數千年來，人類會將酒飲與其他材料相混，原因眾多。綜觀不同時代與地域，有些族群在酒里加味是為了醫藥或宗教目的。英格蘭人分別把柑橘與奎寧（湯力水成分之一）與金酒相混合，藉此預防壞血病和瘧疾；許多目前已是調酒必備的調味料、帶有香氣的苦精，也是在那時開始成為健康靈藥。其他人這麼做則是為了儲存產品。像苦艾酒等烈性葡萄酒，就能比其基酒儲存得更久，適合長途運送。有些族群在烈酒中混入其他材料，則是為了掩蓋劣質蒸餾酒糟糕的味道。各種例子裡用的多是當地產品與原料，當地風俗則塑造了他們的飲用習慣。
在雞尾酒的眾多加味酒祖先中，源於16世紀英格蘭文化發明的潘趣酒（Punch）尤其特別。潘趣酒代表了史料記載中最早以烈酒與非酒精飲料調製，為了社交理由，而非藥用或宗教因素而飲用的酒水。英格蘭人早就喜歡在酒里加味，由於不列顛可觀的貿易路線，他們對於來自世界各地的原料也頗感自豪。潘趣酒最初是船員與水手喝的酒飲，後來成了風度與交際的象徵。大家會圍著大碗慢慢共飲潘趣，以此享樂。相形之下，雞尾酒卻是酒保以個人份量調製，供個別人士飲用，調製不須那麼久，因此促進了個人主義與效率。
美國在印刷品上最早出現“cocktail”（雞尾酒）一詞，是1803年的事。此時，大眾仍認為酒精飲料有益健康。雞尾酒最早的定義出現在1806年。在一封給編輯的信中，作者回答了“何謂雞尾酒”的問題：“雞尾酒是種提振精神的酒，由任何一種烈酒加上糖、水與苦精而成，俗稱Bittered sling。”作者描述的正是現在酒保所稱的“古典雞尾酒”（Old Fashioned），但他沒說出明確配方，或指示如何調製，酒保通常運用變通手法（與當地食材）製作。
美國在19世紀走向現代化與工業化，在這程序中，這種調酒傳統也隨之改變。全國媒體與出版業的興起，有助傳播共通的調酒文化。第一本雞尾酒譜專書在1862年出版，名叫《酒保指南：如何調飲料；又名講究人士指南》（The Bar-tender‘s Guide： How to Mix Drinks or： The Bon Vivant’s Companion），作者是人稱“教授”的傑瑞·托馬斯（Jerry Thomas）。托馬斯以酒保身份遊歷美國各地，一路採集各地的酒譜、技術與理念。究其歷史，酒吧與餐廳或許有些保密到家的獨門配方，但酒保很少會把自己的工作寫下來。托馬斯是最早把歷來大半以口授的傳統與職業秘方形諸文字的第一人。他提供飲料名稱、使用材料與用量，讓其他人能如法炮製。他還以放諸四海皆準的單位與調製的合理步驟，取代地方、主觀、隨興的調酒習慣。
1862年版的《酒保指南：如何調飲料；又名講究人士指南》托馬斯的書一時洛陽紙貴，帶出好幾本同類型的著作。這類書是給酒吧老闆的工具書，意味著酒譜只佔內容一部分，其他還有如何擔任酒保的實際教學，例如“酒保上下公守則”、“招待顧客——待客之舉”、“如何改善酒吧與廁所風貌”，以及“瞭解顧客想要的調酒法”。時人將酒保視為生意人。調酒工作需要從學徒做起，記住上百種雞尾酒譜，發明新雞尾酒，精通調酒技藝與技術，還要製作獨一無二的苦精與利口酒。這類教學就是專業指南。雖然19世紀初的人可能不知道什麼是雞尾酒，對調酒的定義也各不相同，但到了世紀末，或許已能在紐約點杯曼哈頓雞尾酒，而且若在舊金山點相同的酒飲，相信喝到的也會是同樣的東西。
