說起廣東的傳統美食，啫啫煲必須有一席之地。從大排檔夜宵，到商場的美食街，再到高檔酒樓，總能出現啫啫煲的身影。

我年輕時也喜歡吃啫啫煲，常去的地點是湛江怡福四樓的美食街。當時的美食街生意很好，有好幾家啫啫煲，聽著那吱吱的響聲和油炙的香味，每次都令人食指大動。印象中，有啫啫豬腸粉、啫啫大腸煲、啫啫黃鱔煲、啫啫雞肉煲、啫啫牛腩煲、啫啫蝦煲、啫啫阿拉斯加魚頭（御唐府）等。

其實，啫啫煲在整個廣東都比較風行。從“生啫黃鱔煲”這個招牌美食來看，來源可能並不是以海鮮出名的湛江，而應該是珠三角順德一帶，淡水的食材比較多。具體的時間說不清楚，有人說是上世紀八十年代的廣州夜宵大排檔。

啫啫煲的食材強調新鮮，燒熱的砂鍋溫度高，儲熱功能強，猛火急攻，瞬間將食材表面烹熟，並確保不流失水份。然後加上特製的醬料，出鍋時還淋少許的黃酒，在滋滋的響聲中香氣火爆，口感脆嫩但不辛辣，是一種接地氣的粵菜做法。

啫啫煲看似製作簡單，其實也有一定難度，在火候方面要求特別高。有經驗的廚師嚴控火候，甚至會計算廚房到餐桌的距離，調整火力和“抄起”砂煲的時機，以至於服務員在奔跑上菜之際，煲內的烹飪仍在繼續，要確保啫啫煲端上桌時，吱吱作響，開蓋後香氣撲鼻，讓人有滿滿的人間煙火氣。這種看似簡單實則高難度的操作，要入職10年的廚師才能晉升為“啫神”。

但是別灰心，就算我們沒酒樓“啫神”的技藝，只要記住一條萬能公式：主料+底料+醬料=萬物皆可啫！主料：啫啫煲的主角，如雞肉、牛肉、雞翅膀、蝦、蔬菜等；底料：鋪在啫啫煲底部的食材，如大蒜、洋蔥、蔥頭、生薑、沙姜等；醬料：如黃豆醬、柱候醬、沙茶醬、蠔油等。我們新手一樣可以做出美味的排骨煲、雞煲、牛肉煲……

在湛江人心中，白切雞的排位最高，我的第二最愛就是啫啫雞煲。啫啫雞煲是我這個湛江妹子最拿手的菜式，方法簡單：1、準備半隻生雞、沙姜、紅蔥頭、青紅椒、適量的鹽、蠔油、生抽、糖、生粉。2、首先將雞肉、生粉、蠔油、生抽、鹽、糖混合拌勻；3、開大火把砂鍋燒熱，倒入適量的花生油，把底料沙姜、紅蔥頭炒至金黃；4、往底料上鋪上主料的雞塊，蓋上鍋蓋轉中火焗5分鐘，然後開鍋蓋將主料和底料充分翻炒；6、沿著鍋蓋邊緣倒入一杯蓋約20毫升的白酒，保持中火啫10分鐘左右，鍋中“嗤嗤”聲響變得微弱時，白酒差不多蒸發完了。7、揭開鍋蓋，加入提味的青紅椒翻炒，再蓋上鍋蓋大火啫2分鐘，最後喜歡香菜、香蔥可以撒一點，一鍋飄香四溢的啫啫雞煲完成了。趁熱一口咬下去會感覺鮮嫩滾燙，嘴裡飆出雞汁，好吃到舔手指！

啫啫煲，在極短的時間把食材煮熟，最大程度上保持了食材的原汁原味，朋友們，你們要不要嘗試一下自己親手做啫啫煲呢，分分鐘變大廚哦！