片兒川，一直是杭州人引以為傲的“老底子味道”。其特色在於倒篤菜和筍片的鮮美，一勺鮮鹹適口倒篤菜，幾片脆爽十足鮮筍，再由高湯燉制的湯頭加上筋道的麵條，一口就足以讓食客回味無窮。

在湯頭中短暫汆熟的麵條，顯然是北派麵食習慣的延續。無論多麼驚心動魄的歷史程序，落在食物上，都不露聲色的簡單。價格親民味道又十分鮮美的片兒川一直是杭州人民的最愛，即使在中餐洋化，各種世界美食紛至杳來的時代也依舊佔據著相當重要的地位。

杭州的麵館數量真的太驚人，據不完全統計，杭州麵館數量比拉麵大市蘭州還要多一萬多家。杭州人對面的渴望真的有點令人費解，常會幾十公里到一個犄角旮旯的麵館蹲著吃。

杭州吃麵的故事要從宋說起。如《舌尖上的中國2》所說，“人類活動促成了食物的相聚，宋王朝因戰爭遷都，賦予了杭州中原的味道。”

片兒川面是杭州的漢族風味小吃，已有百餘年曆史。南宋以來，杭州話多帶“兒”音，如“筷子”則念做“筷兒”，且“兒”音較之現在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，於是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。

倒篤菜和冬筍能燒出最好的片兒川。

倒篤菜製作所用的原料是我們俗稱的“九頭芥”菜。傳統手工製作是將“九頭芥”經過清洗、晾曬、堆黃、切割、加鹽揉搓、倒篤、發酵醃製等一道道工序加工成為倒篤菜。

現今市面上好的倒篤菜難尋，用爆醃雪菜的店也多了。不是老吃客實則也吃不出多大區別。

但筍片是必須的。江南盛產竹筍，一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總是不斷的。萬不得已，筍乾也能救場。

肉能隨意些。後腿肉是最好，片薄片，下鍋幾十秒就能斷生，吃口也細嫩。

老底子的杭幫麵館，有過橋的吃法，就是澆頭單用盤子盛出來，當菜吃都是可以的。很多老吃客都喜歡這種吃法。油渣最受歡迎，趁著熱，撒一撮細鹽，香脆極了。

而與片兒川共分杭州麵食江山的還有拌川。

拌川即是水煮的鹼面（杭州人叫潮面）加上1份或2份澆頭。澆頭有腰花、豬肝、鱔絲、大腸、肉絲、黑魚……

拌川不像炒麵那樣幹，卻因遭受過熱油的錘鍊，比一般冷麵、拌麵多了幾分煙火的香味。所以它最好的搭配，無疑是開水沖泡的一碗蝦皮紫菜榨菜丁湯：清油解膩、微鹹鮮美。這種搭配的奇妙，不遜於重慶小面配骨頭白湯。

正宗的杭州麵館裡，做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋煮麵，另一鍋則炒菜，慢了一樣，味道就差了一分。師傅們彷彿有“三頭六臂”的本事，能把兩個灶頭伺候得恰到好處。

就是一碗片兒川，一碗拌川，兩川匯流，影響了杭州的麵食江湖。接踵而至的龐大需求催生了民間麵館，街頭巷尾的小麵店一家家開了起來。麵館就這兩項明星產品在開始了爭霸。

一餐飯，一碟澆頭，二兩小酒，大碗麵下肚，別提多熨帖了。

一碗片兒川，多少人間事。慢下來，閒散著吃碗片兒川，簡直就是恰到好處的幸福！