19世紀的新科技與社會變遷，在雞尾酒與調酒技術的成熟過程中同樣扮演了重要的角色。蒸汽取代蒸餾時使用的火，讓蒸餾過程更容易控制。在罐式蒸餾器之外，柱式蒸餾器也加入行列，讓蒸餾得以持續進行，因此能大規模生產烈酒。這些技術相互結合，造就出品質更一致且可預期的產品。以鐵路為主的運輸技術不僅方便酒保取得非當地的材料，也拓展了大眾的味蕾。冷藏技術意味農民能長程運送水果等食材，酒保要取得冰塊也無須仰賴冬天或寒冷的北方地區。此時，工業革命帶來大城市興起，初來乍到的人湧入城市，在變化中的經濟體裡找尋新開始。“你是誰”代表的通常不只是大眾的工作或出身，更意味著他們購買的物品。工人階層與移民喝啤酒跟威士忌，本來就有錢的人則喝葡萄酒與白蘭地。諸如各產業的專業人士等這類城市新精英有意在大旅館的豪華酒吧這類公開場所炫耀個人新地位的年代，正是調酒邁向成熟之際。調酒於是成了都市風情與熟諳世故的象徵——只要喝得對，就象徵了地位。
這些發生在美國社會的緩慢改變，終於造就出調酒文化的經典時期，或說“黃金時代”，時間約是從1870年前後延續到1920年。此時，雞尾酒根植於國族意識中，美國人認為在高階場所工作的酒保是這一行的佼佼者，“調酒術”也成為製作雞尾酒的金科玉律。調酒術是指調製酒飲的一系列原創，包括運用精確的度量單位、標準材料、現榨果汁，以及搖、攪與搗拌（Muddling）等各式調飲手法（何時該搖、何時該攪自然也不例外）。［1］在經典時代的酒保指南中，有些原則是心照不宣，有些則是明文指出。高階酒吧的酒保運用這些原則，調製出平衡的酒飲——讓新鮮、優質的原料以和諧的方式呈現（也就是說，當中不會有單一食材壓過其他原食材，也不會有哪一種配料沒有用意）。
禁酒令終結了調酒的黃金時代。俗稱“沃爾斯泰德法案”（Volstead Act）的美國憲法第十八修正案，宣告釀酒、運酒與賣酒屬違法之事。在修正案於1920年1月1日生效後，若想喝酒就得關起門來偷喝。禁酒時期正是地下小酒館（Speakeasy）興起的背景。之所以叫這個名字，是因為裡邊的人得“低聲講話”，或是小心翼翼地靠通關密語才能入內。雖然有些小酒館提供的是貨真價實的好酒，例如紐約的傑克與查理（Jack and Charlie’s，又名二一俱樂部〔21Club〕），但多數可不然。業主常在便宜的無味谷釀烈酒裡混入調味劑，讓酒更好喝，例如私釀金酒（bathtub gin）；走私販則會加入食用顏料，讓澄清的烈酒看似威士忌。這些非法酒館的顧客大多更在意能否公然喝酒而非入喉的酒飲品質如何。酒保此時不再為了加強風味而混入材料，而是像早期製作蒸餾酒那樣，隱藏酒的味道。手藝精湛的酒保無法一展成才，只能被迫到非法酒館工作、轉換跑道（例如當汽水員〔soda jerks〕）或出國前往需要優秀酒保調製“美式酒水”（歐洲人通常這麼稱呼調酒）的地方。一言以蔽之，黃金時代結束了。
