原創 郭華堂 方誌清河

陰曆己亥年冬月二十七，吃過早飯，來到村北三里的渡口驛趕集。也許大霧的緣故，趕集的稀稀落落沒有多少人，在東西街道的路南有幾個人圍在那裡，我走過去看見一輛電三輪上擺著幾十託“毛蛋”，看見“毛蛋”一下勾起了我的食慾……

毛蛋也叫毛雞蛋、蜷雞、挲窩等，其實就是雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、溼度或者其他的影響，導致雞胚發育停止，死在蛋殼內尚未成熟的小雞。毛蛋味美價廉、營養豐富，在運河沿岸的一部分村莊多有喜食之人。

從清朝咸豐年間到上世紀八十年代，在渡口驛附近的部分村莊開有孵化小雞的暖房。據人們口頭相傳，這裡最早的暖房是安家那村人開的。後來逐漸發展到簡家那、魏家那、董家那、渡口驛及前、後郭屯村等，並培養了一大批的暖雞的技術人員，俗稱“雞娘”或“雞把式”。在建國前後及改革開放初期，各村都開有暖房，後來還發展到去東北地區及山西等地去開暖房或給人家當師傅。

“二十一天不出雞——渾蛋”，這是流傳在運河邊上的一句粗話俚語，民間的俗語道出了小雞從暖到出的時間，也就是說雞蛋經過孵化到成小雞不超過二十一天。這個過程分幾個階段――七天照蛋、十八天落盤、二十天出殼。所謂照蛋就是透過光線篩選，雞蛋經過六天的孵化，在第七天的時候觀看胚胎的變化，檢出沒有成活的雞蛋稱為“頭照”、也叫白蛋，這時候雞蛋裡面稍微有點混濁，營養成分變化不大，但是不好吃了，即便醃鹹雞蛋也沒有油。七到十二天之間正在孵化中的雞蛋叫活珠子，雖然這時候味道特別鮮美，且營養價值更高，卻沒有人舍的吃。十八到二十天選出沒有成活的即是毛蛋，這時候小雞已基本成型，身上長滿了絨毛，有的已經琢破外殼，卻因各種原因死在裡面。

毛蛋味美價廉，鮮香可口，做法可簡可繁，簡單者直接煮熟沾點椒鹽就吃，這樣的特點是“鮮”。複雜的經過煮、煎、炒等工序，這個吃它的“香”。

咱主要說一下這個麻煩做法：首先鍋裡放水，加上花椒、茴香、醋及茶葉（去腥），開鍋之後放入毛蛋，煮五分熟時把沒破的蛋殼砸開入味，煮熟撈出後趁熱剝皮、褪絨毛等。然後起鍋放油（稍多點），把煮熟的毛蛋用手掰成小塊，煉好油後改小火放入毛蛋翻炒，這個期間要有耐心，不能心急，因大部分已成小雞含水分多，火太大外邊糊了，裡面的水分出不來，等煎到外焦裡嫩、色澤金黃時盛出來。鍋裡再少放一點油，加入花椒麵或十三香、薑絲、幹辣椒等煽出香味，然後放入韭菜翻炒幾下，隨即加入煎好毛蛋，再加點鹽即可出鍋，至此一盤色、香、味俱全的炒毛蛋就擺在你面前。

那時候，都是在春季開暖房孵化小雞，毛蛋也就出在春天，愛吃這口的都是透過熟人關係去暖房要點，去了還不能明說，悄悄的問人家有“挲窩”不，直接問人要毛蛋會不高興的。後來隨著養雞場的越來越多，以及白條雞逐漸走上人們的餐桌，市場對雞仔的需求增大，大型孵化場應運而生，他們全年都在孵化小雞。所以現在一年四季都可以買到毛蛋，想吃毛蛋解饞再也不用等到春天了……

原標題：《【運河故事】運河沿岸的美味——炒毛蛋》