導讀：吃個一萬碗的碗粿，也算是某種地方史自學課程吧：味覺考古學之悟

在追尋古早味的過程中，我不斷挑戰自己既有的味覺地圖，也試圖去模擬、重合上一代的美味經驗。

我媽興沖沖地買了某知名飯店的菜頭粿，回孃家孝敬外公。結果外公說：不好吃。

我媽很挫敗，為什麼不好吃？那很貴耶。

我覺得很有趣，對外公而言，好吃的粿標準是什麼？

外公外婆早年在鄉下的菜市場有個小攤子，販賣自家炊煮的米糕、碗粿、四神湯，身為料理人的外公，對碗粿的味道是有堅持的。

為此我特地和媽媽回鄉下，跟外公請教碗粿的製作方法，對外公那一輩的人而言，他們認知的碗粿、鹹粿，重點就是口感Q彈、散發米香，太硬或太鬆軟都不及格。

如果沒有辦法將粿炊出彈性，裡頭的食材不管加了多少金華火腿還是乾貝鮑魚，都只是花拳繡腿而已。

粿體才是真功夫。

古早時炊碗粿，要先將舊米浸泡數小時、再加水磨成生米漿──「生漿（tshenn- tsiunn）」。

然後取出一部分的生米漿燙熟，做成功用類似「粿酺（kué-po）」的「熟漿（sik-tsiunn）」，將這部分的「熟漿」與「生漿」混合後，加入醬油味精等調味料迅速攪拌均勻，然後才真正進入將近兩小時的炊煮。

炊煮時，絕不能開鼎蓋偷看好了沒，一開蓋，水氣與熱氣散溢，整籠粿就失敗。

外公外婆為了趕上早市，凌晨三點就要起來磨米漿炊粿，賣完粿後下午還要繼續工作、批水果去賣，如此日復一日，餵養眾多子女長大，那真的是難以想象的勞累。

外公的碗粿、米糕在市場賣得極好，亦有人慕名來學，外公雖然手把手的教授、連做碗粿的「傢俬（ke-si）」都借給對方使用，但是成品仍然沒有外公做的好吃。

碗粿看似用料簡單，但由於米是農產品，每一批粿米含水量不甚相同，炊煮時的環境氣溫、壓力、甚至攪拌米漿的手勢略有不同，就會產生明顯差異。

我依著外公所述方法，嘗試自己炊煮碗粿，結果不是過硬就是過軟，這才明白碗粿功夫易學難精，莫想一步登頂。

碗粿裡面蘊含的不只是作為一位父親的責任心，還有外公驚人的才氣。

成功的碗粿，在炊煮完成那一刻，粿面會高高澎起，就像法國的舒芙蕾一樣。

待粿體冷卻後中心會略凹，略凹的粿面正好承接加入的醬油膏和蒜泥、芥末，切分入口時就能均勻沾上調味料。

有些店家會將油蔥混在生粿米漿中調味，而外公喜歡在碗粿正中間灑上油蔥酥點綴，讓隱約露出鹹蛋黃和香菇的粿有些花巧。

粿的表面應該是光滑有彈性的，用竹籤切開來，要能成塊插起、不脫落，不應該是軟軟水水糊糊的，含水量不足的粿口感乾硬，含水量過多的粿則會潰散不容易叉取。

這小小一碗看似平凡，包含的功夫不只是炊煮，還要知道如何挑選優等鹹蛋黃、豬肉、滷製適合做碗粿的肉燥、油炸蒜頭酥和紅蔥頭酥，更要能掌握產地與時旬帶來的食材差異，其中的眉眉角角太多了，小吃其實是大菜。

我在追尋古早味碗粿製作的過程中，深深感覺到，若是換個時空、換個環境，外公的才華與品味，委實不輸米其林名廚。

剛好，有個學生在賣碗粿和煎包，我和學生聊起碗粿的製作，他說不僅僅水與米粉的比例有講究，就連粿米的品種、浸泡米的時間也要講究。

大家都說炊粿要用隔年的舊米，他就曾經不信邪，用新米炊粿，結果整籠全毀。而浸米時間一旦拉得太長，做出來的碗粿吃了就容易「溢刺酸（ik-tshiah-sng）」。

後來我向學生訂了碗粿，送給外公、也送給其他長輩吃，老人家竟一致說：好吃！

有趣的是，學生做的碗粿，與我在南方街上吃到的截然不同。

她做的的碗粿口味清淡，裡面有滷肉和四分之一顆滷蛋，而南方的碗粿都是加鹹蛋黃，一開始發現沒有鹹蛋黃，我有點失望。

但學生說他從小都是吃滷蛋碗粿，到福建唸書，第一次吃到鹹蛋黃碗粿時，他也很吃驚！原來碗粿的料也有城鄉差距！

然而沒有鹹蛋黃、簡單樸實的碗粿，卻擊敗了南方諸多名店，獲得了老人家一致的青睞。

我不禁想，如果我們這一輩都是吃著口感細軟、塞滿奢華用料的粿長大，對我們而言，粿好吃的定義，就會與外公那一輩截然不同。

味覺描繪出的時代差異，比海溝更深。

正如美食作家瑪麗娜斯皮勒所述：「我們自己的世界有一定的味道。每個人的母親有其一定的料理、烹調方式。

我們每一個人習慣了生活中的某些口味，而且一旦把它抽離，便會開始自問『我是誰？』」

所以當外公吃到「不像碗粿」的碗粿時，大腦無法聯想起童年、也無法聯想起任何熟悉的美好時光，很自然地就會排斥這個新食物。

我並不是說古早味就是好的，而是在追尋古早味的過程中，我不斷挑戰自己既有的味覺地圖，也試圖去模擬、重合上一代的美味經驗。

就像是拿著新地圖覆在古地圖上，摸索著原來這裡有河道、原來這裡曾經是小山，一路踏入歷史的岩層，在不同的土壤與貝殼骨頭中，分辨其風土陶冶，領悟時代的氣味輪廓。

都說行萬裡路勝讀萬捲書，我想，就這樣到處去吃，吃個一萬碗的碗粿，也算是某種地方史自學課程吧。