1933年12月5日，時值經濟大蕭條，美國憲法第二十一修正案撤銷了第十八修正案，成為唯一撤銷前案的修正案。酒類銷售、運輸與製作相關的合法工作機會回來了，酒類稅金也開始再度流進州政府與聯邦政府的金庫。調酒再度進入夜生活領域，恢復它象徵老於世故的地位。然而20世紀的這個時間點卻和黃金時代大不相同，消費場所漸漸變得更在意服務顧客的效率。高球雞尾酒（Highballs，例如伏特加加蘇打水）因為調法簡單，因而大受歡迎：一種烈酒、一種調味品，再加冰就好，不必在乎用量。科技創新也讓調酒更為簡化，有了製冰機就無需再從大冰塊上鑿冰，有蘇打水槍（Soda guns）就沒有混和糖漿與酒液的必要，有包裝果汁也就表示酒保不必手榨檸檬與萊姆汁。酒保也不再使用度量器具，用量多少全憑已意，而非嚴守酒譜。在這門行業一度需要的技術層面上，這段時期的調酒沒能恢復多少。
今日的雞尾酒圈子成員還會提到這段時期的酒吧素質低落，以及調酒業的“去技能化”，而這兩種情況大半也延續進入了21世紀。他們運用經典的調酒術為自己的做法劃清界線，宣稱這才是調製酒水的“正確”方法。熟悉酒譜、調酒技術與成分的風味特性，運用形狀各異、溫度極低的大量冰塊，犧牲效率，以手工榨汁確保新鮮……這些都強化了他們心中“調酒是門精細活”的看法。
後禁酒令時期也是伏特加在美國興起之際。黃金時代的美國人很少喝伏特加，最早致勝美國市場的伏特加公司是斯米諾（Smirnoff，該公司在20世紀初試圖打進法國市場時，將品牌名裡俄文的“v”換成了西式的“ff”）。先前花了將近20年仍然挑不起美國人的味蕾興趣後（美國人偏愛本國的威士忌），斯米諾終於在20世紀50年代因為精明的廣告戰而有了突破。“嗅嘗皆無味”和“斯米諾令你摒息”成了人人朗朗上口的廣告詞，該公司為了宣傳還創造出一款雞尾酒——莫斯科騾子（Moscow Mule），和無數的高球類調酒組合攜手並進，無香、無色、無味（聯邦法的規定），伏特加跟什麼都能混，這帶來了巨大影響。酒保調製伏特加酒飲時，不需要對風味特徵或材料的量有多少了解，這種情況也符合“去技能化”的說法，伏特加在一個吧檯越來越講求效率的時代，成了一種簡單、用途廣泛的烈酒。
用斯米諾伏特加做的“莫斯科騾子”伏特加在現今的調酒吧和酒保間通常不受歡迎。許多酒保會在吧檯擺個一兩瓶，但不會擺在後方酒架上給人看，用的也不是知名牌子。但伏特加畢竟是美國最流行的烈酒，對酒吧來說，賣伏特加符合賺錢的道理。“伏特加湯力水能賺錢。”酒保兼酒吧老闆吉姆直截了當說道。但他們的酒單絕少會放上以伏特加為基底的調酒，也很少準備像是蔓越莓汁的材料，以避免調製像大都會（Cosmopolitan）這種高人氣的伏特加調酒。死吧的傑奎因道出酒保對於伏特加的共同感受：“這個嘛，我們都會跟人家說，我們對伏特加沒有不滿。我們很愛伏特加。要清理什麼都用它，一點潔食鹽加一點伏特加，就能把瓶子洗得一乾二淨。不是啦，我是說，伏特加沒什麼不好，但它在一場派對上的功用也就只有提供酒精濃度罷了。你喝了伏特加飲料之後哪會說，‘哇，這是上等伏特加’。不會，你嚐到的所有味道都是其他加進酒裡的東西。總之，你要是用真正新鮮的香草和果汁，你真正嚐到的就是它們的味道。但這麼一來，這酒飲的好壞就完全仰賴調味劑的質量了。如果你的調味劑質量很好，就能調出很棒的伏特加酒飲，這很棒，但我們要是想在調酒里加入某種材料，我們會希望各種材料都有特別用途，都能為各種酒飲帶出某種味覺、嗅覺、視覺上的東西，但是伏特加辦不到。這種酒質量上就是設計成無色、無香、無味的，這就是伏特加的定義。所以，何必丟一兩盎司東西進去，只為了增加酒精濃度？我保證能找到別種烈酒，讓味道或香氣等等加分，這樣就是我們為什麼避免使用伏特加。基本上，你等於是把調酒風味侷限在調味劑上，這就沒意思了。”
