陝西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅遊，你一定會被這裡大街小巷種類豐富的各樣美食所征服。肉夾饃、羊肉泡饃、葫蘆頭、油潑面、臊子面等等，任何一種美食都可以讓你驚歎不已！當然，到了西安，一定要品嚐一下陝西的一種招牌美食—“涼皮”。雖然全國各地賣涼皮的小攤都掛著“正宗陝西涼皮”的牌子，但在西安你才能體驗到什麼叫真正的“正宗”。涼皮的製作工藝其實不難，如今在網上隨便都能搜到涼皮的製作方法，洗面的，不洗面的，用羅羅蒸的，還有用平底鍋烙的，真是花樣百出！我是甘肅慶陽人，慶陽自古隸屬陝西，語言及風俗習慣與陝西關中人士幾乎無二。慶陽女人幾乎都會做涼皮，所以我製作涼皮的技藝也是母親傳授的。下面，我將自己製作涼皮的一些淺薄經驗分享給大家，重點就大家在製作時遇到的涼皮斷條、破裂等問題做一解答，不到之處，請多多指正。

準備中筋麵粉和高筋麵粉若干（高筋麵粉最佳），加入一勺鹽。我用的麵粉是從甘肅老家帶來的麵粉，自己磨的，面不是特別白，做出的涼皮因此發黃。但用來做涼皮特別順手，隨便做也能成功。以前用河北的麵粉做過幾回，經常有斷條的現象發生。

加入溫水，和成軟硬適中的光滑麵糰。麵糰餳會也可以，不餳也可以。

往面盆裡倒入清水，淹過麵糰。

用手開始反覆揉搓麵糰，將白色的澱粉從麵糰裡析出來。

當水開始變的混濁時，將洗出的白色面水倒入事先準備好的比較大的一個容器。倒時要慢慢往出潷，防止面渣調入，最後是放過濾網。

繼續加入清水，反覆搓洗面團，然後將洗出的水倒出。直到麵糰變成棉絮狀，不再析出澱粉，水比較清澈為止。

洗出的水蓋上蓋子，靜置6個小時以上。

盆裡洗完剩下的就是麵筋了。麵筋的做法有兩種：一是將麵筋撕成小條，在手指上纏繞打結，放入開水鍋中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二種，因為這樣做出的麵筋比較蓬鬆，口感好。在盆裡剩下的麵筋裡撒入一點鹼面（或者是乾酵母粉）。

用手反覆揉搓麵筋，將鹼面揉勻。一定要多揉，揉勻，否則蒸出的麵筋黃一塊、白一塊。

蓋上蓋子靜置3小時以上。

這是發酵好的麵筋

篦子上鋪屜布，將麵筋平鋪，蓋上蓋大火蒸30分鐘。蒸熟後放涼切小塊即可。

洗好的面水經過沉澱，水和澱粉已經徹底分離。

將浮在上面的清水輕輕倒出來，倒出的水別浪費，待會蒸涼皮時用來過涼用。注意：倒的時候別晃動，否則澱粉和水又重新融合了。浮在表層的清水千萬別倒乾淨，一定要留一個指關節厚的清水。否則，澱粉水由於太濃稠，蒸出的涼皮就開裂、斷條。

將澱粉水攪勻，加入1小勺鹼面。加鹼面是為了蒸出的涼皮更筋道。加不加鹼面，朋友們自行選擇。

加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。

準備兩個涼皮羅羅，羅羅裡刷上熟油。刷橄欖油或熟油，別刷生油，有生油味不說，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。

舀入兩勺麵糊。喜歡的薄的涼皮就舀1勺麵糊。

等鍋裡水開後將羅羅漂在水面，一定要晃勻，否則蒸出的涼皮薄厚不均。

蓋上蓋子大火蒸2分多鐘左右，涼皮鼓起來就熟了。蒸涼皮一定要蓋上鍋蓋，否則涼皮容易裂口。

將羅羅提出來放入事先準備好的涼水中過涼。

在涼皮表面刷一層熟油，防止摞在一起時粘連。

將涼皮輕輕揭下來。蒸第一張涼皮很關鍵，如果出現涼皮裂口問題，那說明澱粉水太稠，需要加入清水稀釋；如果涼皮發軟，說明澱粉水太稀，可加入土豆或紅薯澱粉增加澱粉稠度。總之，要透過不斷嘗試，使澱粉水的濃稠達到理想狀態。

兩個涼皮羅羅交替使用，重複上述步驟，直至將所有澱粉水蒸完。

涼皮放涼後，放在面板上切成細條。切時刀上蘸水不粘刀。

加入各樣涼皮調料拌勻即可。涼皮調料的製作請觀看我上傳的影片教程以及圖文教程。

一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！大家學會了嗎？歡迎同時觀看我上傳的涼皮製作影片。

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