前幾天我在分享滷水儲存方法中說到：“要用清水和鹽清洗滷水”。很多滷友留言問我：如何清洗？今天我就專門來分享一下滷水的清洗方法，業內也叫清湯。

首先我們說一下清洗滷水的必要性。平時我們看到滷油和滷水之間有一層黑黑的，黏黏的像膏狀一樣的東西就是血末凝結的，這部分血末屬於看得見的，可以直接打掉。而還有部分血末則直接溶於滷水中了，我們肉眼不能明顯看出來。有時我們看到滷水比較渾濁，很大一部分原因就是血末溶解在滷水中的原因。對於這部分血末，還是要想法清理出來。一般情況下，對於這類血末，我們就用清水和鹽即可清理。也就是俗稱的“清湯”。

嚴格上說老滷水每用一次便需要清理一次。方法是在滷完菜之後，先用密漏撈出渣子，然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫，注意勺子要貼著湯麵走，保證只撇沫而不撇湯。撇完表面的浮沫之後，加一小盆清水進去，繼續燒至沸而不騰，用同樣的方法撇淨滷水中冒出來浮沫。

如果浮末較多，可以再次加入清水，照剛才的方法再清理一次。用清水清理完之後，將滷水用中火燒開，然後將食鹽撒進滷水中，在食鹽入鍋之後，很快會有大量浮末冒出來。這時候一定要眼疾手快，迅速撇去冒出來的浮沫。如此經過幾次清理後老滷水質地便變得清亮如茶。

滷水中的血末清理得越乾淨，則滷水的異味就越小，滷出的菜也就越香。同時，滷水中血末少了，也減少了血末糊鍋的機率，既保證了滷水的香味醇厚，也保證了滷菜的顏色鮮亮。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

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