根，蒜苗1把，食用油少許

1、首先要清洗臘腸，由於臘腸表面通常會有一層油脂，所以用清水很難洗掉，當然也不能用洗潔精。但是我們可以用淘米水，用淘米水可以將臘腸表面的油脂分解，洗得特別乾淨。清洗完的臘腸別急著切。

2、這第二步就是很關鍵的一步，我們需要將臘腸上鍋蒸或者是水煮。那麼什麼時候蒸，什麼時候呢？這要取決於臘腸風乾的程度。

首先來說，如果是晾曬的時間不是很長，那麼我們就選擇用水煮的方式，經過水煮，可以將臘腸先煮至8成熟，在後邊炒的時候簡單一炒就熟了，不至於因為炒的時間太長而肉質變老，並且散失香味。

如果臘腸晾曬的時間很長，摸起來已經非常硬了，那麼我們在清洗完以後，需要將臘腸放進蒸鍋中，大火蒸15分鐘左右，經過蒸制這一步，可以使臘腸成熟，同時也可以使臘腸質地變軟，吃起來口感更加紮實耐嚼。

所以到底需要水煮還是上鍋蒸，要取決於臘腸的硬度，並且無論是蒸還是煮，都不能先切開，要用整根的臘腸，否則臘腸的香味會在高溫中散失大半，而且在臘腸生硬的時候切，很容易切散。

3、把處理好的臘腸晾涼，注意一定要晾涼了再切，否則肉質受熱膨脹，很容易切碎，冷卻以後，肉質會收緊，就很容易切成完整的片了。

切好臘腸以後，我們把蒜苗清洗乾淨，切成段，蒜苗的葉子與白莖部分分開盛放。

4、起鍋燒油，油不需要多放，一點點就可以了，因為臘腸中也是含有比較多的油脂的，油燒熱至4-5成，把臘腸下入鍋內，中火煸炒，炒出其中的油脂之後，會微微透亮。我們把蒜苗的白莖部分丟入鍋中，與臘腸一起炒。

蒜苗快速翻炒1分鐘左右，我們把蒜苗葉子的部分放入鍋中，與臘腸一起炒。

一直將蒜苗炒至斷生，顏色變深，沒有辛辣味以後，就可以關火盛出來了。由於臘腸本身是具有鹹味和鮮味的，所以我們在炒的時候，是不需要額外加入其他的調味料以及食鹽的。

【小茉莉有話說】

1、炒臘腸，不能直接下鍋炒，需要先進行蒸制或水煮，使臘腸軟化，初步成熟，這樣再炒的時候，時間短，不容易糊，而且炒出來的臘肉鮮味足，口感紮實。

2、無論是我們自己曬的還是購買的臘腸，都要先清洗，我們可以用溫水加小蘇打化開來清洗，也可以用淘米水來清洗，清洗乾淨的臘腸吃著更健康。

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