全球的天然乳酪大約有1800多種，雲南的乳餅、乳扇算是其中一種。雲南吃乳餅、乳扇的習慣來自哪兒已無法考證，但這美味卻流傳了下來。
大理街邊的烤乳扇 | flickr Frank Wang
01
乳餅
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牛乳餅&羊乳餅
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好奶出好酪，優質奶源是製作乳製品的首要條件。大理的鄧川牛和石林的黑山羊，為乳餅的出現提供了首要條件。
雲南的乳餅，常常分為
牛乳餅和羊乳餅
。牛乳餅奶味香甜而清爽，羊乳餅奶味濃烈而厚重。
■ 大理乳餅
在大理，乳餅也被稱作“yong bap”，是白語“羊奶”的意思。
大理乳餅主要在劍川和鶴慶地區製作，傳統上使用羊奶。至今，鶴慶仍使用羊奶來製作，但劍川和大理大部分地區已改為牛奶製作。
大理乳餅有用羊奶的，也有用牛奶的 | flickr melodia won
先將牛奶煮至一定溫度，放入酸水，使得牛奶中的蛋白質遇酸凝聚，乳清析出，凝固後形似豆腐腦。酸水也叫食用酸，常常由酸木瓜、梅子或乳清發酵後製成，也可使用醋。
酸水在製作乳餅、乳扇中的作用類似於豆腐中的滷水
，其品質至關重要。
過濾出乳清後，將凝固好的乳蛋白放入紗布中，緊緊包住，用力擠壓。之後放入由木頭製成的壓機中數小時，擠出可能留存的乳清，乳餅就算是製作完成了。製作好的乳餅外表如羊脂玉般乳白，有彈性，質地緊密，奶香溫和。
切了一半的乳餅 | 豆果美食@智娟學美食
■ 石林乳餅
石林乳餅，也叫路南乳餅，由撒尼人制作。與大理同時使用牛奶或羊奶製作乳餅不同，石林只生產由
黑山羊的羊奶
為原料製成的羊乳餅。
石林乳餅的製作方法與大理乳餅相似，將羊奶煮制一定溫度後放入酸水讓蛋白凝固，析出乳清。但與大理乳餅還要經過壓機壓制數小時不同，石林乳餅僅需將凝乳放入紗布後用手或石塊擠壓出乳清，整理成形即可。
石林乳餅 | 豆果美食@月影寫梅無墨痕
成熟的石林乳餅色白，無明顯的酸味，因為沒經歷過壓機壓制，相對於大理乳餅，石林乳餅的
含水量較高，水汽較重
。
雖然大理乳餅和石林乳餅在製作方法和口感上有所區別，但在食用方法上不能說非常相似，只能說一模一樣。
新鮮乳餅的吃法和cheese一致，
直接吃是上選
，口感鮮甜，帶有濃濃的草原氣息。
除此之外，
煎乳餅
也是常見吃法之一。煎乳餅可分為油煎法和水煎法：油煎法，即倒入少量油，放入乳餅，小火慢煎至兩面金黃，撒上椒鹽或糖或蜂蜜；水煎法，在平底鍋內倒入少量清水，靠乳餅自身的油脂來使乳餅煎得焦黃噴香。
煎乳餅 | 圖蟲創意
比起油煎法，水煎法少了一絲油膩（友情提示：如果沒有不粘鍋，不要輕易嘗試水煎法，會遭遇人生廚藝的滑鐵盧，鍋底粘到飛起。）
而來到雲南菜館，
火夾餅
可能成了館子裡除煎乳餅外的另一道常見菜。乳餅切片，
一片乳餅，一片火腿堆疊到一起後上蒸鍋蒸熟
，乳餅的奶香混合著火腿的鮮鹹，絕對是一對王炸。
火夾餅|豆果美食 @嚴***手工坊
隨著乳餅流傳得越來越廣，吃法也越來越多元，除去這些常見吃法外，切片放烤箱烤熟或用紅棗、柿餅等做成果夾食用也都是不錯的選擇。
02
乳扇
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牛奶製成片
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大理除了乳餅，還有一種很常見的街頭乳製品類小吃，叫乳扇。
雲南街頭常見的乳扇 | flickr xu。ennis
乳扇
以鮮牛奶為原料
，2公斤牛奶大約能製成不到1公斤的乳扇。
牛奶煮沸加入食用酸，乳蛋白產生反應後，用鐵夾進行多次拉扯，成粘稠狀奶團。待到適宜溫度，快速拉伸奶團，攤開成薄片纏繞到竹竿上，晾曬乾後製成斜長的扇形。
晾曬好的大理乳扇色澤乳黃，極具韌性，表面細化油潤。因為除去了約80%的水分，所以能儲存較長時間，且便於攜帶。
晾曬乳扇 | flickr potato_wang
乳扇可生吃，口感類似乾酪，也可煎、煮或烤。
大理街頭最常見的吃法是用油煎炸或烤後，
撒鹽、糖或搭配玫瑰糖
；也可將乳扇切成絲，與紅糖和雞蛋同煮成
乳扇荷包蛋
食用；還可以做成
炒乳扇絲
等等。
抹了玫瑰糖的烤乳扇 | flickr taone tao
同時乳扇也是大理白族“三道茶”必不可少的原料之一。
大理三道茶，“頭苦、二甜、三回味”。苦茶（百鬥茶），苦中帶澀，意為“清苦之茶”；甜茶，
在茶中加入乳扇、紅糖、桂皮等
，意為苦盡甘來；回味茶，
烤香的乳扇，加入蜂蜜，桂皮，花椒等
，意為生活複雜，凡事需多“回味”。
三道茶| flickr Lanvige Jiang
03
乳扇沙琪瑪
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用乳扇做成的沙琪瑪
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乳扇沙琪瑪，乳扇的衍生品。雖然叫沙琪瑪，但並非是乳扇味的沙琪瑪，而是直接
以乳扇為主要食材
做成的沙琪瑪。
將製作好的乳扇剪成條，放入油鍋中快速翻滾油炸，炸至金黃；與此同時，另起一鍋，放入蜂蜜、飴糖、水、油，熬成拉絲狀，放入炸好的乳扇，攪拌均勻，放入模具壓制定型，冷卻後切塊。
乳扇沙琪瑪酥鬆綿軟，混著乳酪特有的乳香味清甜四溢。乳扇沙琪瑪除了原味，玫瑰、蔓越莓、葡萄乾等也是常見口味。
乳扇沙琪瑪的儲存時間較長，現在許多商家也都推出了乳扇沙琪瑪，但
昆明捲菸廠三食堂出的乳扇沙琪瑪
一直是我心中的封神之作。