如果客人想要杯伏特加飲料，而且酒吧也有準備，酒保還是會幫客人調製。但他們比較喜歡露一手黃金時代的經典調酒術，尤其是其基本信條中的重點——平衡各種風味。伏特加無法讓他們使出這種絕活，這種酒因此也在精調雞尾酒界裡變得無足輕重。
就像西哥特人攻陷羅馬不僅終結了古典時代，還帶來一段動盪時期，雞尾酒酒保也把從禁酒令以降，到大約20世紀80年代中期和90年代的整個時期稱為“黑暗時代”。這兒所說的“黑暗”，是指酒保技藝、創造力與知識不到位（亦即捨棄調酒術），以及美國人普遍的飲酒習慣。在這個黑暗時代裡，還是有一些關乎質量的雞尾酒運動，例如熱帶風酒飲（tiki drinks）的誕生；雖有若干經典雞尾酒熬過了這個時代，比方說馬提尼［2］與曼哈頓，但多數還是消失了。進入美國飲酒風景的新雞尾酒，例如瑪格麗特，也和經典雞尾酒一樣，屈服於同一股講求效率的新勢力。大家比較在意的“是喝這種還是那種飲料”，而不在乎酒保如何調酒。
註釋
1。有時候雖然很主觀，但雞尾酒酒保通常會遵守規則：含柑橘類水果的飲料要搖，沒有的就要攪。除了要確保材料混合均勻，他們還提到一個關鍵原因——口感。加了柑橘的雞尾酒通常比烈酒取向的雞尾酒更清新，客人也傾向快速喝掉。酒保因此希望這類飲料在口中有明快感。相形之下，酒精含量高的飲料，客人會小口慢飲。酒保會希望這類飲料喝來順滑。馬提尼是個明顯的例子，雞尾酒酒保不會用搖的。他們希望金酒滑順，不帶氣泡或一絲泡沫，而搖就會起泡。然而，一杯搖制的馬提尼靜置一小段時間後，會讓泡泡消失，客人有可能分不出差別。
搗拌法需要用一根光滑的細棍（稱為攪拌棒，通常為木製）來搗碎材料（一般是水果跟籽），以榨出果汁與油脂。
2。“馬提尼”之名是留了下來，但這種飲料從其原本就眾說紛紜的起源發展出好幾種路子。最主要者，在於伏特加取代了金酒成為馬提尼的基酒，幹苦艾酒從這種雞尾酒裡消失，而搖制也取代了攪拌。我們也可將這些變化歸咎於伏特加日益高漲的人氣與容易飲用的特色：艾酒一旦與伏特加混和，味道會變得更強烈的事實（或許也是因為酒吧的苦艾酒因儲存不佳而走味——雞尾酒文化消失的又一面）；以及搖酒比攪拌更有效率的關係。馬提尼的轉變也跟詹姆士·邦德一角並進，伊恩·弗萊明（Ian Fleming）小說中的邦德會點加金酒或伏特加的馬提尼，還有一次是同時加金酒與伏特加（稱為“維斯帕”〔Vesper〕，小說及電影《皇家夜總會》〔Casino Royale〕的人物維斯帕·琳德〔Vesper Lynd〕為名）。邦德很快就不再點金酒和苦艾酒了，他開始喝冰的純伏特加，裡面只有一點點杯中的冰融出來的水。
本文摘自《紐約手藝人：手作精神與品位消費的未來》（【美】理查德·E.歐塞霍/著 馮奕達/譯，中國工人出版社，2020年10月版），澎湃新聞經授權刊載，標題為編者所擬。
