用料草魚 1條（約1。5公斤） 黃豆芽 適量 水煮細筍 適量 鹽 少許 糖 1小勺 雞精 1小勺 料酒 1小勺 白胡椒粉 少許 紅薯澱粉 1小勺 蛋清 1個 色拉油 1大勺 花生油 2大勺 郫縣豆瓣 2大勺 白糖 少許 清水 150ml 食用油 200ml 朝天椒 1小把 花椒 3小勺 八角 1個 桂皮 一塊兒 蔥薑蒜 適量

家常水煮魚的做法

草魚治淨，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；

片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有醃料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；

最後加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，醃製備用；

鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟後再下細筍，再次沸騰即可；

撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；

蔥薑蒜拍扁，切成大塊兒；

小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮幹；

加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

加入蔥薑蒜，繼續小火慢慢炸；

炸至蔥薑蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。

做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；

下入開水，並加入幾片薑片和蒜片；

轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；

迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；

轉中火，並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；

起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

小貼士

1貼士：

1、蔬菜可以任意搭配，黃豆芽應該是必備的，再加點兒綠葉蔬菜就更好了；

2、選擇容器一定要大，我這個太小了，魚片沒完全盛進去，我還把佔地方的魚頭給挑出來了；

3、麻辣油可以一次多做點兒，過濾後密封儲存，下次用的時候取適量加熱，放進點兒蔥薑蒜就行了；

4、做麻辣油的時候先用水煮煮調料，可以讓乾料吃進一些水分，長時間炸制時才不容易炸糊，而且更出味，幹辣椒也會更鮮豔。注意一定要等水分靠幹了再加油，否則會爆油。

5、謹慎用鹽，特別是湯汁中加鹽的時候，基本可以不加。因為，醃魚片和魚骨都用了鹽，豆瓣醬也很鹹，如果喜歡吃辣，用的豆瓣醬多那就一定不要在湯汁中加鹽了。

6、煮魚時適量加水，水量不僅要沒過魚骨魚頭，還要加足到能煮開魚片，儘量一次加足，避免中途加水。