現在，幾乎沒有人不關注“食品安全”問題，

大家在享用美食之前，

往往會心生疑慮：

“我吃的東西安全嗎？”

而其中，

人們最常提出的一類問題是

“這種食材這麼鮮豔，別是被染過色吧？”

“食物怎麼水泡就掉色了，顏色是染上去的嗎？”

這個問題，

要根據食物種類的不同而分別回答，

食物顏色是怎麼來的？

食物各種各樣的顏色，源自於存在不同的天然色素。

最常見的天然色素分為4大類——

1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分佈最廣的一類色素。

2、類胡蘿蔔素，這個我們就比較熟悉了，如胡蘿蔔素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿蔔、柑橘、紅薯等。

3、多酚類色素，如花青素廣泛存在於桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類黃酮色素則存在於一些水果蔬菜、豆類中。

4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質等，只在少數食物中存在。

雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，直接決定食物是否會“掉色”。

食物為啥會掉色？

食物之所以掉色，是因為色素往往存留在植物細胞之中，有些不宜溶於水，有些易溶於水。

當我們把食物浸泡在水中，假如食物中的色素恰好易溶於水，我們就會發現——水被食物染色了。

那麼，哪些食物中的色素是易溶於水的呢？

1、黑米、桑葚

這兩種食物雖然差別很大，但有一個共同點——清洗時，常常都會洗出一盆紫紅色的“髒水”。

這也常常讓人懷疑，它們是不是被染色了。其實，沒有染過色的黑米和桑葚，清洗時一樣會掉色的！

黑米和桑葚中含有的色素是花青素。花青素是一種水溶性的色素。當清洗這兩種食物時，色素溶於水中，我們就會看到水變色了。顏色的深淺，則和水溫、浸泡時長等因素有關。

類似的，黑豆、紫甘藍清洗時偶爾也會掉色，原因也是其中含有的花青素。

2、紫薯

再說一下紫薯，紫薯中的色素同樣是花青素。

因為清洗烹調方式，我們很少會懷疑紫薯是染色的。但吃紫薯時，不少人都遇到過這樣的問題——咬一口紫薯，再咬一口饅頭或雞蛋，怎麼留下了一個藍綠色的牙印？難道是紫薯壞了？

這個問題，同樣是因為花青素。在中性環境下，花青素呈現紫色，當環境pH值升高呈鹼性時，花青素就會變為藍色。這是一種色素變色的正常現象。

提醒大家，做紫薯粥時，不妨在粥中滴幾滴白醋，防止一不小心，粥變為倒胃口的藍綠色。

3、黑芝麻

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒有查明它的確切結構。

根據網友的實驗表明，正常的黑芝麻，浸泡在水中時會微微掉色。如果泡出的水太黑，可能就是染過色的黑芝麻。

4、草莓

草莓中的色素，一樣也是花青素。由於草莓中環境呈酸性，花青素也呈現出紅色。

不過，草莓表面有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。那些聲稱洗草莓洗出紅水的同學，估計是用力用大了。

有人做過實驗，無破損的草莓和破損後的草莓，只有後者染紅了杯中水。

5、聖女果

同樣是紅色的果蔬，聖女果一般不會將水染紅。

因為聖女果中含有的色素是番茄紅素，番茄紅素不易溶於水的（所以沾上了西紅柿汁的衣服很難洗）。

另外，它們還有一層厚厚的表皮，這可是多層細胞組成的緻密的“城牆”，一般不會輕易開啟的。所以要想洗出紅色來，還真要費點勁了。

不過，還真有某些食物，

被查出過染色。

下面這些食物要注意！

（以下僅為舉例）

顏色過於鮮豔的幹海帶

正常的幹海帶應該呈現黃褐色

表皮發紅的橘子

不良商障其倍販將桔皮染色，使之顯得新鮮。從外觀上看，成熟砂糖桔果皮的顏色橙紅或橙黃帶紅，有光澤，色澤非常好看，不需要染色隔呈價。染了色的桔子，顏色很不自然，用手或溼巾能頂超擦下來，很容易分辨。染色嚴重的砂糖桔，果蒂也會變成紅色，而未染色的果蒂是白綠相間。

顏色過黃的玉米饅頭

玉米粉製作的食品，外觀、口感比較粗糙。而市場上一些“玉米饅頭”吃起來感覺不到玉米的香味，而且顏色黃得不真實，可能是染色的。

加色素的饅頭如果加水浸泡一般就會掉色，而貨真價實的粗糧饅頭則不會。

掉色的黃魚

有些不法商販把黃姑魚染色後冒充黃魚。用白衛生紙擦魚身，染色的魚會在紙上留下明顯黃色。

因此在日常生活中看到食物過於鮮豔或者豔麗

就要警覺

正常的食物掉色是天然色素所致

不必恐慌