本期導讀：韭菜盒子和麵，到底是用冷水還是熱水？兩種都不對，教你正確做法

韭菜盒子是北方人喜歡吃的一種麵食，也是一種傳統小吃。韭菜盒子表皮金黃酥脆，餡心韭香脆嫩，滋味優美，韭菜有獨特的香味，韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用 ，有助於人體提高自身免疫力。也是春季時令蔬菜，特別適合春季吃。

很多人在家裡做韭菜盒子，有人用冷水和麵，有人用熱水和麵，做出的韭菜盒子，不是麵皮粘牙，就是麵皮發硬，吃著口感不好。做韭菜盒子和麵，到底是用冷水和麵，還是熱水和麵？其實兩種方法都不對，教你和麵正確做法，也是有小技巧的，做出的韭菜盒子，麵皮不粘牙，放一天也不硬，韭菜還不會出水，容易包餡，吃著鮮嫩，和外面賣的一樣好，你也學會它，做給家人吃，下面一起看看是怎樣做的：

【韭菜盒子】

所需材料：麵粉2碗、雞蛋3個、韭菜半斤、蝦皮2湯匙、油鹽適量、白胡椒粉1茶匙、

做法步驟：

1。準備好所需材料，韭菜擇洗乾淨，把麵粉放到盆內，麵粉用普通中筋麵粉就可以了。

2。往麵粉裡淋入熱水（水溫約65℃至100℃）和麵，一邊淋水，一邊用筷子攪拌，把一半的麵粉攪拌成絮狀，這是一半的麵粉用熱水燙麵。

3。接下來，再淋入冷水，一邊淋水，一邊用筷子攪動，把剩下另一半的麵粉，也攪拌成絮狀，這是一半面粉用冷水和麵，把兩種水溫和的面攪在一起，攪勻。這個就是用半燙麵的方法和麵，一半用熱水，一半用冷水，如果單用用冷水和麵，做出的韭菜盒子的皮稍硬。全部用開水和麵，做出的韭菜盒子的皮比較粘牙。用半燙麵的方式和麵可以中和兩者的缺點，這樣做出來的韭菜盒子的外皮不僅柔軟，而且不粘牙。就是把韭菜盒子放涼了，麵皮也是柔軟如初，不會變硬。這是做韭菜盒子和麵的小技巧。

4。把面絮揉成光滑的麵糰，然後把盆口蓋上一層保鮮膜，這樣會防止麵糰表面風乾，放置醒15分鐘。

5。醒面期間，我們就來做韭菜盒子的餡料，把雞蛋磕入碗內，攪打均勻，韭菜切成半釐米長的小段，蝦皮投洗乾淨，瀝淨水分。

6。鍋內加入油，油量多加一些，把油煉製一下，多餘的油，拌餡用。如果是色拉油就不用煉製，用生油做出的餡料有生油味，把油加熱至冒煙，關火，把油舀出來一些，放置一邊晾涼待用，馬上把雞蛋液淋入鍋內，用筷子不停地在鍋內劃圈攪動，把雞蛋液利用鍋的餘熱就可以攪拌成小塊，這樣炒出來的雞蛋塊就很碎，而且是非常均勻的小塊，炒出來的雞蛋也很嫩，把雞蛋塊盛出晾涼。

7。把雞蛋碎，韭菜，蝦皮一起放入大碗內，加入白胡椒粉，淋入剛才煉好晾涼的油，翻拌均勻。再加入鹽，翻拌均勻。餡料就拌好了。先放油拌，後放鹽，這樣韭菜表面上就先包裹了一層油膜，形成了一個隔離層，再放鹽進去的話就不會那麼容易出水了。

8。把醒好的麵糰，先搓成條狀，再分成大小均勻的劑子，取一個劑子按扁，再把劑子擀成圓形的麵皮兒，我們在擀麵皮兒的時候一定要擀成中間厚，四周薄的麵皮兒，這樣才能更好的收口，中間也不會露餡，把麵皮加入適量餡料，收口包好。這樣韭菜盒子就包好了。

9。鍋加油燒熱，把韭菜盒子下入鍋內煎制，將韭菜盒子兩面都煎制金黃，盛出即可，這樣韭菜盒子就烙好了。

小貼士：

（一）：用半燙麵和麵，這樣做出來的韭菜盒子最好吃。其原理是利用熱水將麵筋燙軟，及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的成品越軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙麵產品並非全部用熱水，要酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使做出的麵食軟中帶韌，不會粘牙。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，而使產品粘爛不爽。

（二）：一般用燙麵的麵食，多以煎、烙的方式來製作，常見的有鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有用蒸的如蒸餃等的製作。

（三）：拌制餡料時，先加油攪拌，最後再放鹽拌勻，這樣韭菜表面上就先包裹了一層油膜，形成了一個隔離層，再放鹽進去的話就不會那麼容易出水了。餡料不要拌早了，擀皮之前拌好就可以了，放久了鹽容易把韭菜殺出水。

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