鮑魚是中國傳統的名貴食材，位居四大海味之首。直至現今，在人民大會堂舉行的多次國宴及大型宴會中，鮑魚經常榜上有名，成為中國經典國宴菜之一。被人們稱為"海洋的耳朵"。和古代"用鹽醃製的魚"是兩種東西。

在多年的鮑魚製作中，經過我不斷總結，發現了以下6種鮮鮑初加工的方法，分享給大家試做。

低溫水煮法：

即鮮鮑用冷水沖洗乾淨，外面纏繞幾層保鮮膜，放入65℃的溫水中，恆溫浸煮40分鐘，撈出自然晾涼，再根據菜品需要進行加工即可。這樣的溫度既可以把鮑魚制熟，又不會使其收縮，同時鮑魚並不接觸水，鮮味不會流失。需要注意的是，包保鮮膜時要把空氣盡量乾淨地擠出去，一定要包裹嚴實並繫緊，煮完後不能散開，也不能進水。這樣處理的鮑魚口感較脆，幾乎保留了本身全部的鮮味，最適合用來做刺身菜品。但這種方法的缺點是費時，出品速度較慢。

帶殼汆水法：

根據汆水溫度，鮑魚成品不盡相同，以下介紹三種不同溫度及鮑魚成品標準：

冷水下鍋，小火養至水冒熱氣撈出。鮑魚取肉後再烹熟會收縮嚴重，所以可以先把活鮑帶殼養熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體操作：活鮑魚帶殼刷淨，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養5分鐘-8分鐘，溫度升至68℃時撈出，此時鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內臟即可。注：應將鮑魚養熟後再改刀，這樣再烹調也不會影響肉質的鮮嫩。

40℃時下鍋，80℃撈出。鍋入清水，燒到40℃時放入帶殼鮑魚，中火繼續燒到70℃-80℃時，停火撈出鮑魚。鮑魚40℃時下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩。如果冷水下鍋，鮑魚受熱時間略長了點，肉質會老。汆後的鮑魚入菜時，加熱時間要短（比如製作燒菜，要將鮑魚最後放入，小火一起燒30秒左右即停火，如果長時間加熱仍然會影響其口感）。

冷水下鍋，中火燒至85℃，再改小火汆20秒撈出。帶殼活鮑魚冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85℃後，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時撈出鮑魚過涼，直接用手就能摳出鮑魚肉，然後撕下內臟，刷淨鮑魚側肉。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會收縮，口感鮮嫩。

微波爐加熱法：

即把鮑魚洗淨，殼向下擺到托盤中，入微波爐高火加熱3分鐘即可。這樣可以使鮑魚不接觸水分，而且微波爐的加熱原理是從食材內部向外加熱，加熱過程中不會析出水分，可以最大限度地保留鮮味。這種方法的最大特點是快，3分鐘搞定，但它的侷限性在於不方便大批次加工，因為托盤裡的鮑魚只能擺一層，不能累積起來，不然受熱不均勻。

高壓法：

這裡說的高壓法和很多人正在使用的“去殼後入高壓鍋壓制”的方法完全不同。它是把鮑魚像“低溫水煮”法那樣帶殼包嚴保鮮膜，放入高壓鍋，上氣後壓制8分鐘，待高壓鍋自然冷卻放氣後再開啟。這樣做好的鮑魚除了個頭不縮、鮮味不流失以外，口感也比較軟糯。但要注意壓好後不可人為放氣，否則鮑魚會變硬。

檢驗方法

：把做好的鮑魚放到桌上，用食指和拇指捏住一根牙籤扎進鮑魚肉裡，輕輕往上一提就可以把牙籤拔出來而不會帶起鮑魚，就說明鮑魚已經壓得比較軟，火候正合適。

生燜法：

把活鮑控淨水分，放進不加水的乾淨炒鍋中，加蓋後開小火燒至上氣，3分鐘後關火晾涼，將鮑魚和鍋底的原汁分別存放即可。在加熱過程中鮑魚體內會析出一部分水分，鮮味會流失一部分，這是該方法的一個缺點，但同時也是優點，因為這些水分純度很高，是高濃縮的，味道非常鮮，可以用來做鮑汁，也可以兌入清湯中，切上點鮑魚片做成鮑魚湯等。需要說明的是，即使析出了部分原汁，也比把鮑魚直接氽水鮮得多。

原殼蒸製法：

將帶殼的活鮑魚刷掉黑膜，不去內臟，直接入蒸籠旺火蒸4分鐘（要注意不可上氣後再加鮑魚，那樣忽然遇熱，鮑魚會明顯收縮），蒸到“能很容易將鮑魚的肉摳下來”為準，取出鮑魚趁熱放入盆中，倒入自來水，此時就可以去內臟了。鮑魚遇到冷自來水，其肉質會猛然一緊，鮮味就封在肉裡了。這種方法的好處是能夠批次處理活鮑魚。