轉載自百家號作者：杜銳美食

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只要記住這13字箴言，做什麼肉也好吃，地道老濟南把子肉詳細做法

地道老濟南把子肉詳細做法，孩子、老人吃不夠，配米飯那叫一個香

把子肉是老濟南傳統名吃，屬傳統魯菜濟南菜。傳統魯菜食譜記載，早在清朝時期，濟南地區就流傳有一種把五花肉大片用草繩捆紮，加以醬、蔥、姜燉制，入口即化，香而不膩。把子肉的歷史也可以追逆到東漢末年，劉備、關羽、張飛在桃園結義，張飛是屠戶，就拿出豬肉切大片燉煮食用，然後“拜把子”，成兄弟。今天咱們就來做這道老濟南把子肉，詳細做法，一學就會。精肉瘦而不柴，肥肉香而不膩，最適合老人吃，孩子吃不夠，配上一碗米飯，那叫一個香。

老濟南把子肉

主料：豬帶皮精五花肉500克（三肥七瘦）

配料：蔥姜、幹香菇

香料：八角2個、桂皮1塊、香葉3片、小茴香5克、陳皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克、香茅6根

調料：醬油20克、老抽2克、料酒30克、甜麵醬20克、鹽適量、白胡椒粉1克、清湯或清水適量、冰糖15克、味精或雞粉2克、老陳醋20克

製作過程：

1、選肉很關鍵，取用豬帶皮精五花肉500克（三肥七瘦），切成大片。

2、把切好的五花肉大片，加入蔥薑片、醬油20克、老抽2克、料酒30克、甜麵醬20克、鹽適量、白胡椒粉1克，攪拌均勻，醃漬至少3小時，或晚上醃漬好了，第二天用，醃漬一晚上，入味才徹底。醃漬肉片期間，用溫水泡發好幹香菇。

3、把醃漬好的五花肉大片平鋪在盤子裡面，讓其自然風乾，把味汁全部滲入到肉片裡面，這樣才味足肉香。

4、把晾好的肉片下面鋪香茅草繩，如果沒有香茅，粽葉撕成條也不錯。本身香茅是一種很香的香料，一舉兩得。然後，肉片上面鋪一片蔥片、一片薑片，再壓一層五花肉，繼續鋪蔥姜。

5、大約鋪7片左右，然後紮成一把，到這步才有了點把子肉的雛形。

6、把紮好的把子肉肉皮面朝下，平鋪在砂鍋底部。

7、處理香料：把八角2個、桂皮1塊、香葉3片、小茴香5克、陳皮5皮、草果2枚、白芷3片、良姜5克，沖洗乾淨；然後開小火略微炒制一下，裝入到無縫料包內，扎嚴口。

8、砂鍋內倒入適量清湯或清水，以剛沒過把子肉為準，調入冰糖15克、味精或雞粉2克、老陳醋20克，泡發好的幹香菇連同泡香菇的水一同倒入，下入香料包，開小火。這叫慢著火、少著水，火候足了自然美，這就是做肉的13字箴言，只要記住這13字箴言，保準做出來的肉肉香味濃。把砂鍋周邊用籠布蓋住，以防水分過快蒸發，燒乾鍋。保持小火，開鍋後燉煮約90分鐘。

9、開啟鍋蓋的那一刻，伴隨著濃香四溢，肉香味醇。

10、提前蒸好米飯，平鋪一層做好的把子肉，連同燉肉的湯汁一同倒入，伴隨著湯汁滲入到米飯裡面，那叫一個美，這叫一個香。

11、菜品特點：色澤紅潤、瘦而不柴、肥而不膩、肉香味醇、回味悠長。

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