提到祖庵菜，也許有的人不太瞭解，今天就先來說說“祖庵菜”的由來吧。曾湖南省長、國民政府主席

譚延闓

對美食非常的喜愛，絕對算得上頂尖級吃貨，也少不了研究美食。在外遇到精美的菜餚，都要向廚師討教一番，回家後就開始琢磨如何製作。然後再指點家裡的廚師為他試驗菜餚。最後，譚延闓根據自己多年的美食經驗，結合湘菜特點，製作出了一套

私房菜

——南方譚家菜。由於

譚延闓字組庵（祖庵）

，因此南方譚家菜又稱祖庵菜。之後他的家廚曹敬臣和譚奚庭繼續研究祖庵菜，並將其發揚光大。今天就給大家分享一道祖庵菜系裡的

酸辣海參

，主要採用清湯煨的烹飪方法，成品軟糯鮮香，酸辣可口。

本道菜約含蛋白質82。5克，脂肪4。3克，碳水化合物14。2克，鈣366毫克，磷12毫克，鐵4毫克，具有補腎益精、養血潤燥

主要食材

主料

水發海參10條

配料

酸泡菜100克，蒜泥10克，肉沫50克，鮮紅椒50克，碎幹椒5克，菜心10個

調料

植物油50克，雞油50克，紅油20克，鹽5克，詹王雞粉5克，胡椒粉2克，糯米醋15克，雞湯500克，蔥、姜、料酒各20克，溼澱粉30克

製作方法

1、菜心焯水

鍋內放入適量的清水，加少許鹽、雞油，水燒開後倒入菜心，焯水撈出瀝乾；

2、醃製肉泥

肉泥加鹽和溼澱粉，抓勻，將肉醃製入味；

3、海參過水

鍋內倒入高湯，加入蔥薑汁，燒開後倒入海參，過水撈出瀝乾；

4、煸炒肉泥

熱鍋加入適量雞油，燒至7成油溫時，倒入肉泥煸炒，肉泥炒至變白時下入蒜泥和剁辣椒；

5、煨煮海參

炒出香味後就可以下入糯米醋，並加入事先備好的高湯（雞湯），放味精、少許的白糖，勾入溼澱粉，燒開後將海參倒進去，稍煮片刻就可以出鍋了，先裝至大碗中，灑入適量蔥花拌勻，然後再夾出海參分入位碟中，拼上菜心；

6、淋汁

將原汁倒入鍋中，大火收稠，再淋入明油，最後澆蓋在海參上，這道祖庵酸辣海參就製作完成了。

特點：軟糯鮮香，酸辣可口

小貼士

注意海參過水千萬不要放鹽，放鹽的話海參就會縮水、變形。

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