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牛肉是大多數人桌面上的美食，隨著生活品質的提高，人們越來越注重營養全面，即使牛肉價格比其它肉類高出許多，也常常出現一日三餐之中。牛肉好吃，做起來都並不容易，館子裡的炒出來的牛肉嫩滑可口，可是，在家炒出來的卻是又幹又老，非常難嚼，更不用說做給家裡的孩子吃。牛肉做得好不好吃，其實與牛肉的處理過程有很大關係，只要方法對了，你也可以炒出一碟嫩香的牛肉。

在此這前，我們先來了解一下牛肉的特性，它是一種高蛋白質肉類，從營養價值的角度來說，牛肉更能提供人體所需要的營養元素。牛肉的肉纖維比較粗，所以做牛肉的時候，即使把牛肉外面的筋膜去掉，用刀橫紋切肉，炒出來的牛肉還是難嚼，完全沒有飯館做出來的那麼嫩。其實想要吃到嫩牛肉，關鍵點在於牛肉纖維，只要纖維有所改變，牛肉自然嫩而不爛。下面介紹幾個小妙招，不加小蘇打，也不加白礬，也可以把牛肉變嫩。

敲打牛肉，這是做牛排常用的做法，利用專用的鋼錘不斷地敲打整塊牛肉，利用敲打的力度，把牛肉纖維打斷。用這樣的方法制作出來的嫩牛肉，安全係數自然不用說，還更容易入味。常吃牛肉的家庭可以備一個鋼錘，如果沒有鋼錘，也可以用刀背代替，不過，力度方面一定要注意，不要用力過度，把牛肉敲斷成小肉塊。可以在敲打的過程，更換刀面把牛肉拍松，這樣也可以達到嫩肉的效果。

酒加姜，這樣的方式比較適合我們，把牛肉橫紋切好以後，放入小碗裡面，加入白酒和生薑絲，與牛肉一起拌均勻，醃製半個小時，可以根據個人口感，延長牛肉的醃製時間。這樣的方法是利用酒和姜的化學物質，把牛肉纖維破壞掉，讓牛肉變得更嫩。選擇這種方法，做出來的牛肉嫩度可能沒鋼錘敲打的效果好，可以省去敲打的過程，比較合適喜歡安排做飯或家裡沒有鋼錘的朋友們，而且酒加姜混合在一起，不僅可以去肉腥味，還可讓牛肉變得更加美味。

在醃料中加入雞蛋清，通常家庭醃製牛肉的時候，都會選擇混合醃料，酒、姜、醬油等，在這些混合醃料的共同作用下，牛肉變嫩了，但依然達不到自己想要的效果。這時候，我們可以在牛肉裡多加適量的雞蛋清，然而用筷子充分攪拌，把雞蛋清與牛肉混合在一起，醃製半個小時左右。這樣炒出來的牛肉，不僅細嫩，而且還非常滑，這樣的醃製方法，特別適用做水煮牛肉，牛肉滑嫩爽口，而且還非常入味，即使煮過火也不會老。

燉牛肉時加入冰糖，燉牛肉時，一般選用新鮮的牛肉為主，切塊焯水以後，放入鍋裡燉煮，燉煮前不會醃製。那如何讓牛肉在最短的時間內燉得嫩而不爛？只需要在燉牛肉的時候，提前在鍋裡放幾場冰糖，在燉煮的過程中，糖就會析入牛肉纖維裡，利用它的大分子結構吸水以後，把牛肉纖維之間的距離拉大，從而達到軟爛的目的，而且，冰糖還可以讓牛肉吃起來更鮮。在這個過程中，先放冰糖燉牛肉，不要提前加鹽，要不然，嫩肉的效果不會太明顯。

燉牛肉時加入啤酒，大家都知道到，利用啤酒煮出來的鴨肉，香味撲鼻，肉嫩多汁，主要藉助啤酒中的糖類、二氧化碳和豐富的酶，把肉裡的纖維軟化，同時分解肉蛋白，從而達到嫩肉去腥的效果。同樣的原理也可以用來煮牛肉，利用啤酒裡的物質，把牛肉纖維軟化，將部分蛋白質分解為氨基酸，這樣煮出來的牛肉，更嫩更鮮美，還帶著一股清香味。這個方法除了煮牛肉以外，家庭不少肉類烹煮的過程中，也可以加入啤酒。

做出好吃的嫩牛肉，可以透過我們平時吃的一些食物來實現，但是，我們要注意，有些食物不能與牛肉同食，例如紅糖，雖然糖類大分子能夠幫助軟化牛肉纖維，但是，紅糖富含的多種有機酸和營養物質，與牛肉這種高蛋白食物一起食用，會引起腹脹。所以在煮牛肉的時候，一般選擇放冰糖或白糖讓牛肉更嫩，而加了冰糖的效果明顯優於白糖。要做出嫩滑爽口的牛肉並不難，只要學會以上介紹的幾個小妙招，做出來的牛肉，小朋友搶著吃。