紹興黃酒

用稻米釀造的黃酒是世界上最古老的酒類之一。 我認為酒是人們利用微生物最早的情況。 立冬早晨，紹興的天空開始下小雨。 這對釀酒師們來說是個好徵兆。 酵母菌喜歡江南冬天那樣漫長而不劇烈的寒冷。紹興酒主要呈橙色，即橙色，透明清澈，純潔可愛，令人賞心悅目。 這種透明的琥珀主要是由原料米、小麥自身的自然色素和適量的糖色混合而成。

紹興酒有著迷人的馥郁的芳香。 這種芳香並不是某種特別重要的香味，而是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物、酚類等多種成分組成的複合香。 這些有香物質來源於米、麥曲自身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期的醇和酸的反應，它們結合產生馥香，而且往往隨著時間的推移變得更強烈，因此紹興酒被稱為老酒。 因為那會是陳越香。

六味

甜味

米和麥曲經酶的水解生產的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八、九種。 另外，發酵中產生的甜味氨基酸、2、3 -丁二醇、甘油、發酵中殘留的糊精、多元醇等。 這些物質都是甜味的，給紹興酒滋潤、飽滿、濃郁的內質，喝的時候有甜味和粘稠。

酸味

酸有增加濃厚味道和降低甜味的作用。 紹興酒中含有10種以上以乳酸、醋酸、琥珀酸等為主的有機酸。 這種酸味主要來自米、曲以及新增的漿水和酒精醛的氧化，但大部分是在發酵過程中由酵母代謝產生的。 其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是引起醇厚感的主要物質； 以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是後味的主要物質。 酸性不足，往往沉默寡言，無聊； 酸性太大，辛酸粗暴； 只有一定量的多種酸，才能構成甘冽、清淡、醇厚的特有酒味。 酒的“老”、“柔”是指酸含量的多寡，對酒的品味起著重要的緩衝作用。

苦味

酒中的苦味物質，味道靈敏度高，持續時間長，但它未必是壞味道。 紹興酒的苦味主要來源於發酵過程中產生的氨基酸、酪蛋白、甲硫腺苷、胺類等。 此外，糖色還會帶來一定程度的焦苦味。 恰到好處的苦味，可以讓味道清爽，給酒帶來特別的風味。

辣味

辣味不是飲者所追求的味道，但它是紹興酒中不可缺少的一味。 由酒精、高階酒精、乙醛等成分構成，以酒精為主。 適度的辣味有增進食慾的作用，但是如果沒有適度的辣味，就會像喝一般的飲料一樣缺乏滋味。

鮮味

鮮味是黃酒特有的，很受飲者歡迎，但紹興酒的鮮味比其他黃酒更明顯。 紹興酒的鮮味來源於許多氨基酸的穀氨酸、天冬氨酸、蛋白質水解產生的多肽和含氮鹼。 這些物質都很美味。 另外，琥珀酸和酵母自溶形成的5-核苷酸等物質也很有味道。

澀味

紹興酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇、異丙醇等成分構成。澀味適當，能使酒味有濃厚的柔和感。

以上六味紹興酒透過化學成分相互制約、相互影響、和諧融合，形成紹興酒罕見的色、香、味。 紹興清的黃清亮、醇厚的甜度、馥郁的香氣色彩和香氣令人讚歎。